un oh! de postres

Feia dies que portava de cap fer unes postres que ressemblessin alguna delícia de les que podem trobar a les pastisseries, però que fos assequible tant pel que fa als ingredients com la tècnica per fer-la, i alhora fossin unes postres d'aquelles que quan les portes a taula provoquin un oh! a l'expressió dels comensals. I heus aquí que aquest en va ser el resultat: unes postres elegants a la vista i al paladar. :p

Us animo a preparar-les, segur que quedareu com uns autèntics professionals. ;)

Font: Espai sucre.

En un cassó, s'hi barregen els líquids juntament amb el cacau i el sucre. Es posa al foc fins que bulli i el sucre s'hagi dissolt.

En un altre bol, es mesclen els ous (sense muntar-los), simplement deslligant-los amb la mantega pomada tallada a daus petits.

Amb la mescla líquida, s'escalda la farina prèviament tamisada. I amb aquesta preparació, s'escalda la mescla dels ous i la mantega.

Es col·loca dins una safata de forn prèviament untada de 20 cm x 20 cm.

S'enforna a 165ºC dins el forn prèviament escalfat durant 17-20 minuts.

Quan es retira del forn es deixa refredar al damunt d'una reixeta i es reserva.

En un bol amb aigua freda s'hidraten les fulles de gelatina.

En un altre bol, es barregen els ous amb el suc de llimona (amb l'ajuda del túrmix).

Per altra banda, en un cassó s'hi barreja la llet amb la nata líquida i el sucre. Es posa al foc fins que bulli i el sucre s'hagi dissolt.

A continuació, s'afegeix a poc a poc la barreja de la llet al damunt de la mescla dels ous tot remenant.

Es torna la preparació al foc i es cou tot remenant fins que arribi a una temperatura de 82ºC (com una crema anglesa).

Quan arribi a la temperatura desitjada es retira del foc i s'hi afegeix la mantega. Es remena fins que s'hagi incorporat completament i s'hi dissolen les fulles de gelatina.

S'aboca la preparació al damunt del bescuit de xocolata i es deixa quallar a la nevera (un mínim de 2 hores).

Primer de tot en un bol amb aigua freda s'hidrata la gelatina.

En un cassó s'hi barreja la llet i la nata i es porta a ebullició.

Per altra banda, es mesclen els rovells amb el sucre. A continuació, s'afegeix la barreja de la llet i la nata ben calentes a poc a poc tot remenant.

Es torna la mescla al foc i es cou tot remenant fins que arribi a una temperatura de 82ºC (com una crema anglesa).

A continuació, s'hi dissol la gelatina hidratada.

I s'aboca la preparació colada al damunt de la xocolata tot remenant (com una ganache) fins obtenir una mescla homogènia.

Es reserva tapada en contacte amb un film transparent a la nevera.

Primer de tot es dissol la purpurina amb l'alcohol.

S'aboca un raig de la barreja al damunt d'un tros d'acetat i amb l'ajuda d'un pinzell es reparteix per tota la superfície de l'acetat. Es deixa evaporar l'alcohol i es reserva.

Per altra banda, es fon la cobertura fins a una temperatura de 40-45ºC (al bany Maria o al microones).

Es retiren 3/4 parts de la xocolata i es treballa la xocolata sobre el marbre. Quan arribi a 28ºC, es barreja amb la resta que hem deixat al bany Maria, de forma que la mescla final tingui una temperatura de 31ºC.

S'aboca la xocolata temperada al damunt de l'acetat pintat amb la purpurina i amb l'ajuda d'una espàtula americana es forma una capa ben fina.

Es deixa cristal·litzar un xic la xocolata i es tallen làmines de 9 cm x 2,5 cm.

Es deixa quallar amb un pes al damunt per evitar que es doblegui quan s'acabi d'endurir.

Quan les làmines siguin ben cruixents, es reserven en un lloc sec.

Quan la crema de llimona estigui completament quallada, es tallen rectangles de 9 cm x 2,5 cm.

Al damunt, s'hi col·loquen 2 tires del cremós de xocolata (prèviament remenat amb el batedor manual) amb l'ajuda d'una màniga pastissera. I es corona cada porció amb una làmina de xocolata-bronze.

Bon profit!