Petit choux amb cruixent


Les lioneses, profiteroles o petit choux són típiques de la nostra pastisseria tradicional. I avui us he portat aquesta versió amb una capa cruixent al damunt que fa que les lioneses creixin més uniformement i de forma més arrodonida i a la vegada, quan les mengem notem les diferents textures. Pel que fa als farcits, els francesos són uns experts en farcir-los de mil tipus de cremes. Jo, ahir les vaig preparar de nata amb maduixetes silvestres, cremós de xocolata i crema cremada.






Dificultat: mitja

Ingredients:

- Per a 30 petit choux:

  • 125 ml d'aigua
  • 3 g de sal
  • 10 g desucre
  • 50 g de mantega
  • 100 g de farina fluixa (W200)
  • 140 g d'ous batuts (uns 3 ous petits)

- Per al cruixent:

  • 40 g de mantega a temperatura ambient
  • 50 g de sucre moreno
  • 50 g de farina 
- Per al cremós de xocolata:

  • 100 ml de llet
  • 75 ml de nata líquida
  • 3 rovells d'ou
  • 50 g de sucre
  • 90 g de xocolata del 66%
  • 140 g de mascarpone

- Per a la crema cremada:

  • 300 ml de llet
  • 100 ml de nata líquida
  • una branca de canyella
  • un tros de pela de llimona
  • 80 g de sucre
  • 3 rovells d'ou
  • 30 g de farina de blat de moro (Maizena)
  • sucre per cremar

- Per a la nata muntada:

  • 250 ml de nata líquida
  • 50 g de sucre (al vostre gust)
  • maduixetes silvestres

Preparació:

- Per al cruixent:

Primer de tot es prepara el cruixent.
En un bol, s'hi barregen els 3 ingredients: farina, sucre i la mantega tallada a daus petits.
Primer es treballa la massa, tot fregant els ingredients amb els dits i quan s'obtingui una textura com de sorra humida, s'amassa tot formant una bola compacta.
S'estira la massa entre dos films transparents amb l'ajuta del corró, deixant-la d'un gruix d'uns 2 mm.
Es congela al congelador.
Amb l'ajuda d'un tallapastes rodó de 3 cm de diàmetre, es tallen 30 discs.

- Per als petit choux:

En un cassó, s'hi barreja l'aigua amb el sucre, la sal i la mantega.
S'escalfa la barreja fins que bulli fort.
Es retira del foc i mentre encara bull, s'hi tira de cop tota la farina prèviament tamisada.
Amb l'ajuda d'una espàtula, es remena fins obtenir una massa homogènia.
Aleshores, es torna la massa al foc (mig), per tal de coure la farina (fins que veieu que la massa es comença a enganxar).
Es retira del foc, i s'hi afegeixen els ous batuts (com si féssim una truita), en 3 vegades, tot remenant amb l'ajuda d'una espàtula fins que quedin completament absorbits dins la massa.
S'ha d'obtenir una massa llisa i brillant.
Es col·loca la massa dins una màniga pastissera i es van formant petits pilons de massa (d'uns 4 cm de diàmetre) sobre una safata de forn folrada amb paper sulfuritzat.
Es cobreixen els pilons de massa amb un disc de cruixent.
S'enfornen dins el forn prèviament escalfat a 200 ºC durant 5 minuts i després s'abaixa la temperatura a 180 ºC i es deixen coure uns 20-25 minuts més.

- Per al cremós de xocolata:

En un bol, es barregen els rovells d'ou juntament amb el sucre amb l'ajuda de les barnilles manuals fisn que quedin blanquinosos.
En un cassó, s'escalfa la llet i la nata líquida.
Quan la llet sigui tèbia, se n'afegeix una mica als rovells per tal de dissoldre'ls bé.
Es barreja tot plegat i s'escalfa a foc suau tot remenant sense parar fins que la mescla comenci a espessir-se.
Es retira del foc i s'hi afegeixen les 2 fulles de gelatina prèviament hidratades amb aigua ben freda i escorregudes. Es barreja amb l'ajuda d'una espàtula fins que la gelatina s'hagi desfet completament.
S'aboca la crema dins un bol al damunt de la xocolata trossejada.
Amb l'ajuda de les barnilles manuals, es barreja molt bé fins que la xocolata es fongui i quedi una crema de xocolata homogènia.
Es deixa refredar a temperatura ambient.
Quan la crema sigui freda, es barreja amb el mascarpone a temperatura ambient (amb l'ajuda de les barnilles manuals).
Es tapa en contacte directe amb film transparent i es reserva a la nevera.
A l'hora d'utilitzar-la, es col·loca dins una mànigua pastissera.

- Per a la crema cremada:

En un cassó, s'hi barreja la llet i la nata juntament amb una branca de canyella i la pell d'una llimona. S'escalfa a foc mig-baix fins que bulli. Es deixa infusionar i quan sigui freda es retira la pell de la llimona. (És millor fer-ho el dia abans i d'aquesta manera agafa molt més gust).
L'endemà, en el vas del túrmix s'hi barregen els rovells d'ou, amb un xic de la llet infusionada, el sucre, la farina de blat de moro i el midó.
S'aboca la mescla colada al cassó de la nata i la llet i es posa al foc mig tot remenant fins que espesseixi.
Es retira ràpidament del foc i s'aboca dins un bol i es tapa en contacte amb film transparent a la nevera.
Just abans de fer-la servir, es remena amb el batedor manual de barnilles.
Es col·loca dins una màniga pastissera per tal de repartir-la millor al damunt dels petit choux.
S'empolsima amb un xic de sucre i es crema amb l'ajuda d'un bufador.

- Per a la nata muntada:

En el vas del túrmix, s'hi afegeix la nata líquida juntament amb el sucre i amb l'ajuda de les barnilles elèctriques es munta fins obtenir la firmesa desitjada.
Es col·loca dins una màniga pastissera per tal de repartir-la millor al damunt dels petit choux.

- Muntatge:

Es parteixen els petit choux amb l'ajuda d'un ganivet.
Es farceixen amb el cremós de xocolata, la crema cremada o la nata muntada acompanyada de maduixetes silvestres.
S'empolsimen amb sucre glaç.
Es reserven a la nevera fins el moment de servir.

Bon profit!

Tarta fraisier


Aprofitant que al mercat ja hi podem començar a trobar maduixes (no maduixots) dels pagesos de la zona; d'aquelles maduixes tan aromàtiques que s'oloren de lluny i tan gustoses, doncs vaig pensar que podia preparar algunes postres amb elles. I no sé com, vaig topar amb aquesta recepta, i vaig pensar que podien ser unes postres ben bones per un diumenge #diadelamare







Dificultat: mitja-alta

Ingredients: (per a 12 unitats)

- Per al pa de pessic:

  • 2 ous
  • 40 g de sucre
  • 40 g de farina
  • ratlladura de llimona

- Per a l'almívar:
  • 100 g d'aigua
  • 50 g de sucre
- Per a la crema mousselina:

  • 400 ml de llet
  • 1 vaina de vainilla
  • 3 rovells d'ou
  • 100 g de sucre
  • 40 g de farina de blat de moro (Maizena)
  • 80 g de mantega
  • 2 fulles de gelatina
  • 200 g de nata líquida

- Per a la gelea de maduixes:
  • 350 g de maduixes
  • 75 g de sucre
  • unes gotes de suc de llimona
  • 2 fulles de gelatina
  • 12 maduixes per a decorar
  • 12 festucs o pistatxos

Preparació:

- Per al pa de pessic:

Es preescalfa el forn a 180ºC.
Es separen els rovells de les clares.
En un bol es munten les clares a punt de neu amb l'ajuda de la batedora de barnilles elèctrica. S'hi afegeix la meitat del sucre i es baten un parell de minuts més fins que el sucre quedi ben incorporat.
En un altre bol, es munten els rovells amb la resta del sucre (amb les barnilles elèctriques) fins que quedin una mescla espumosa i blanquinosa i hagi triplicat el seu volum.
S'incorporen les clares a la mescla dels rovells de mica en mica, tot remenant amb una espàtula amb suavitat per tal que no es desmuntin.
Finalment, s'hi afegeix la farina tamisada i una mica de ratlladura de llimona al gust del consumidor, i es remena.
S'aboca la preparació al damunt d'un Silpat o paper de forn prèviament untat i s'allisa formant una planxa d'un cm de gruix.
S'enforna durant 8-10 minuts fins que sigui rossa (i l'escuradents surti net).

- Per a l'almívar:

En un cassó, s'hi barreja l'aigua amb el sucre i es porta a ebullició durant uns 10 minuts.
Es deixa refredar a temperatura ambient i es reserva.

- Per a la crema mousselina:

En un cassó, es bull la llet juntament amb la vaina de vainilla oberta pel llarg.
Es deixa bullir 2 minuts i s'apaga el foc i es deixa infusionar una mica.
Quan la llet sigui tèbia, en un bol, es barregen els rovells d'ou amb el sucre i la Maizena (amb l'ajuda de les barnilles manuals). 
I seguidament s'hi afegeix la llet tèbia. 
Es remena i es torna al foc (mig) fins que espesseixi (sense parar de remenar).
Quan la crema sigui espessa, es retira del foc i s'aboca en un bol i s'hi barreja la mantega, fins obtenir una crema llisa i brillant.
Es tapa en contacte directe amb film transparent.
Mentrestant, s'hidraten 2 fulles de gelatina amb aigua ben freda durant 5-10 minuts.
Quan siguin hidratades, s'escorren i s'afegeixen a la crema. Es remena fins obtenir una crema llisa i homogènia.
Es reserva a la nevera fins que hagi perdut temperatura i sigui pràcticament freda.
Aleshores es munta la nata líquida, i quan la crema estigui a la mateixa temperatura que la nata muntada, es barregen amb suavitat amb l'ajuda d'una espàtula.
Es col·loca la crema dins una màniga pastissera i es reserva.

- Per a la gelea de maduixes:

Es netegen les maduixes i es tallen a trossos.
S'amaneixen amb el sucre i un raig de suc de llimona.
Es deixen reposar durant 1 hora a temperatura ambient.
A continuació, s'hidrata la gelatina amb aigua ben freda durant uns 10 minuts.
Tot seguit, es trituren les maduixes amb el túrmix i es cola la salsa.
Es desfà la gelatina uns 5 segons al microones i s'incorpora a la salsa de maduixes.

- Muntatge:

Es col·loquen els cèrcols de 7 cm de diàmetre folrats amb acetat al damunt de la planxa de pa de pessic.

Es tallen unes 96 maduixes per la meitat i que tinguin més o menys la mateixa alçada.
Es col·loquen a tot volt dels cèrcols, de manera que la part interior de la maduixa miri cap a fora.
Es remulla les bases de pa de pessic amb l'almívar.
S'aboca tota la crema mousselina al damunt vigilant que les meitats de maduixa no es moguin.
Es reserva 1 hora a la nevera.
Finalment, s'aboca la gelea de maduixa al damunt formant una capa d'uns 3-4 mm de gruix.
Es reserven a la nevera un mínim de 2 hores per tal que quallin.

Just abans de servir, es desemmotllen i es decoren amb una maduixa i pistatxos triturats.

Bon profit!

Pa Hokkaido: pa de llet japonès


No sé si heu tingut la ocasió de tastar algun dolç japonès, però crec que no m'equivoco si afirmo que en general als japonesos els agraden les textures delicades, és a dir, molt esponjoses i suaus. I dies enrera, vaig topar a la xarxa amb aquesta recepta d'aquest pa que em va sorprendre per la manera com es prepara la massa inicial. Així doncs, la vaig voler provar i heus aquí el resultat: un pa moooolt flonjo que de ben segur us encantarà.







La recepta l'he adaptat d'aquí.

Dificultat: mitja

Ingredients: (per a 2 motlles)

- Per a la primera massa:

  • 75 ml de llet sencera
  • 75 ml d'aigua
  • 30 g de farina de força

- Per a la massa final:

  • tota la primera massa
  • 540 g de farina de força
  • 8 g de sal
  • 60 g de sucre
  • 25 g de xarop d'atzavara
  • 2 ous petits batuts (com si féssim una truita)
  • 60 g de llet sencera
  • 55 g de nata líquida
  • 22 g de llevat fresc de flequer
  • 50 g de mantega


Preparació:

- Per a la primera massa:

En un cassó, s'hi barreja l'aigua amb la llet i la farina.
S'escalfa a foc mig tot remenant amb les barnilles fins que comenci a espessir.
Quan la mescla sigui espessa, es retira del foc i s'aboca dins un bol i es tapa en contacte amb film transparent (per tal que no es formi cap tel). Es deixa refredar a temperatura ambient.

- Per a la massa final:

En un bol, s'hi barregen tots els ingredients (excepte la mantega): la llet tèbia, la nata, els ous batuts (en reservem una miqueta per pintar-los abans de coure), la primera massa, la farina, la sal, el sucre, el xarop i el llevat.
Es barregen tots els ingredients (excepte la mantega) i s'amassa fent servir la tècnica del plegat que explica aquest vídeo.
Es deixa reposar 10 minuts.
Es fa un plegat ràpid.
Es deixa reposar 10 minuts.
Es fa un altre plegat ràpid.
Es deixa reposar 10 minuts.
Es fa un altre plegat i s'hi afegeix la mantega a temperatura ambient fins que quedi absorbida dins la massa. Ha de quedar una massa llisa i elàstica.
Es forma una bola i es col·loca dins un bol prèviament untat amb mantega; es tapa amb un drap de cotó i es deixa llevar fins que dobli el seu volum en un lloc aïllat de corrents d'aire.
Passat aquest temps de fermentació, es divideix la massa en porcions de 125-150 g cadascuna i es formen boles. Es deixen reposar 15 minuts tapades amb un drap de cotó.
Passat aquest temps, s'agafa cada bola de massa i s'estira amb l'ajuda d'un corró donant-li forma ovalada.
Aleshores, es dobleguen els laterals cap al centre de manera que quedi la forma d'un rectangle. I tot seguit, es cargola formant un cilindre.
Es col·loquen tres cilindres dins un motlle rectangular forrat amb paper de forn untat amb mantega, o bé dins un motlle que tingueu.
Es deixen fermentar tapats amb un drap de cotó fins que doblin el seu volum.
Es pinten amb l'ou batut (que hem reservat) diluït amb un xic de llet, i s'enfornen a 180 ºC dins el forn prèviament escalfat durant uns 30-35 minuts (amb l'escalfor dalt i baix) fins que quedin ben daurats.
Es deixen refredar a temperatura ambient.

Bon profit!