Coca de xocolata (II)


Sort del motlle!

És innegable que aquest tipus de motlles són un gran invent. A banda que són una meravella perquè les coques i pans de pessic surten amb unes formes molt boniques, a més a més es desemmotllen fantàsticament bé. I el que seria una simple coca de xocolata, doncs amb aquests motlles esdevé una coca ben elegant!
Aquesta és una coca de xocolata negra i per tant, aquells qui us agradin les coques més dolces doncs només heu de fer que augmentar la quantitat de sucre i si sou dels que us agrada la xocolata menys amarga, en comptes de fer servir xocolata del 70% de cacau, en podeu fer servir amb un percentatge de cacau inferior.
Com a casa som molt xocolaters, una coca de xocolata sempre triomfa. ;)

A partir d'ara, veureu també que just a sobre la recepta he incorporat la categoria "dificultat". D'aquesta manera teniu una orientació del grau de dificultat de cada recepta i espero que aquesta informació us sigui d'utilitat a l'hora d'elegir entre diferents receptes.






Dificultat: Baixa

Ingredients:
  • 310 g de xocolata negra 70% cacau
  • 120 g de mantega
  • 180 g de sucre
  • 4 ous
  • 2 clares d'ou
  • 90 g de farina
  • 15 g d'impulsor (tipus Royal)
Preparació:

Es preescalfa el forn a 180ºC.
En un bol al bany Maria, es desfà la xocolata juntament amb la mantega. I es reserva.
Per altra banda, es separen els rovells de les clares i es baten les clares a punt de neu.
A continuació, s'afegeix el sucre i els rovells d'ou i es barreja fins que la mescla sigui homogènia.
Tot seguit, s'incorpora la farina tamisada i l'impulsor a la xocolata desfeta i es barreja.
I finalment, s'afegeixen les clares muntades i es remena amb compte per tal de no desmuntar-les.
S'unta el motlle amb un xic de mantega o oli i s'hi aboca la preparació.
S'enforna a 180ºC durant 45-50 minuts (fins que l'escuradents surti net).

Bon profit!

Milfulls


Blanc o negre?

És difícil haver de triar entre el blanc i el negre, però sempre va bé poder triar entre dues o més opcions, no? Aquest mes, el repte de les Cooking Challenge anava a càrrec de la Ly del blog El olor del café i com a repte, ens va proposar preparar milfulls. Com jo ja en tinc uns quants al blog, com per exemple, aquest, aquest o aquest altre, doncs vaig decantar-me per preparar el milfulls clàssic en dues versions: crema i xocolata. I vosaltres, què trieu? Blanc o negre?





Podeu trobar la resta de propostes a continuació:

Logo Cooking Challenge

Dificultat: Molt alta

- Per a la pasta de full de xocolata:

Ingredients: (per una mica més de 1/2 kg)

- Per a la primera massa:
  • 212 g de mantega sense sal a temperatura ambient
  • 25 g de cacau en pols
- Per a la segona massa:
  • 93 g d'aigua mineral
  • 5 g de sal
  • 210 g de farina fluixa
  • 35 g de mantega sense sal, fosa i a temperatura ambient
- Per a la crema de xocolata:
  • 85 g de llet
  • 85 g de nata líquida
  • 25 g de sucre
  • 75 g de xocolata negra 70% cacau
  • 1 rovell d'ou
  • 1 fulla de gelatina

Preparació:
- Per a la primera massa:

Es col·loca la mantega en un bol, i es bat amb l'ajuda de la batedora de barnilles, fins que quedi suau.
S'incorpora el cacau fins que quedi completament absorbit en una massa homogènia.
Se li dóna forma quadrada d'uns 10 cm per banda; s'embolica amb paper film i es reserva a la nevera un mínim de 2 hores.

- Per a la segona massa:

Primer de tot, es desfà la mantega al microones i es deixa refredar a temperatura ambient.
En un bol, s'hi afegeix la farina i es forma un forat al centre.
Per altra banda, es barreja l'aigua amb la sal, i s'aboca dins el forat.
Fent servir una forquilla, es tira la farina del voltant al damunt de l'aigua.
A continuació, s'hi barreja la mantega fosa i a temperatura ambient, i es continua barrejant.
Si la massa la veieu molt seca, hi podeu afegir 2-3 cullerades més d'aigua.
Al final, no espereu una massa llisa i perfecte, sinó tot el contrari: fibrosa i dura.
S'amassa un parell de minuts més.
Se li dóna forma quadrada d'uns 15 cm per banda; s'embolica amb paper film i es reserva a la nevera un mínim de 2 hores.

Passat el temps de repòs a la nevera, es col·loca la segona massa al damunt de la superfície de treball ben enfarinada (el marbre és ideal).
Amb l'ajuda del corró, s'estira formant una massa rectangular d'uns 30 x 18 cm. (Mentre l'estireu, aneu comprovant que no se us enganxi a la superfície, i si cal aneu empolsimant-la amb farina).
Tot seguit, es col·loca la primera massa de forma que cobreixi la meitat inferior de la segona massa. Es doblega la segona massa al damunt, de forma que la primera massa quedi ben embolcallada. Si cal, premeu amb els dits tot voltant perquè quedi ben segellat. S'hi passa una mica el corró per les dues bandes (suaument); s'embolica amb paper film i es reserva a la nevera un mínim de 2 hores.
Per fer el primer plec, es col·loca la massa refrigerada al damunt d'una superfície de treball ben enfarinada, i amb el corró, s'estira fins formar un rectangle que sigui 3 vegades més llarg que ample, és a dir, d'uns 20 x 60 cm. Aleshores, es doblega el terç inferior cap al camunt del terç central de la massa, i el terç superior al damunt. Per tant, ara tenim 3 capes de massa. S'expulsa la farina sobrant, s'embolica amb paper film i es reserva a la nevera un mínim de 2 hores.
Per fer el segon plec, es col·loca la massa de forma que la part tancada ens quedi a l'esquerra (la que ressembla el llom d'un llibre). I es repeteix el mateix procediment que abans: formar un rectangle d'uns 20 x 60 cm, i fer els plecs per formar 3 capes. S'expulsa la farina sobrant, s'embolica amb paper film i es reserva a la nevera tota la nit.
Començant sempre amb el "llom" a l'esquerra, es formen 4 plecs més seguits dels corresponents intervals de refrigeració. És a dir, al final, haurem d'haver fet un total de 6 plecs.
(Quan hàgiu realitzat el quart plec, veureu com la massa ja queda homogèniament de color marró-cacau).
En aquest punt, la massa es pot guardar a la nevera fins a 48 hores o es pot congelar durant un mes. Si la voleu fer servir immediatament, li heu de donar un mínim de repòs a la nevera de 6 hores, i aleshores ja està llesta per fer servir.
Per fer el milfulls, es preescalfa el forn a 245ºC.
Sobre una superfície enfarinada, s'estén la pasta de full amb l'ajuda del corró fins a un gruix d'uns 3-4 mm.
Es col·loca al damunt de paper de forn. 
Es punxa la pasta de full amb una forquilla per evitar que creixi. Es col·loca una altra làmina de paper de forn untat al damunt. I una segona safata al damunt. D'aquesta manera la pasta de full queda premsada.
S'enforna durant uns 15 minuts a 190 ºC. 
Tot seguit, se li dóna la volta i s'empolsima amb sucre llustre.
Es torna al forn 5 minuts a 250ºC, tot vigilant que no es torri. D'aquesta manera quedarà una capa caramelitzada al damunt.
Es deixa refredar a temperatura ambient i es talla amb cura en rectangles de 8 x 4 cm.

- Per a la crema de xocolata:

Primer de tot, en un bol amb aigua freda s'hidrata la gelatina.
En un cassó, s'hi barreja la llet i la nata i es porta a ebullició.
Per altra banda, es mesclen els rovells d'ou amb el sucre. A continuació, s'afegeix la barreja de la llet i la nata ben calentes a poc a poc tot remenant.
Es torna la mescla al foc i es cou tot remenant fins que arribi a una temperatura de 82 ºC.
A continuació, s'hi dissol la gelatina hidratada.
I s'aboca la preparació colada al damunt de la xocolata tot remenant fins obtenir una mescla homogènia (com una ganache).
Es reserva tapada en contacte amb film transparent a la nevera.

- Muntatge:

Pel muntatge, s'agafa una porció de pasta de full que es col·loca a la base. Al damunt, s'hi escampa la crema de xocolata. 
I com si es tractés d'un sandwitx, es col·loca una segona porció de pasta de full amb la crema al damunt. I finalment, la porció superior de pasta de full.


- Per a la pasta de full invertida:

Ingredients: (per a una mica més de 1/2 kg)

- Per a la primera massa:
  • 200 g de mantega sense sal a temperatura ambient
  • 87 g de farina fluixa
- Per a la segona massa:
  • 93 g d'aigua mineral
  • 5 g de sal
  • 210 g de farina fluixa
  • 57 g de mantega sense sal
- Per a la crema pastissera:
  • 250 ml de llet
  • 100 ml de nata líquida
  • pela d'una llimona
  • 1 branca de canyella
  • 50 g de sucre
  • 3 rovells d'ou
  • 20 g de farina de blat de moro (tipus Maizena)

Preparació:
- Per a la primera massa:

Es col·loca la mantega en un bol, i es treballa, si cal amb l'ajuda de la batedora de barnilles, fins que quedi suau.
S'incorpora la farina fins que quedi completament absorbida en una massa homogènia.
Se li dóna forma quadrada d'uns 15 cm per banda; s'embolica amb paper film i es reserva a la nevera un mínim de 2 hores.

- Per a la segona massa:

Primer de tot, es desfà la mantega al microones i es deixa refredar a temperatura ambient.
En un bol, es barreja la mantega desfeta i refredada amb la farina fins que es formin grumolls.
Per altra banda, en un recipient es barreja l'aigua amb el vinagre i la sal.
A continuació, es va afegint a poc a poc la barreja de l'aigua als grumolls de mantega i farina, tot remenant amb una forquilla o la batedora de barnilles a baixa velocitat. Pot ser que no hàgiu d'afegir tota l'aigua, dependrà del tipus de farina. El resultat final ha de ser una massa que es desenganxi de les parets del bol, i tova.
Se li dóna forma quadrada d'uns 10 cm per banda; s'embolica amb paper film i es reserva a la nevera un mínim de 2 hores.


Passat el temps de repòs a la nevera, es col·loca la primera massa al damunt de la superfície de treball ben enfarinada (el marbre és ideal).
Amb l'ajuda del corró, s'estira formant una massa rectangular d'uns 30 x 18 cm. (Mentre l'estireu, aneu comprovant que no se us enganxi a la superfície, i si cal aneu empolsimant-la amb farina).
Tot seguit, es col·loca la segona massa de forma que cobreixi la meitat inferior de la primera massa. Es doblega la primera massa al damunt, de forma que la segona massa quedi ben embolcallada. Si cal, premeu amb els dits tot voltant perquè quedi ben segellat. S'hi passa una mica el corró per les dues bandes (suaument); s'embolica amb paper film i es reserva a la nevera un mínim de 2 hores.
Per fer el primer plec, es col·loca la massa refrigerada al damunt d'una superfície de treball ben enfarinada, i amb el corró, s'estira fins formar un rectangle que sigui 3 vegades més llarg que ample, és a dir, d'uns 20 x 60 cm. Aleshores, es doblega el quart inferior cap al centre de la massa, i el quart superior també cap al centre. I seguidament, es doblega per la meitat. Per tant, ara tenim 4 capes de massa. S'expulsa la farina sobrant, s'embolica amb paper film i es reserva a la nevera un mínim de 2 hores.
Per fer el segon plec, es col·loca la massa de forma que la part tancada ens quedi a l'esquerra (la que ressembla el llom d'un llibre). I es repeteix el mateix procediment que abans: formar un rectangle d'uns 20 x 60 cm, i fer els plecs per formar 4 capes. S'expulsa la farina sobrant, s'embolica amb paper film i es reserva a la nevera tota la nit.
En aquest punt, la massa es pot guardar a la nevera fins a 48 hores.
El dia que es desitgi fer servir la massa, es fa l'últim plec. Es col·loca la massa amb "el llom" a la nostra esquerra, s'estira amb el corró i es plega de la forma següent: primer el terç inferior es plega de forma que cobreixi el terç del mig de la massa i llavors, es plega el terç superior a sobre (com si fos una carta). Es retira la farina sobrant, s'embolica i es refrigera com a mínim 30 minuts.

Per fer el milfulls, es preescalfa el forn a 245 ºC.
Sobre una superfície enfarinada, s'estén la pasta de full amb l'ajuda del corró fins a un gruix d'uns 3-4 mm.
Es col·loca al damunt de paper de forn. 
Es punxa la pasta de full amb una forquilla per evitar que creixi. Es col·loca una altra làmina de paper de forn untat al damunt. I una segona safata al damunt. D'aquesta manera la pasta de full queda premsada.
S'enforna durant uns 15 minuts a 190 ºC. 
Tot seguit, se li dóna la volta i s'empolsima amb sucre llustre.
Es torna al forn 5 minuts més a 250 ºC, tot vigilant que no es torri. D'aquesta manera quedarà una capa caramelitzada al damunt.
Es deixa refredar a temperatura ambient i es talla amb cura en rectangles de 8 x 4 cm.

 - Per a la crema pastissera:

En un cassó, s'hi barreja la llet i la nata juntament amb una branca de canyella i la pell d'una llimona.
S'escalfa a foc mig-baix fins que bulli.
Es deixa infusionar i quan sigui freda es retira la pell de la llimona. (És millor fer-ho el dia abans i d'aquesta manera agafa molt més gust).
L'endemà, en el vas del túrmix s'hi barregen els rovells d'ou, amb un xic de la llet infusionada, el sucre i el midó.
S'aboca la mescla colada al cassó de la nata i la llet i es posa al foc mig tot remenant fins que espesseixi.

Es retira ràpidament del foc i s'aboca dins un bol i es tapa en contacte amb film transparent, i es reserva a la nevera.
- Muntatge:

Pel muntatge, s'agafa una porció de pasta de full que es col·loca a la base. Al damunt, s'hi escampa la crema pastissera. 

I com si es tractés d'un sandwitx, es col·loca una segona porció de pasta de full amb la crema al damunt. I finalment, la porció superior de pasta de full.
Bon profit!

Pastís de xocolata amb sorpresa


Ocasions especials
Ja fa dies que tenia pendent posar-vos aquesta recepta... d'abans de Nadal! Però al final, no vaig tenir temps, així que us l'explico avui.
Aquest pastís era per a una ocasió molt especial, celebràvem els aniversaris de la meva mare i la meva germana i també que tenim una doctora més a la família!! Així que vaig seguir el requisit de les homenatjades i vaig preparar un pastís de xocolata. Però com l'ocasió bé s'ho valia, al mig hi vaig posar una sorpresa: una capa de praliné d'avellanes amb "peta-zetas". Tal va ser l'èxit que ja m'han demanat diverses vegades que el torni a repetir!!





 La recepta de la mousse de xocolata l'he extreta del llibre La pâtisserie de Pierre Hermé.

Dificultat: Alta

Ingredients: (per a un motlle de 20 cm de diàmetre)

 - Per a la base:
  • 75 g de xocolata negra 52% cacau
  • 30 g de mantega
  • 40 g de sucre
  • 2 ous petits
  • 20 g de farina
  • 5 g d'impulsor (tipus Royal)
- Per a l'almívar:
  • 100 g d'aigua
  • 100 g de sucre
- Per al farcit de praliné d'avellanes amb peta-zetas:
  • 70 g de xocolata amb llet del 36%
  • 105 g de praliné d'avellana
  • 1 g de sal
  • 20 g de trencadís de neules
  • 20 g de peta-zetas
- Per a la mousse de xocolata:
  • 115 g de xocolata negra 70% cacau
  • 75 g de nata líquida
  • 13 g de mantega
  • 42 g de rovells d'ou
  • 10 g de sucre
  •  60 g de clares d'ou
Preparació:

- Per a la base:

Es desfà la xocolata juntament amb la mantega al bany Maria.
Es separen els rovells de les clares i es baten les clares a punt de neu.
A continuació, s'afegeix el sucre, els rovells d'ou, la farina tamisada i l'impulsor a la xocolata desfeta.
I finalment, s'afegeixen les clares muntades i es remena amb compte per tal de no desmuntar-les.
S'extén la mescla al damunt d'un silpat formant una capa d'1-1.5 cm de gruix.
S'enforna a 180ºC durant 10-15 minuts (fins que l'escuradents surti net).
Es retira del forn i es deixa refredar a temperatura ambient.

 - Per a l'almívar:

En un cassó, s'hi barreja el sucre i l'aigua.
Es deixa bullir fins aconseguir una textura de xarop.
Es deixa refredar a temperatura ambient.

- Per al farcit de praliné d'avellanes amb peta-zetas:

Per preparar el praliné, en un cassó s'hi barreja 400 g de sucre i 100 g d'aigua i es porta a ebullició a 116ºC.
S'aboca el sucre al damunt de l'avellana torrada (500 g) i es remena enèrgicament. Es torna el cassó al foc fins que el sucre agafi el color torrat del caramel tot remenant sense parar.
Es retira del foc i s'escampa l'avellana caramel·litzada al damunt d'un paper de forn o un silpat i es deixa refredar.
Quan l'avellana sigui freda, es tritura amb la picadora fins que formi una pasta cremosa ben fina: el praliné.

Per preparar el farcit, primer de tot es folra un motlle de 18 cm de diàmetre amb film transparent.
A continuació, es fon la xocolata amb llet a 35-40ºC i tot seguit s'hi barreja el praliné d'avellana.
S'hi afegeix un polsim de sal i el trencadís de neules i els peta-zetas.
Es barreja bé amb l'ajuda d'una espàtula i es reparteix bé dins el motlle formant una capa ben anivellada.
Es reserva a temperatura ambient fins que solidifiqui.

- Per a la mousse de xocolata:

 En un cassó, es bull la nata líquida i s'aboca al damunt de la xocolata.
Es deixa reposar un parell de minuts i es remena fins aconseguir que la xocolata quedi ben desfeta.
Quan la mescla arribi a 40 ºC, s'hi afegeix la mantega i es remena bé amb l'ajuda d'una espàtula (ha de quedar ben brillant).
Per altra banda es munten els rovells fins que quedin blanquinosos i tripliquin el seu volum.
I en un bol a part, es munten les clares a punt de neu i seguidament, s'hi afegeix el sucre i es baten 1 minut més.
A continuació, s'afegeixen els rovells i les clares muntades a la mescla de la xocolata tot remenant amb suavitat per tal de mantenir l'aire incorporat.

- Muntatge:

Amb l'ajuda d'un cèrcol de 20 cm de diàmetre, es talla la base tot formant un cercle.
Es folra el cèrcol amb acetat.
A continuació, s'empapa la base amb l'almívar.
Tot seguit, s'aboca la meitat de la mousse de xocolata al damunt i es deixa refredar 30 minuts a la nevera.
Seguidament, s'hi afegeix el farcit de praliné al damunt i es recobreix amb la resta de mousse.
Finalment, s'allisa amb l'ajuda d'una espàtula i es deixa quallar a la nevera fins l'endemà.
El dia següent, s'enretira el cèrcol i l'acetat i es decora al vostre gust (en aquest cas amb uns tirabuixons de xocolata i unes estrelles platejades de xocolata).

Bon profit!

Tortell de Reis 2014


Visca els Tres Reis de l'Orient!
Avui afegeixo una recepta de tortell més al meu receptari particular. Ja sabeu els que em seguiu de fa temps, que de receptes de tortell en trobareu unes quantes en aquesta casa! Aquesta vegada he seguit la recepta del l'Ibán Yarza i ha sigut un èxit total. La veritat que no sabria dir-vos quina de les receptes és millor, però aquesta és deliciosa!
També aprofito per recomanar-vos el seu llibre Pan casero, un llibre amb receptes per fer pa a casa i alguna cosa més. Un llibre molt didàctic i molt recomanable per aquells qui us agradi fer pa a casa!

Espero que  la vostra hagi estat una nit màgica i els Reis s'hagin portat molt bé!



 I aquí teniu el vídeo de la recepta explicada pel mateix Ibán Yarza al programa Robinfood.

Dificultat: mitja

 Ingredients:

- Per a la massa mare:
  • 90 g de farina
  • 50 g d'aigua
  • 2 g de llevat fresc de forner
- Per a la massa:
  • tota la massa mare
  • 340 g de farina de força
  • 80 g de sucre
  • 5 g de sal
  • 120 g de llet
  • 20 g de moscatell
  • 15 g de llevat fresc de flequer
  • 2 ous
  • canyella en pols (al vostre gust)
  • vainilla (al vostre gust)
  • aiguanaf (al voste gust)
  • la pela d'una taronja
  • la pela d'una llimona
  • 60 g de mantega
  • fruita confitada i sucre perla per decorar
- Per a la crema pastissera:
  • 600 ml de llet
  • 400 ml de nata líquida
  • la pela d'una llimona
  • una branca de canyella
  • 7 rovells d'ou
  • 200 g de sucre
  • 80 g de midó (tipus Maizena)
Preparació:

- Per a la massa mare:

El dia abans es prepara la masssa mare.
En un bol, es desfà el llevat amb la llet i s'hi incorpora la farina.
S'amassa un parell de minuts fins aconseguir una massa homogènia i es forma una bola.
Es col·loca dins un recipient hermètic dins la nevera i es deixa fermentar 24 hores.

- Per a la crema pastissera:

En un cassó, s'hi barreja la llet i la nata juntament amb una branca de canyella i la pell d'una llimona.
S'escalfa a foc mig-baix fins que bulli.
Es deixa infusionar i quan sigui freda es retira la pell de la llimona. (És millor fer-ho el dia abans i d'aquesta manera agafa molt més gust).
L'endemà, en el vas del túrmix s'hi barregen els rovells d'ou, amb un xic de la llet infusionada, el sucre i el midó.
S'aboca la mescla colada al cassó de la nata i la llet i es posa al foc mig tot remenant fins que espesseixi.
Es retira ràpidament del foc i s'aboca dins un bol i es tapa en contacte amb film transparent, i es reserva a la nevera.

- Per al tortell:

El dia abans:
Es bull la llet amb mitja branca de canyella, un tros de pela de taronja i un tros de pela de llimona durant 5 minuts.
Es deixa infusionar a la nevera fins el dia següent.

El dia següent:
Es treu la massa mare de la nevera.
Es cola la infusó de llet per enretirar la canyella i els cítrics. I s'afegeix la quantitat necessària d'aiguanaf i/o moscatell fins obtenir 120 g de líquid.

En un bol gran, s'hi afegeixen tots els ingredients excepte la mantega: el sucre, la sal, la farina, la massa mare, el llevat fresc, els ous batuts (com si féssim una truita), el moscatell, les ratlladures de taronja i llimona, les espècies i a mesura que es va treballant la massa, es va afegint la llet. (Millor no incorporar tot el líquid al principi).
Es barregen tots els ingredients i es deixa reposar 10 minuts (abans d'amassar).
S'amassa durant 5 minuts (vegeu el vídeo).
A continuació, s'hi afegeix la mantega a temperatura ambient tallada a daus petits i es barreja fins obtenir una massa homogènia.
Es deixa reposar la massa un parell de minuts al damunt de la superfície de treball, i a continuació s'amassa durant uns 8-10 minuts fins que sigui llisa i brillant.
Es deixa fermentar la massa dins un bol gran tapada amb un drap de cotó i en un ambient aïllat de corrents d'aire fins que dobli el seu volum.
Llavors es treballa la massa lleugerament per eliminar el gas que s'ha format. Es forma una bola i es deixa reposar tapada amb un drap de cotó durant 15 minuts per tal que es relaxi.
A continuació, amb els dits es forada la bola de massa i es va estirant el forat central fins donar-li la forma desitjada del tortell.
Es col·loca al damunt d'una safata de forn folrada amb paper de forn prèviament untat, i es deixa llevar fins que dobli el seu volum dins un lloc aïllat de corrents d'aire a temperatura ambient (uns 20ºC).
Quan ja ha doblat el volum, es pinta amb un ou batut (diluït amb un xic de llet), i es decora amb fruita confitada, ametlla laminada, sucre perla o el que vulgueu.
Es cou al forn prèviament escalfat a 190ºC fins que sigui ros (uns 25-30 minuts).
Quan ja està cuit, es retira del forn i es deixa refredar a temperatura ambient.
Una vegada fred, es parteix per la meitat i es farceix del que vulgueu: nata, trufa, crema, nutella...

Bon profit!