Festa Major
Aquest cap de setmana és la Festa grossa del meu poble. Així que a taula no hi podien faltar unes bones postres. Com que la xocolata agrada tant a grans com a petits, vaig pensar que aquest pastís seria un encert. I així va ser!!
La recepta l'he adaptat del magnífic blog Bavette.
Dificultat: mitja
Ingredients: (per a un pastís de 18cm de diàmetre)
- Per a la base:
- 130 g de mantega
- 125 g de sucre glaç
- 20 g de cacau pur en pols
- 60 g de farina d'ametlla
- 45 g de farina fluixa
- 3 clares d'ou
- Per a la mousse:
- 2 rovells d'ou
- 15 g de sucre
- 85 ml de llet sencera
- 100 g de xocolata negra mín. 50% de cacau
- 150 g de nata líquida 35% matèria grassa
- 2 fulles de gelatina de 2 g cada una
- Per a la ganache:
- 50 g de xocolata negra mín. 50% de cacau
- 165 ml de nata líquida 35% matèria grassa
Preparació:
- Per a la base:
Es preescalfa el forn a 165 ºC.
En un cassó s'hi afegeix la mantega i s'escalfa a foc mig-baix fins aconseguir la mantega avellana (quan sentiu l'olor com d'avellana o galeta torrada) i agafi un color més fosc. Es reserva fins que la mantega arribi a 40 ºC.
Per altra banda, en un bol es barreja la farina d'ametlla, la farina, el sucre glaç i el cacau en pols. A continuació, s'hi afegeixen les clares d'ou (sense muntar) i es barreja amb el batedor manual de barnilles fins obtenir una mescla homogènia. A continuació, s'afegeix la mantega avellana ja refredada i es barreja.
S'unta un motlle de 18 cm de diàmetre amb mantega. Seguidament, s'hi aboca la barreja anterior.
S'enforna a 165 ºC durant 18-20 minuts.
Es retira del forn. Es deixa refredar una mica, es desemmotlla i es reserva a temperatura ambient.
- Per a la mousse:
En un bol amb aigua ben freda, s'hidraten les fulles de gelatina durant uns 5 minuts fins que s'estovin. Es retiren de l'aigua, s'escorren i es reserven.
En un bol es barregen els rovells amb el sucre i amb l'ajuda del batedor manual de barnilles es remena fins que blanquegin.
Per altra banda, en un cassó, s'escalfa la llet a foc mig fins que bulli. Es retira del foc, i s'afegeix a poc a poc (formant un fil ben prim) a la mescla dels rovells, tot remenant sense parar. Es torna la mescla al foc fins que arribi a una temperatura de 82 ºC remenant sense parar. Es retira la crema del foc i s'hi afegeixen les fulles de gelatina hidratades. Es remena fins aconseguir que la gelatina es fongui i la mescla sigui homogènia.
En un bol, es tritura la xocolata a trossos.
S'aboca la barreja anterior al damunt de la xocolata trossejada. Amb l'ajuda del batedor manual de barnilles, es remena fins obtenir una crema llisa. Es deixa refredar fins a 30ºC.
Per altra banda, en un bol, es munta la nata líquida amb l'ajuda de les barnilles elèctriques fins que es formin pics suaus. (No ha d'estar muntada del tot).
Seguidament, s'afegeix la nata muntada, mica en mica, a la crema de xocolata refredada i es remena amb l'ajuda d'una llengua, tot fent moviments suaus i envolvents per tal que no es desmunti la nata.
S'agafa la base de xocolata ja desemmotllada i refredada, i es col·loca dins un cèrcol folrat amb acetat. Al damunt s'hi aboca la mousse de xocolata i es reserva a la nevera un mínim de 3-4h.
- Per a la ganache:
És millor preparar-la el dia abans.
Es fon la xocolata al bany Maria.
Per altra banda, en un cassó s'escalfen 55 ml de nata líquida fins que bullin. Es retira del foc i es va afegint poc a poc (en 3 vegades), sobre la xocolata desfeta. Després d'afegir 1/3 de la nata, es remena amb l'ajuda de les barnilles (manuals). Es repeteix aquest últim pas fins afegir tota la nata. A continuació, s'hi passa el túrmix per tal d'aconseguir una mescla brillant.
Finalment, s'afegeixen els 110 ml de nata restants ben freda de la nevera, a la mescla anterior. Es barreja fins obtenir una mescla homogènia.
Es cobreix la mescla amb un film transparent en contacte directe i es reserva a la nevera 3 o 4h, o fins el dia següent.
- Muntatge:
Es retira l'acetat de tot volt del pastís.
Es munta la ganache de xocolata amb l'ajuda de les barnilles elèctriques (com si fos nata).
Es col·loca la ganache muntada dins una màniga pastissera amb la punta que us agradi per decorar, i es decora el pastís.
Es reserva a la nevera fins el moment de servir.
Bon profit!
