Coca de Sant Joan 2016

Sí, enguany la recepta arriba passades les revetlles de Sant Joan i Sant Pere, però com ja teniu receptes per triar i remenar, no ve d'aquí oi?

Enguany vaig variar un xic. Com a casa no ens agrada la fruita confitada, vaig decidir de provar posar-hi crumble al damunt. I va ser un encert! Forma una capa cruixent al damunt boníssima! I la prova és que va tenir molt d'èxit i la vaig tornar a repetir per Sant Pere.

Ingredients: (per a 2 coques)

• 500 g de farina de força
• 10 g de sal
• 100 g de sucre
• 1 ou
• 250 ml de llet sencera
• 20 g de llevat fresc de flequer
• vainilla en pols
• canyella en pols
• 80 g de mantega

- Per al crumble:

• 50 g de mantega
• 50 g de sucre
• 80 g de farina
• un pols de sal
• 50 g de farina d'ametlla

- Per a la crema:

• 250 g de llet sencera
• 250 g de nata líquida
• 1 branca de canyella
• un tros de pela de llimona
• 100 g de sucre
• 35 g de midó
• 3 rovells d'ou

Preparació:

- Per a les coques:

En un bol, s'hi afegeix en el següent ordre: la sal i el sucre, la farina, la llet, el llevat fresc, l'ou batut (com si féssim una truita), la vainilla i la canyella en pols.

Es barregen tots els ingredients (excepte la mantega) i s'amassa fent servir la tècnica del plegat que explica aquest vídeo.

Si veieu que la massa accepta més líquid, s'hi afegeixen els 25 g de llet restants.

Es deixa reposar 10 minuts.

Es fa un plegat ràpid.

Es deixa reposar 10 minuts.

Es fa un altre plegat ràpid.

Es deixa reposar 10 minuts.

Es fa un altre plegat i s'hi afegeix la mantega a temperatura ambient fins que quedi absorbida dins la massa.

Es deixa reposar entre 6-8 hores (tapada amb un drap de cotó).

Passat el temps de fermentació, es divideix la massa en 2 porcions iguals.

S'agafa cada porció i es forma una bola.

Al damunt d'una safata folrada amb paper de forn, es col·loca una de les boles i amb l'ajuda d'un corró s'estira donant-li forma de ovalada. 

Es deixen llevar a temperatura ambient durant 1-1.5 hores tapades amb un drap de cotó.

Es pinten amb un ou batut diluït amb un xic de llet i s'empolsimen amb el crumble i sucre.

S'enfornen a 180 ºC dins el forn prèviament escalfat durant uns 15 minuts (amb l'escalfor dalt i baix) i 5 minuts amb el grill fins que quedin ben daurada.

Es deixen refredar a temperatura ambient.

Es tallen pel mig i es farceixen de crema.

- Per al crumble:

En un bol es barregen tots els ingredients i amb l'ajuda de les barnilles elèctriques es bat a velocitat mitja fins aconseguir formar l'engrunat d'ametlla.

Es reserva i es congela durant 30-60 minuts.

- Per a la crema:

En un cassó, s'hi barreja la llet i la nata juntament amb una branca de canyella i la pell d'una llimona. S'escalfa a foc mig-baix fins que bulli. Es deixa infusionar i quan sigui freda es retira la pell de la llimona. (És millor fer-ho el dia abans i d'aquesta manera agafa molt més gust).

L'endemà, en el vas del túrmix s'hi barregen els rovells d'ou, amb un xic de la llet infusionada, el sucre i el midó.

S'aboca la mescla colada al cassó de la nata i la llet i es posa al foc mig tot remenant fins que espesseixi.

Es retira ràpidament del foc i s'aboca dins un bol i es tapa en contacte amb film transparent a la nevera.

Just abans de fer-la servir, es remena amb el batedor manual de barnilles.

Es col·loca dins una màniga pastissera per tal de repartir-la millor al damunt de la coca.

Bon profit!

Pastís de xocolata i maduixes (sense gluten)

Ens trobem en aquella època de l'any en què al mercat hi comencem a trobar una gran varietat de fruita... que si maduixes, albercocs, préssecs, prunes, nespres, cireres i un llarg etcètera. I aprofitant que ara les maduixes del Maresme es troben en el seu punt més àlgid i per tant, quan són més dolces, doncs vaig preparar aquest pastís combinant-les amb el millor ingredient amb què les podem acompanyar: la xocolata! Un pastís sense gluten per llepar-se'n els dits!! ;)

Ingredients: (per a un motlle quadrat de 20 cm de costat)

- Per al pa de pessic:

• 4 ous
• 50 g de sucre
• 50 g de xocolata negra del 70 % de cacau
• 10 g de cacau pur en pols

- Per a la crema de xocolata:

• 83 g de llet
• 83 g de nata líquida
• 25 g de sucre
• 75 g de xocolata de cobertura 70% cacau
• 27 g de rovells d'ou
• 1 fulla de gelatina

- Per a decorar:

• maduixes del Maresme

Preparació:

- Per al pa de pessic:

En un bol, es baten els ous amb el sucre fins que quedi una mescla espumosa i blanquinosa.

En un pot al bany Maria es desfà la xocolata fins que arribi a 40ºC (quan estigui gairebé tota desfesta).

S'aboca la xocolata desfeta en un bol i s'hi afegeix un terç dels ous batuts.

S'incorpora el cacau en pols i la resta dels ous.

Es remena amb moviments suaus de baix cap a dalt, procurant no treballar-ho gaire perquè no es desmuntin els ous.

Es col·lcoa un cèrcol quadrat al damunt d'un Silpat o de paper de forn i s'aboca la preparació anterior.

S'enforna a 170ºC durant uns 25-30 minuts (fins que l'escuradents surti net).

Es deixa refredar a temperatura ambient.

- Per a la crema de xocolata:

Primer de tot en un bol amb aigua freda s'hidrata la gelatina.

En un cassó s'hi barreja la llet i la nata i es porta a ebullició.

Per altra banda, es mesclen els rovells amb el sucre. A continuació, s'afegeix la barreja de la llet i la nata ben calentes a poc a poc tot remenant.

Es torna la mescla al foc i es cou tot remenant fins que arribi a una temperatura de 82ºC (com una crema anglesa).

A continuació, s'hi dissol la gelatina hidratada.

I s'aboca la preparació colada al damunt de la xocolata tot remenant (com una ganache) fins obtenir una mescla homogènia.

Es reserva tapada en contacte amb un film transparent a la nevera.

- Muntatge:

Amb l'ajuda d'una màniga pastissera, es reparteix la crema de xocolata al damunt del pa de pessic.

Es decora amb maduixes al damunt al vostre gust.

Bon profit!

Mona de Pasqua 2016

Aquesta és la mona que he preparat enguany. Un pastís de xocolata apte per a celíacs i ideal pels xocoaddictes. ;)

Espero que hàgiu gaudit d'una bona Pasqua!

Dificultat: mitja

Ingredients: (per a un motlle de 20 cm de diàmetre)

- Per al pa de pessic de xocolata:

• 10 ous
• 120 g de sucre
• 115 g de xocolata negra de cobertura del 70 % de cacau
• 25 g de cacau pur en pols

- Per al farcit:

• 85 g de xocolata amb llet del 36 % de cacau
• 135 g de praliné d'avellana
• 2 clares d'ou

- Per a la cobertura:

• 160 g de nata líquida
• 150 g de xocolata negra del 70% de cacau
• 45 g de mantega

Preparació:

- Per al pa de pessic de xocolata:

En un bol, es baten els 10 rovells amb la meitat del sucre (60 g) fins que quedi una pasta líquida espumosa i blanquinosa.

Per altra banda, es baten les 10 clares amb l'altra meitat de sucre (60 g) amb l'ajuda de les barnilles elèctriques.

En un pot al bany Maria, s'hi desfà la xocolata fins que arribi a unes 40 ºC.

Es mesclen els rovells amb un terç de les clares muntades, i s'hi afegeix la xocolata desfeta a 40 ºC.

S'incorpora el cacau en pols tamisat i per acabar, la resta de les clares muntades.

Es mescla tot remenant amb moviments de baix cap a dalt, procurant no treballar-ho gaire perquè no es desmuntin les clares.

S'aboca la mescla en un motlle de 20 cm de diàmetre, prèviament untat amb mantega.

S'enforna a 160 ºC durant uns 45-50 minuts (fins que l'escuradents surti net).

- Per al farcit:

Primer de tot, es desfà la xocolata al bany maria.

Es retira del foc i s'hi barreja el praliné i es deixa refredar al voltant d'uns 25 ºC.

Per altra banda, es munten les clares a punt de neu i s'afegeixen a la mescla anterior.

- Per a la cobertura:

Primer de tot, en un bol s'hi posa la xocolata trossejada.

Per altra banda, en un cassó es bull la nata líquida.

Quan arrenqui el bull, s'aboca la nata al damunt de la xocolata trossejada. Es deixa reposar 2 minuts i seguidament es barreja enèrgicament fins que quedi una mescla ben homogènia.

Finalment, s'hi afegeix la mantega tallada a trossos i es barreja amb l'ajuda d'una llengua fins obtenir una emulsió ben brillant.

- Muntatge:

Es divideix el pa de pessic en 3 discs del mateix gruix.

Es reparteix el farcit entre les capes de pa de pessic.

Finalment, es banya el pastís amb la cobertura (deixant-la caure per gravetat i sense remenar-la amb cap espàtula, així queda ben brillant i uniforme).

Es decora al vostre gust granet d'ametlla a tot volt i amb ous, plomes i pollets.

Bon profit!