Les lioneses, profiteroles o petit choux són típiques de la nostra pastisseria tradicional. I avui us he portat aquesta versió amb una capa cruixent al damunt que fa que les lioneses creixin més uniformement i de forma més arrodonida i a la vegada, quan les mengem notem les diferents textures. Pel que fa als farcits, els francesos són uns experts en farcir-los de mil tipus de cremes. Jo, ahir les vaig preparar de nata amb maduixetes silvestres, cremós de xocolata i crema cremada.

Primer de tot es prepara el cruixent.

En un bol, s'hi barregen els 3 ingredients: farina, sucre i la mantega tallada a daus petits.

Primer es treballa la massa, tot fregant els ingredients amb els dits i quan s'obtingui una textura com de sorra humida, s'amassa tot formant una bola compacta.

S'estira la massa entre dos films transparents amb l'ajuta del corró, deixant-la d'un gruix d'uns 2 mm.

Es congela al congelador.

Amb l'ajuda d'un tallapastes rodó de 3 cm de diàmetre, es tallen 30 discs.

En un cassó, s'hi barreja l'aigua amb el sucre, la sal i la mantega.

S'escalfa la barreja fins que bulli fort.

Es retira del foc i mentre encara bull, s'hi tira de cop tota la farina prèviament tamisada.

Amb l'ajuda d'una espàtula, es remena fins obtenir una massa homogènia.

Aleshores, es torna la massa al foc (mig), per tal de coure la farina (fins que veieu que la massa es comença a enganxar).

Es retira del foc, i s'hi afegeixen els ous batuts (com si féssim una truita), en 3 vegades, tot remenant amb l'ajuda d'una espàtula fins que quedin completament absorbits dins la massa.

S'ha d'obtenir una massa llisa i brillant.

Es col·loca la massa dins una màniga pastissera i es van formant petits pilons de massa (d'uns 4 cm de diàmetre) sobre una safata de forn folrada amb paper sulfuritzat.

Es cobreixen els pilons de massa amb un disc de cruixent.

S'enfornen dins el forn prèviament escalfat a 200 ºC durant 5 minuts i després s'abaixa la temperatura a 180 ºC i es deixen coure uns 20-25 minuts més.

En un bol, es barregen els rovells d'ou juntament amb el sucre amb l'ajuda de les barnilles manuals fisn que quedin blanquinosos.

En un cassó, s'escalfa la llet i la nata líquida.

Quan la llet sigui tèbia, se n'afegeix una mica als rovells per tal de dissoldre'ls bé.

Es barreja tot plegat i s'escalfa a foc suau tot remenant sense parar fins que la mescla comenci a espessir-se.

Es retira del foc i s'hi afegeixen les 2 fulles de gelatina prèviament hidratades amb aigua ben freda i escorregudes. Es barreja amb l'ajuda d'una espàtula fins que la gelatina s'hagi desfet completament.

S'aboca la crema dins un bol al damunt de la xocolata trossejada.

Amb l'ajuda de les barnilles manuals, es barreja molt bé fins que la xocolata es fongui i quedi una crema de xocolata homogènia.

Es deixa refredar a temperatura ambient.

Quan la crema sigui freda, es barreja amb el mascarpone a temperatura ambient (amb l'ajuda de les barnilles manuals).

Es tapa en contacte directe amb film transparent i es reserva a la nevera.

A l'hora d'utilitzar-la, es col·loca dins una mànigua pastissera.

En el vas del túrmix, s'hi afegeix la nata líquida juntament amb el sucre i amb l'ajuda de les barnilles elèctriques es munta fins obtenir la firmesa desitjada.

Es col·loca dins una màniga pastissera per tal de repartir-la millor al damunt dels petit choux.

Es parteixen els petit choux amb l'ajuda d'un ganivet.

Es farceixen amb el cremós de xocolata, la crema cremada o la nata muntada acompanyada de maduixetes silvestres.

S'empolsimen amb sucre glaç.

Es reserven a la nevera fins el moment de servir.

Aprofitant que al mercat ja hi podem començar a trobar maduixes (no maduixots) dels pagesos de la zona; d'aquelles maduixes tan aromàtiques que s'oloren de lluny i tan gustoses, doncs vaig pensar que podia preparar algunes postres amb elles. I no sé com, vaig topar amb aquesta recepta, i vaig pensar que podien ser unes postres ben bones per un diumenge #diadelamare

Es preescalfa el forn a 180ºC.

Es separen els rovells de les clares.

En un bol es munten les clares a punt de neu amb l'ajuda de la batedora de barnilles elèctrica. S'hi afegeix la meitat del sucre i es baten un parell de minuts més fins que el sucre quedi ben incorporat.

S'incorporen les clares a la mescla dels rovells de mica en mica, tot remenant amb una espàtula amb suavitat per tal que no es desmuntin.

Finalment, s'hi afegeix la farina tamisada i una mica de ratlladura de llimona al gust del consumidor, i es remena.

S'aboca la preparació al damunt d'un Silpat o paper de forn prèviament untat i s'allisa formant una planxa d'un cm de gruix.

S'enforna durant 8-10 minuts fins que sigui rossa (i l'escuradents surti net).

- Per a l'almívar:

En un cassó, s'hi barreja l'aigua amb el sucre i es porta a ebullició durant uns 10 minuts.
Es deixa refredar a temperatura ambient i es reserva.

- Per a la crema mousselina:

En un cassó, es bull la llet juntament amb la vaina de vainilla oberta pel llarg.
Es deixa bullir 2 minuts i s'apaga el foc i es deixa infusionar una mica.
Quan la llet sigui tèbia, en un bol, es barregen els rovells d'ou amb el sucre i la Maizena (amb l'ajuda de les barnilles manuals). 
I seguidament s'hi afegeix la llet tèbia. 
Es remena i es torna al foc (mig) fins que espesseixi (sense parar de remenar).
Quan la crema sigui espessa, es retira del foc i s'aboca en un bol i s'hi barreja la mantega, fins obtenir una crema llisa i brillant.
Es tapa en contacte directe amb film transparent.
Mentrestant, s'hidraten 2 fulles de gelatina amb aigua ben freda durant 5-10 minuts.
Quan siguin hidratades, s'escorren i s'afegeixen a la crema. Es remena fins obtenir una crema llisa i homogènia.
Es reserva a la nevera fins que hagi perdut temperatura i sigui pràcticament freda.
Aleshores es munta la nata líquida, i quan la crema estigui a la mateixa temperatura que la nata muntada, es barregen amb suavitat amb l'ajuda d'una espàtula.
Es col·loca la crema dins una màniga pastissera i es reserva.

- Per a la gelea de maduixes:

Es netegen les maduixes i es tallen a trossos.
S'amaneixen amb el sucre i un raig de suc de llimona.
Es deixen reposar durant 1 hora a temperatura ambient.
A continuació, s'hidrata la gelatina amb aigua ben freda durant uns 10 minuts.
Tot seguit, es trituren les maduixes amb el túrmix i es cola la salsa.
Es desfà la gelatina uns 5 segons al microones i s'incorpora a la salsa de maduixes.

Es col·loquen els cèrcols de 7 cm de diàmetre folrats amb acetat al damunt de la planxa de pa de pessic.

Es tallen unes 96 maduixes per la meitat i que tinguin més o menys la mateixa alçada.

Es col·loquen a tot volt dels cèrcols, de manera que la part interior de la maduixa miri cap a fora.

Es remulla les bases de pa de pessic amb l'almívar.

S'aboca tota la crema mousselina al damunt vigilant que les meitats de maduixa no es moguin.

Es reserva 1 hora a la nevera.

Finalment, s'aboca la gelea de maduixa al damunt formant una capa d'uns 3-4 mm de gruix.

Es reserven a la nevera un mínim de 2 hores per tal que quallin.

Just abans de servir, es desemmotllen i es decoren amb una maduixa i pistatxos triturats.

No sé si heu tingut la ocasió de tastar algun dolç japonès, però crec que no m'equivoco si afirmo que en general als japonesos els agraden les textures delicades, és a dir, molt esponjoses i suaus. I dies enrera, vaig topar a la xarxa amb aquesta recepta d'aquest pa que em va sorprendre per la manera com es prepara la massa inicial. Així doncs, la vaig voler provar i heus aquí el resultat: un pa moooolt flonjo que de ben segur us encantarà.

La recepta l'he adaptat d'aquí.

En un cassó, s'hi barreja l'aigua amb la llet i la farina.

S'escalfa a foc mig tot remenant amb les barnilles fins que comenci a espessir.

Quan la mescla sigui espessa, es retira del foc i s'aboca dins un bol i es tapa en contacte amb film transparent (per tal que no es formi cap tel). Es deixa refredar a temperatura ambient.

- Per a la massa final:

En un bol, s'hi barregen tots els ingredients (excepte la mantega): la llet tèbia, la nata, els ous batuts (en reservem una miqueta per pintar-los abans de coure), la primera massa, la farina, la sal, el sucre, el xarop i el llevat.

Es barregen tots els ingredients (excepte la mantega) i s'amassa fent servir la tècnica del plegat que explica aquest vídeo.

Es deixa reposar 10 minuts.

Es fa un plegat ràpid.

Es deixa reposar 10 minuts.

Es fa un altre plegat ràpid.

Es deixa reposar 10 minuts.

Es fa un altre plegat i s'hi afegeix la mantega a temperatura ambient fins que quedi absorbida dins la massa. Ha de quedar una massa llisa i elàstica.
Es forma una bola i es col·loca dins un bol prèviament untat amb mantega; es tapa amb un drap de cotó i es deixa llevar fins que dobli el seu volum en un lloc aïllat de corrents d'aire.
Passat aquest temps de fermentació, es divideix la massa en porcions de 125-150 g cadascuna i es formen boles. Es deixen reposar 15 minuts tapades amb un drap de cotó.
Passat aquest temps, s'agafa cada bola de massa i s'estira amb l'ajuda d'un corró donant-li forma ovalada.
Aleshores, es dobleguen els laterals cap al centre de manera que quedi la forma d'un rectangle. I tot seguit, es cargola formant un cilindre.
Es col·loquen tres cilindres dins un motlle rectangular forrat amb paper de forn untat amb mantega, o bé dins un motlle que tingueu.
Es deixen fermentar tapats amb un drap de cotó fins que doblin el seu volum.
Es pinten amb l'ou batut (que hem reservat) diluït amb un xic de llet, i s'enfornen a 180 ºC dins el forn prèviament escalfat durant uns 30-35 minuts (amb l'escalfor dalt i baix) fins que quedin ben daurats.

Preparació:

- Per al tortell:

- Per a la crema:

El dia abans s'infusiona la llet. Per això, en un cassó, es bull la llet i la nata líquida juntament amb una branca de canyella i un tros de pela de llimona. Es deixa refredar i es reserva a la nevera fins l'endemà.

Com mana la tradició, avui toca menjar crema cremada de Sant Josep! Ahir, de bon matí, una amiga em va enviar una foto per whatsapp d'unes galetes de coco que acabava de fer. I tot xerrant xerrant, em va dir que també les feia de canyella i eren boníssimes. Així que cap a la cuina hi falta gent! Vaig pensar que serien un bon acompanyament per a la crema. I així va ser!

Preparació:

- Per a les galetes:

En un bol es barreja la mantega juntament amb el sucre (amb l'ajuda d'una forquilla).

Quan la barreja sigui homogènia, s'hi afegeix la farina i la canyella a poc a poc que es vagin absorbint a la mescla. (La quantitat de canyella és orientativa, n'hi podeu posar al vostre gust).

A continuació, s'hi afegeix l'ou i s'amassa fins obtenir una mescla homogènia.

Es forma un rectangle, es recobreix amb film i es deixa refredar 15 minuts a la nevera (per poder treballar millor la massa).

Quan la massa sigui freda, s'estira al damunt de paper de forn, formant una planxa d'un gruix d'uns 5 mm i amb l'ajuda d'un tallagaletes de 5 cm de diàmetre, es van tallant les galetes.

Amb la massa sobrant, es forma un rectangle de nou i es torna a deixar refredar a la nevera i es repeteix el procés fins que no quedi massa.

Es col·loquen les galetes al damunt d'una safata de forn (amb el paper de forn) i es reserven a la nevera.

Mentrestant, es preescalfa el forn a 180 ºC.

S'enfornen les galetes amb el forn calent a 180 ºC (dalt i baix) durant uns 15 minuts.

Es deixen refredar a temperatura ambient i s'empolsimen amb sucre glaç.

Per tal que es mantinguin cruixents, millor guardar-les en un recipient hermètic.

- Per a la crema cremada:

El dia abans s'infusiona la llet. Per això, en un cassó, es bull la llet juntament amb una branca de canyella i un tros de pela de llimona. Es deixa refredar i es reserva a la nevera fins l'endemà.

En un bol, es barregen els rovells d'ou amb el sucre (amb l'ajuda d'un mesclador de barnilles).

Tot seguit, s'hi barreja la farina de blat de moro.

A continuació, s'escalfa un xic la llet infusionada (fins que sigui tèbia), i seguidament s'afegeix a la barreja dels rovells d'ou.

Es torna la barreja al foc fins que espesseixi (sense parar de remenar).

Quan la crema sigui espessa, es retira del foc i es reparteix en cassoletes de fang.

Es deixa refredar la crema a la nevera fins el moment de servir.

Abans de servir, s'empolsima amb sucre i es crema amb l'ajuda d'un bufador o cremador.

Bon profit!

Fa un parell d'anys, no sé si els recordareu, vaig publicar una recepta d'un brioix de full. Molt similar a la recepta d'avui. Però aleshores, els brioixos els vaig preparar com una massa de croissant enrotllada i tallada en petits cilindres que van quedar com petits brioixos en forma de magdalena. I fa uns dies, mirant receptes per la xarxa, vaig topar amb aquest vídeo i vaig pensar que ho havia de provar. El resultat és molt similar i menys laboriós que el primer, si es fa amb l'ajuda d'una màquina casolana de fer pasta. Els anomenen cruffins = croissant + muffins

 

Es barregen tots els ingredients (excepte la mantega) i s'amassa fent servir la tècnica del plegat que explica aquest vídeo.
Es deixa reposar 10 minuts.
Es fa un plegat ràpid.
Es deixa reposar 10 minuts.
Es fa un altre plegat ràpid.
Es deixa reposar 10 minuts.
Es fa un altre plegat i s'hi afegeix la mantega a temperatura ambient fins que quedi absorbida dins la massa.
Es deixa reposar entre 6-8 hores (tapada amb un drap de cotó).
Tot seguit es divideix la massa en 6 porcions iguals.
Es formen boles i es deixen tapades amb un drap de cotó al damunt de la superfície de treball durant 15 minuts.
Passat aquest temps, s'agafa cadascuna de les boles, s'enfarina per les dues bandes i s'estira ben fina amb l'ajuda d'una màquina de fer pasta. (Ha de quedar gairebé transparent).
Aleshores, cada bola estirada, s'unta amb 20 g de mantega tova (amb les mans) i es cargola formant un cilindre.
Es talla cada cilindre per la meitat amb un ganivet.
I cada meitat, es cargola de manera que els talls quedin visibles i es col·loquen dins un motlle de magdalenes prèviament untat amb mantega.
Es deixen fermentar tapades amb un drap de cotó durant 1 hora i seguidament, es pinten amb un ou batut i s'enfornen dins el forn prèviament escalfat a 180 ºC durant 20 minuts (fins que siguin rosses).
Es deixen refredar a temperatura ambient i s'empolsimen amb sucre glaç.

Ara que és temporada de calçots, si teniu la sort de gaudir-ne en excés i voleu variar de la típica calçotada, avui us proposo aquesta tatin! Un pastís salat que, si l'acompanyem amb una mica de salsa romesco casolana, resulta deliciós!

Els Reis ja han passat i totes les cases s'han omplert de tortells. Enguany he preparat un tortell amb sopresa pels protagonistes del dia, els més menuts, i un de crema cremada pels més grans. La recepta de brioix ja fa uns quants anys que la preparo i agrada molt, i acabat de fer és boníssim!

Espero que els Reis hagin sigut bons amb tots vosaltres, però sobretot us hagin portat salut, pau i llibertat.

- Per a la massa mare:

- Per al tortell:

Preparació:

- Per a la massa mare:

En un bol, es barregen tots els ingredients i s'amassa. (En aquest vídeo podeu veure la seva tècnica d'amassat).

Es forma una bola i es col·loca dins un bol tapat amb film transparent.

Es reserva a la nevera un mínim de 12-16 hores.

- Per al tortell:

En un bol, s'hi afegeix en el següent ordre: la sal i el sucre, la farina, la massa mare, 125 g de llet , el llevat fresc, els ous batuts (com si féssim una truita), el moscatell.

Es barregen tots els ingredients (excepte la mantega) i s'amassa fent servir la tècnica del plegat que explica el vídeo anterior.

Si veieu que la massa accepta més líquid, s'hi afegeixen els 25 g de llet restants.

Es deixa reposar 10 minuts.

Es fa un plegat ràpid.

Es deixa reposar 10 minuts.

Es fa un altre plegat ràpid.

Es deixa reposar 10 minuts.

Es fa un altre plegat i s'hi afegeix la mantega a temperatura ambient fins que quedi absorbida dins la massa.

Es deixa reposar entre 8-12 hores (tapada amb un drap de cotó).

Passat el temps de fermentació, es formen unes 24 boles de 50 g cadascuna que es poden farcir de massapà, crema de cacau, melmelada o el que desitgeu.

Al damunt d'una safata folrada amb paper de forn, es col·loquen les boles de massa formant dos cercles.

Es deixen llevar a temperatura ambient durant 1-1.5 hores tapats amb un drap de cotó.

Es pinten amb un ou batut diluït amb un xic de llet i s'empolsimen amb sucre perla.

S'enfornen a 180 ºC dins el forn prèviament escalfat durant uns 20-25 minuts (amb l'escalfor dalt i baix) fins que quedin ben daurats.

Es deixen refredar a temperatura ambient.

Bon profit!

Preparació:

(Com a molt aviat, preparar-los el dia abans).

En un bol s'hi barreja el coco ratllat juntament amb el sucre i la sal.

Per altra banda, es baten les clares fins que siguin ben blanques (sense arribar al punt de neu) amb l'ajuda de les barnilles elèctriques. S'hi barreja una culleradeta d'extracte de vainilla.

S'afegeixen les clares al coco ratllat i amb l'ajuda d'una cullera es va barrejant fins que el coco quedi ben humitejat.

Per formar els avets, s'agafen 2 cullerades grans de la barreja de coco i amb les mans es forma un avet d'uns 5 cm d'alçada.

Es col·loquen en una safata de forn, prèviament forrada amb paper de forn, tot deixant-los amb una separació d'un parell de dits entre ells. (Durant la cocció no modifiquen el seu tamany).

S'enfornen dins el forn, prèviament escalfat a 180 ºC, durant uns 12-14 minuts.

Es deixen refredar durant 15 minuts al damunt d'una reixa.

S'empolsimen amb sucre llustre.

Bon profit!