dimarts, 17 de maig de 2016

Pastís de xocolata i maduixes (sense gluten)


Ens trobem en aquella època de l'any en què al mercat hi comencem a trobar una gran varietat de fruita... que si maduixes, albercocs, préssecs, prunes, nespres, cireres i un llarg etcètera. I aprofitant que ara les maduixes del Maresme es troben en el seu punt més àlgid i per tant, quan són més dolces, doncs vaig preparar aquest pastís combinant-les amb el millor ingredient amb què les podem acompanyar: la xocolata! Un pastís sense gluten per llepar-se'n els dits!! ;)

Pastís de xocolata i maduixes

Pastís de xocolata i maduixes

Pastís de xocolata i maduixes



Ingredients: (per a un motlle quadrat de 20 cm de costat)

- Per al pa de pessic:
  • 4 ous
  • 50 g de sucre
  • 50 g de xocolata negra del 70 % de cacau
  • 10 g de cacau pur en pols
- Per a la crema de xocolata:
  • 83 g de llet
  • 83 g de nata líquida
  • 25 g de sucre
  • 75 g de xocolata de cobertura 70% cacau
  • 27 g de rovells d'ou
  • 1 fulla de gelatina
- Per a decorar:
  • maduixes del Maresme

Preparació:

- Per al pa de pessic:

En un bol, es baten els ous amb el sucre fins que quedi una mescla espumosa i blanquinosa.
En un pot al bany Maria es desfà la xocolata fins que arribi a 40ºC (quan estigui gairebé tota desfesta).
S'aboca la xocolata desfeta en un bol i s'hi afegeix un terç dels ous batuts.
S'incorpora el cacau en pols i la resta dels ous.
Es remena amb moviments suaus de baix cap a dalt, procurant no treballar-ho gaire perquè no es desmuntin els ous.
Es col·lcoa un cèrcol quadrat al damunt d'un Silpat o de paper de forn i s'aboca la preparació anterior.
S'enforna a 170ºC durant uns 25-30 minuts (fins que l'escuradents surti net).
Es deixa refredar a temperatura ambient.

- Per a la crema de xocolata:

Primer de tot en un bol amb aigua freda s'hidrata la gelatina.
En un cassó s'hi barreja la llet i la nata i es porta a ebullició.
Per altra banda, es mesclen els rovells amb el sucre. A continuació, s'afegeix la barreja de la llet i la nata ben calentes a poc a poc tot remenant.
Es torna la mescla al foc i es cou tot remenant fins que arribi a una temperatura de 82ºC (com una crema anglesa).
A continuació, s'hi dissol la gelatina hidratada.
I s'aboca la preparació colada al damunt de la xocolata tot remenant (com una ganache) fins obtenir una mescla homogènia.
Es reserva tapada en contacte amb un film transparent a la nevera.

- Muntatge:

Amb l'ajuda d'una màniga pastissera, es reparteix la crema de xocolata al damunt del pa de pessic.
Es decora amb maduixes al damunt al vostre gust.

Bon profit!

dimarts, 29 de març de 2016

Mona de Pasqua 2016


Aquesta és la mona que he preparat enguany. Un pastís de xocolata apte per a celíacs i ideal pels xocoaddictes. ;)
Espero que hàgiu gaudit d'una bona Pasqua!

Mona de Pasqua 2016

Mona de Pasqua 2016

Mona de Pasqua 2016


Dificultat: mitja

Ingredients: (per a un motlle de 20 cm de diàmetre)

- Per al pa de pessic de xocolata:
  • 10 ous
  • 120 g de sucre
  • 115 g de xocolata negra de cobertura del 70 % de cacau
  • 25 g de cacau pur en pols
- Per al farcit:
- Per a la cobertura:
  • 160 g de nata líquida
  • 150 g de xocolata negra del 70% de cacau
  • 45 g de mantega
Preparació:

- Per al pa de pessic de xocolata:

En un bol, es baten els 10 rovells amb la meitat del sucre (60 g) fins que quedi una pasta líquida espumosa i blanquinosa.
Per altra banda, es baten les 10 clares amb l'altra meitat de sucre (60 g) amb l'ajuda de les barnilles elèctriques.
En un pot al bany Maria, s'hi desfà la xocolata fins que arribi a unes 40 ºC.
Es mesclen els rovells amb un terç de les clares muntades, i s'hi afegeix la xocolata desfeta a 40 ºC.
S'incorpora el cacau en pols tamisat i per acabar, la resta de les clares muntades.
Es mescla tot remenant amb moviments de baix cap a dalt, procurant no treballar-ho gaire perquè no es desmuntin les clares.
S'aboca la mescla en un motlle de 20 cm de diàmetre, prèviament untat amb mantega.
S'enforna a 160 ºC durant uns 45-50 minuts (fins que l'escuradents surti net).

- Per al farcit:

Primer de tot, es desfà la xocolata al bany maria.
Es retira del foc i s'hi barreja el praliné i es deixa refredar al voltant d'uns 25 ºC.
Per altra banda, es munten les clares a punt de neu i s'afegeixen a la mescla anterior.

- Per a la cobertura:

Primer de tot, en un bol s'hi posa la xocolata trossejada.
Per altra banda, en un cassó es bull la nata líquida.
Quan arrenqui el bull, s'aboca la nata al damunt de la xocolata trossejada. Es deixa reposar 2 minuts i seguidament es barreja enèrgicament fins que quedi una mescla ben homogènia.
Finalment, s'hi afegeix la mantega tallada a trossos i es barreja amb l'ajuda d'una llengua fins obtenir una emulsió ben brillant.

- Muntatge:

Es divideix el pa de pessic en 3 discs del mateix gruix.
Es reparteix el farcit entre les capes de pa de pessic.
Finalment, es banya el pastís amb la cobertura (deixant-la caure per gravetat i sense remenar-la amb cap espàtula, així queda ben brillant i uniforme).
Es decora al vostre gust granet d'ametlla a tot volt i amb ous, plomes i pollets.

Bon profit!

dilluns, 21 de març de 2016

Tarta de crema catalana


Us comentava a l'última entrada que darrerament em manca temps per dedicar en aquesta finestra virtual, però una de les essències que sempre he intentat transmetre són les nostres tradicions i aquest cap de setmana n'hi havia dues! Dissabte tocava menjar crema catalana per Sant Josep i ahir diumenge de Rams, el tortell de Rams. Així doncs, dissabte vam menjar aquesta deliciosa tarta de crema catalana i ahir, un tortell com aquest.

Tarta de crema catalana

Tarta de crema catalana

Tarta de crema catalana


Dificultat: mitja

Ingredients: (per a una tarta de 20 cm de diàmetre)

- Per a la base sucrée:
  • 130 g de farina
  • 50 g de mantega a temperatura ambient
  • 50 g de sucre glaç
  • 2 rovells d'ou a temperatura ambient
  • 1 clara d'ou per pintar
- Per a la crema:
  • 300 ml de llet sencera
  • 100 ml de nata líquida
  • 80 g de sucre
  • 15 g de farina de blat de moro (Maizena)
  • 17 g de midó
  • 3 rovells d'ou
  • una branca de canyella
  • la pell d'una llimona
  • canyella en pols (per decorar)
Preparació:

- Per a la base sucrée:

És millor fer-la el dia abans.
Al damunt de la superfície de treball, s'hi col·loca la farina tamisada i es barreja amb la mantega (amb textura pomada). Es treballa refregant entre les mans els dos ingredients. I veureu que queden com grumolls de serradures humides.
S'hi incorpora el sucre i els rovells, i es barreja tot.
Aquesta massa no s'ha de treballar molt, simplement unir els ingredients fins obtenir una massa homogènia.
S'embolica amb paper film i es deixa reposar a la nevera tota la nit.
El dia següent, al damunt de paper de forn prèviament untat, s'estira amb l'ajuda del corró deixant-la d'un gruix de 0.5 cm aproximadament.
Es folra un motlle prèviament untat amb mantega, amb la pasta sucrée. Es punxa amb una forquilla per evitar que es formin bombolles d'aire. Es cobreix la pasta sucrée amb paper de forn i al damunt s'hi col·loquen pesos per tal que no s'abaixi durant la cocció.
Es cou al forn prèviament escalfat a 180ºC durant uns 10-15 minuts fins que agafi un punt de color.
Es retira i es pinta amb una clara d'ou per evitar que el farcit l'estovi. Es torna al forn 1-2 minuts més.
Es retira del forn i es deixa refredar a temperatura ambient.

- Per a la crema catalana:

En un cassó, s'hi barreja la llet i la nata juntament amb una branca de canyella i la pell d'una llimona. S'escalfa a foc mig-baix fins que bulli. Es deixa infusionar i quan sigui freda es retira la pell de la llimona. (És millor fer-ho el dia abans i d'aquesta manera agafa molt més gust).
L'endemà, en el vas del túrmix s'hi barregen els rovells d'ou, amb un xic de la llet infusionada, el sucre, la farina de blat de moro i el midó.
S'aboca la mescla colada al cassó de la nata i la llet i es posa al foc mig tot remenant fins que espesseixi.
Es retira ràpidament del foc i s'aboca dins la base sucrée.
Es deixa refredar a temperatura ambient i es reserva a la nevera.
Just abans de servir es decora amb un xic de canyella en pols i en branca.

Bon profit!