Tortell de Reis solidari

Bon dia de Reis!

Avui us porto una recepta molt especial perquè és doblament solidària.
Primer, es tracta d'una recepta del mestre Daniel Jordà, que per segon any ens comparteix la seva recepta de Tortell de Reis a canvi d'un donatiu al projecte Brain de l'Hospital Sant Joan de Déu. I en segon lloc, perquè com podeu veure a les fotos, aquest any ens hem posat les ulleres de Realitat millorada. Es tracta d'un projecte per recollir fons per la nova àrea d'oncologia infantil de l'hospital Vall d'Hebron.

Espero que els Reis us hagin portat moltes coses. Salut! 





Dificultat: mitja

Ingredients: (per a 2 tortells)

- Per al pre-ferment:

  • 150 g de farina de força
  • 90 g d'aigua
  • 0.5 g de llevat fresc de flequer

- Per a la massa:

  • 500 g de farina de força
  • Tot el pre-ferment
  • 10 g de sal
  • 110 g de sucre
  • 15 g de mel
  • 200 g d'ou batut
  • 20 g de llevat fresc de flequer
  • 75-100 g de llet sencera
  • 30 g de moscatell o rom
  • ratlladura de taronja i/o llimona
  • canyella o vainilla en pols
  • cardamom en pols
  • 200 g de mantega

- Per la crema pastissera:

  • 400 ml de llet sencera
  • 200 ml de nata líquida (35% de matèria grassa)
  • un tros de pela de llimona
  • una branca de canyella
  • 125 g de sucre
  • 5 rovells d'ou
  • 52 g de farina de blat de moro (Maizena)
Preparació:

- Per al pre-ferment:

En un bol, es barregen tots els ingredients i s'amassa. 
Es forma una bola i es col·loca dins un bol tapat amb film transparent.
Es reserva a temperatura ambient (d'uns 20 ºC) un mínim de 12-16 hores o bé, dins la nevera més de 24 hores.

Amassat a mà:

En un bol, s'hi barregen la farina, el pre-ferment dividit a trossos, els ous (batuts lleugerament com si féssim una truita), el sucre, la sal, el llevat, el rom o moscatell, la mel, una part de la llet, la ratlladura de taronja i llimona, i les espècies (cardamom i vainilla o canyella).
S'amassa (dins el mateix bol) i es va afegint la resta de la llet.
Una vegada tots els ingredients estan integrats (excepte la mantega), s'aboca la massa al damunt d'una superfície de treball i es realitza un amassat enèrgic. 
Es boleja i es deixa reposar durant 10 minuts a temperatura ambient (tapada amb el bol).
Es torna a repetir l'amassat enèrgic durant 2-3 minuts, es boleja i es torna a deixar reposar durant 10 minuts a temperatura ambient (tapada amb el bol).
Passat aquest breu repòs, s'unta la superfície de treball i s'estira la massa amb l'ajuda d'un corró. Al damunt, s'hi reparteix la mantega tallada a trossos i es realitza un plegat en tres.
Es repeteix el plegat en tres i es boleja. Es deixa reposar a la nevera durant 10 minuts.
Es torna a repetir el procés anterior d'estirar amb el corró i fer un plegat en tres un parell o tres de vegades més, es plega en forma de farcell (portant els extrems de la massa al centre de la massa), es boleja i es deixa reposar a la nevera durant 10 minuts tapada amb film transparent.
Es repeteix el pas anterior i es deixa reposar la massa (tapada amb film) dins la nevera fins el dia següent.
L'endemà es retira la massa de la nevera i es deixa atemperar durant 30 minuts, abans de realitzar el format.

- Format i acabat:

Es divideix la massa en 3 porcions de 400 g (si es volen fer 3 tortells) o 2 porcions de 600 g (si se'n volen fer 2). O si preferiu fer el tortell amb boles individuals, es formen boles de 50 g cadascuna i es col·loquen en forma rodona al damunt d'una safata folrada amb paper de forn.

Per formar el tortell tradicional, s'agafa una de les porcions, es boleja amb força, es forada el centre de la bola i es va estirant la massa (com si féssim anar el volant d'un cotxe). Es col·loca al damunt d'una safata folrada amb paper de forn.
Es deixen reposar tapats amb film transparent unes 3-4 hores (fins triplicar el seu volum).
Es pinten amb un ou batut diluït amb un xic de llet i s'empolsimen amb sucre perla.
S'enfornen a 180 ºC dins el forn prèviament escalfat durant uns 20-25 minuts (amb l'escalfor dalt i baix) fins que quedin ben daurats.
Es deixen refredar a temperatura ambient.
Una vegada siguin freds, es parteixen per la meitat amb un ganivet i es farceixen de crema (o nata o trufa) i es decoren amb taronja confitada o ametlla laminada.

- Per a la crema:

És millor preparar-la el dia abans.

En un cassó, s'hi barreja la llet i la nata juntament amb una branca de canyella i la pell d'una llimona. S'escalfa a foc mig-baix fins que bulli. Es deixa infusionar i quan sigui freda es retira la pell de la llimona. (És millor fer-ho el dia abans i d'aquesta manera agafa molt més gust).
L'endemà, en el vas del túrmix s'hi barregen els rovells d'ou, amb un xic de la llet infusionada, el sucre, i la farina de blat de moro (Maizena).
S'aboca la mescla colada al cassó de la nata i la llet i es posa al foc mig tot remenant fins que espesseixi.
Es retira ràpidament del foc i s'aboca dins un bol i es tapa en contacte amb film transparent a la nevera.
Just abans de fer-la servir, es remena amb el batedor manual de barnilles.
Es col·loca dins una màniga pastissera per tal de repartir-la millor al damunt del brioix del tortell.

Bon profit!