Cheesecake de Nandu Jubany


Avui us proposo una altra recepta molt fàcil de fer: el cheesecake d'en Nandu Jubany, que a la vegada va obtenir la famosa recepta del pastís de formatge del restaurant La Viña de Sant Sebastià. L'única dificultat és conèixer el vostre forn i trobar el punt just de cocció perquè el pastís de formatge quedi amb la textura cremosa ideal. Com diu en Nandu, feu-lo que triomfareu! Té una textura cremosa, espectacular!





Nota: aquí us l'explico tal com la vaig fer jo, però depenent de la mida del motllo i del forn de cadascú, variarà. Cal jugar amb el forn per trobar la textura ideal.

Dificultat: baixa

Ingredients: (per un motlle de 18 cm de diàmetre)
  • 550 g de formatge cremós (Philadelphia) a temperatura ambient
  • 4 ous
  • 200 g de sucre
  • 15 g de farina de blat de moro (Maizena)
  • 250 ml de nata líquida (del 35% de matèria grassa)
  • un pols de sal

Preparació:

Primer de tot, es preescalfa el forn a 200 ºC.
Seguidament, es prepara el motlle. Per això, es mulla un tros de paper de forn (de la mida suficient per recobrir fons i parets del motlle), s'escorre (d'aquesta manera s'adapta molt més fàcilment a la forma rodona del motlle) i es col·loca bé dins el motlle de manera que recobreixi el fons i les parets.
En un bol, amb l'ajuda d'una forquilla, es barreja el formatge amb els ous i el sucre (aixafant-ho com si féssim un puré). (Aquí podeu veure el vídeo del restaurant original). A continuació, s'hi afegeix la maizena i es continua remenant.
Quan obtinguem una mescla ben homogènia i fina, s'hi afegeix la nata líquida i un pols de sal.
S'aboca tota la barreja dins el motlle folrat amb el paper humitejat i s'enforna durant 35 minuts a 200 ºC amb escalfor a dalt i a baix i llavors, s'augmenta la temperatura fins a 220 ºC durant 10 minuts més. Per aconseguir un torrat ben uniforme de la superfície, si cal, poseu un parell de minuts el grill.
Es deixa refredar dins el forn tancat durant mitja hora, i llavors es deixa refredar amb la porta del forn entreoberta.
Per assaborir-ne tots els matisos, us recomano menjar-la a temperatura ambient.

Bon profit!

Focaccia de Daniel Jordà

Fa uns dies us vaig comentar que el gran mestre flequer, Daniel Jordà, està oferint un curs de pans i masses fermentades on-line (per Instagram) de forma totalment gratuïta. A la primera part d'aquest curs, una de les receptes que va ensenyar-nos va ser la focaccia. Una recepta senzilla pels que es volen iniciar en aquest món. A més, aquesta recepta és una de les seves receptes estrella en els cursos que imparteix, perquè realment el resultat és espectacular. Bo-nís-si-mes!!





En Daniel va penjant les receptes al seu canal de youtube i us recomano que us el mireu abans de fer la recepta. Us ajudarà a entendre millor el que descric aquí. (Aquí el vídeo).

Dificultat: baixa

Ingredients:

- Biga o pre-ferment:
  • 100 g de farina de força
  • 80 g d'aigua
  • 2 g de llevat fresc
- Massa:
  • 500 g de farina de força
  • 10 g de sal
  • 40 g d'oli d'oliva
  • 40 g de mantega
  • 400 g d'aigua
  • 2,5 g de llevat fresc
- Salmorra:
  • 3 parts d'aigua
  • 1 part d'oli
  • un pols de sal


Preparació:

- Biga o pre-ferment:

En un bol, es barregen tots els ingredients, es deixa a temperatura ambient 15-30 minuts i seguidament es reserva 24 hores a la nevera tapada amb film transparent.

- Massa:

En un bol, es desfà la biga amb l'aigua i seguidament s'afegeixen la resta d'ingredients i es pasta dins el mateix bol. (Ha de ser una pasta molt tova).
Es deixa reposar dins el mateix bol entre 30 i 45 minuts a temperatura ambient tapada amb un drap de cotó.
Es torna a amassar dins el bol i seguidament, amb la superfície de treball untada amb una mica d'oli, s'hi volca la massa i es fan uns plegats enèrgics per ajudar a desfer la mantega i integrar-la a la massa.
Es torna a posar dins el bol (untat amb un raig d'oli), es plega la massa formant un farcell (portant tots els extrems cap al centre) i es deixa reposar a temperatura ambienta tapada amb un drap de cotó durant 20-30 minuts.
Es repeteix el pas anterior una altra vegada.
Passat el temps de repòs, es talla la massa en 2 porcions.
Es fa un plec de farcell, plegant suaument per tal de no eliminar l'aire de dins la massa, es bolegen i es deixen reposar 5 minuts sobre la superfície de treball.
Seguidament es formen, és a dir, s'estira cada bola i es forma un rectangle, i es plega cada massa en tres (plegat simple). Si desitgeu, com jo, afegir algun ingredient que aporti sabor a la focaccia (com poden ser les olives negres) s'haurien d'afegir en aquest pas.
Es col·loquen dins una llauna prèviament untada i es deixen fermentar durant 1 hora tapades amb film transparent.
Es reguen amb abundant salmorra i s'enfonsen les puntes dels dits dins les masses per formar els típics forats de les focaccies.
Es decoren amb el que desitgeu (olives, herbes aromàtiques, ceba, tomates cherry, etc.)
Es couen dins el forn prèviament escalfat a 240 ºC amb escalfor dalt i baix durant 12 minuts.

Bon profit!

Mousse de llet merengada


Comencen a pujar les temperatures, i res millor que poder degustar postres fàcils de preparar i que no requereixin encendre el forn. Això és el que cal per poder fer aquesta mousse de llet merengada. Els amants de la canyella, com jo, l'heu de provar!





Dificultat: baixa

Ingredients: (per a 4 mousse individuals)
  • 500 ml de llet
  • 1 branca de canyella
  • pela d'una llimona
  • 50 g de sucre
  • 1 sobre de quallada Royal
  • 3 clares d'ou
  • canyella en pols
Preparació:
El dia abans, en un cassó s'escalfa la llet juntament amb la branca de canyella i la pela d'una llimona. Es deixa que arrenqui el bull, es retira del foc i es tapa, deixant-la aromatitzar durant 5-10 minuts.
Es deixa refredar a temperatura ambient i es reserva a la nevera fins l'endemà.
El dia següent, s'agafa una part de la llet aromatitzada i es barreja amb el sobre de quallada Royal (amb l'ajuda del túrmix).
S'escalfa la resta de la llet aromatitzada i el sucre fins que sigui tèbia. Tot seguit, s'hi barreja la llet amb la quallada Royal i es porta a mig foc fins que comenci a bullir. Es retira uns segons del foc perquè perdi el bull, i es torna al foc fins que torni a arrencar el bull.
Es retira i es deixa refredar fins a 60-65 ºC.
Per altra banda, es munten les clares d'ou amb un pols de sal a punt de neu.
Quan la mescla de la llet sigui a 60-65 ºC, s'hi barregen les clares muntades amb l'ajuda de les barnilles (manuals).
S'aboca la mescla dins de gotets de ceràmica i es reserven a la nevera fins l'endemà.

Abans de servir, s'empolsimen amb canyella en pols.

Bon profit!

Coca de forner de Daniel Jordà


Us agrada fer pa a casa? Ho heu provat mai? 
Doncs si heu contestat que sí en alguna de les preguntes anteriors, us animo a seguir a @daniel_jorda a Instagram. I us preguntareu, i qui és aquest? Doncs per aquells que no el coneixeu, dir-vos que en Daniel Jordà és un dels grans mestres flequers que té aquest país i a més, una gran persona... tan gran, que durant aquests 2 mesos de confinament ha estat fent un curs panarra on-line gratuïtament (i concursos amb regals), a més a més, de seguir treballant diàriament al seu obrador de Panes creativos de Barcelona. Aquí ja us vaig explicar una mica sobre ell. Doncs bé, en Daniel aquesta setmana torna a començar el curs on-line que va iniciar fa 2 mesos, a un ritme més pausat, perquè tothom el pugui seguir, tant la gent que treballa des de casa, els que no treballen, o els que tornen a treballar.
Jo haig de dir que he tingut la sort de no parar de treballar. Des que vaig assabentar-me del curs, cada nit, abans d'anar a dormir, l'he anat seguint i us haig de dir que he pogut provar poquetes coses, però el poc que he fet ha sigut amb un resultat espectacular. Crec que he aconseguit fer la millor pizza que mai hagi fet a casa, els panets de Viena, o també la coca de forner (la que us explicaré avui aquí). 
Per cert, també trobareu força vídeos de les diferents receptes que ha anat fent al seu canal de youtube. 
Per tant, si, com a mi, us agrada tenir les mans a la massa i sentir aquella oloreta del pa acabat de sortir del forn, us animo a seguir-lo!
Gràcies Daniel per tant!!





Dificultat: mitja

Ingredients: (per a 4 coques com la de la foto)

- Per al pre-ferment:
  • 200 g de farina
  • 80 g d'aigua
  • 2 g de llevat fresc de forner (llevat de París)

- Per a la coca:
  • Tot el pre-ferment
  • 350-375 g d'aigua
  • 30 g d'oli
  • 2-5 g de llevat fresc de forner (llevat de París)*
  • 500 g de farina de força o panificable
  • 15 g de sucre
  • 12 g de sal
  • licor d'anís
  • opcional: ametlla filetejada o pinyons per a decorar


Preparació:

- Per al pre-ferment:

El pre-ferment serveix per aportar gust a la massa. Per això cal preparar-lo 12-15 hores abans.
En un bol, s'hi barreja la farina amb l'aigua i el llevat esmicolat.
No s'ha d'amassar, sinó s'ha d'anar fregant la farina entre els dits, de manera que quedi com una pila de grumolls mal girbats. una massa esmollada, que sembla que li falta aigua. (Veure vídeo).
Es tapa amb film transparent i es deixa reposar a la nevera un mínim de 12 hores.

- Per a la coca:

S'agafa el pre-ferment que estava a la nevera i s'hi afegeix l'aigua i l'oli, i amb l'ajuda dels dits, s'han d'anar desfent els grumolls del pre-ferment fins obtenir una mena de papilla. A continuació, s'hi esmicola el llevat fresc (*si fem la coca tota al mateix dia afegir-hi 5 g i si la deixeu llevar a la nevera, afegir-hi 2 g).
A continuació, s'hi afegeix la farina, el sucre i la sal.
Es pasta fins aconseguir unir tots els ingredients.
S'unta la taula de treball amb oli i s'aboca la massa a la taula de treball, i es fa un plegat tipus farcell (veure aquest vídeo). Es deixa reposar la massa 10 minuts tapada amb el mateix bol.
Es repeteix el pas anterior, amb el plegat tipus farcell, es boleja i es fa un segon repòs de 10 minuts (també amb la massa tapada amb el bol).
Es fa un plegat tipus farcell, es boleja i es deixa reposar a temperatura ambient (o si fa molta calor a la nevera) tapada amb film transparent durant 1 hora.
Es divideix la massa en 4 porcions iguals.
Per a cada porció, es fa un plegat tipus farcell, però sense desgasificar-la.
En aquest punt, es pot guardar la massa dins un túper a la nevera fins l'endemà o es pot congelar per utilitzar-la un altre dia.
El dia següent, quan estigui ben llevada i plena de bombolles, s'aboca la massa al damunt de la taula de treball ben enfarinada. S'enfarina la massa i s'aixafa amb suavitat amb la punta dels dits els extrems esquerra i dret, deixant la part central amb aire. Es gira la massa 90º i s'estira la massa poc a poc estirant-la per cada extrem amb les mans, com si tenséssim una corda (veure aquest vídeo) i es col·loca al damunt d'una safata col·locada al revés folrada amb paper de forn.
S'unta amb un bon raig d'oli, i s'aixafa la massa suaument amb la punta dels dits.
S'empolsima amb sucre abundant (i ametlla filetejada o pinyons, si ho desitgeu).
S'enforna a 220-240 ºC amb calor dalt i baix (sense ventilador), col·locant la coca directament amb el paper de forn a la base del forn durant 7-8 minuts*. (Veureu que el paper de forn es crema, però no us preocupeu).
Passats aquests 7-8 minuts, s'agafa la coca i es col·loca a la part superior del forn i s'encén el grill fins que el sucre caramelitzi (en el meu cas 1-2 minuts).
Es retira del forn i de seguida, es ruixa amb anís (d'aquesta manera, com la coca és calenta l'alcohol s'evapora i queda el gust de l'anís).
Es deixa refredar a temperatura ambient i ja està llesta per degustar.

Bon profit!

*Nota: si el vostre forn fa com el meu que torra més d'un costat que de l'altre, podeu fer 4 minuts de cocció, obrir el forn, girar la coca i coure-la 3-4 minuts més.

Pastís de formatge de Nutella i Oreo

Avui us porto una recepta per fer amb els més petits de la casa. 
És una recepta fàcil de preparar. A més, no cal forn, ara que comença a fer caloreta. I el més important, segur que als més menuts els hi encantarà! Això sí, tingueu present que cal preparar-la el dia anterior perquè quedi ben quallada.







Dificultat: baixa

Ingredients: (per a un motlle de 18 cm de diàmetre)

- Per a la base de galeta:

  • 115 g de galetes Oreo
  • 35 g de mantega

- Per al farcit de formatge:

  • 400 g de formatge cremós (tipus Philadelphia)
  • 175 g de Nutella (R)
  • 200 g de nata líquida (35% matèria grassa)
  • 130 g de llet
  • 20 g de sucre
  • 5 fulles de gelatina de 2 g cadascuna
  • Mini galetes Oreo per decorar


Preparació:

- Per a la base de galeta:

Es trituren les galetes (amb un robot de cuina o bé amb la mà de morter) i es barregen amb la mantega fosa (al microones o en un cassó).
Es col·loca la pasta resultant al fons d'un motlle desmuntable de 20 cm de diàmetre i s'aixafa amb una cullera.
Es reserva a la nevera.

- Per al farcit de formatge:

Es semi munta la nata líquida i es reserva a la nevera.
En un bol amb aigua freda, s'hidraten les fulles de gelatina.
En un altre bol, es barreja el formatge cremós (amb l'ajuda de les barnilles elèctriques), la nutella i el sucre.
En un cassó, s'escalfa la llet fins que sigui calenta.
S'escorren les fulles de gelatina i s'incorporen a la llet calenta (ha de quedar la gelatina ben desfeta).
Es barreja la mescla de la llet amb la del formatge.
Tot seguit, s'afegeix la nata semi muntada tot barrejant amb moviments suaus i fins que la mescla sigui homogènia.
Es folren les parets del motlle amb una tira de plàstic acetat.
S'aboca la mescla anterior al damunt de la base de galeta i s'allisa amb una espàtula o una cullera. Es reserva a la nevera fins el dia següent.

Es desemmotlla i es decora al vostre gust.

Bon profit!