Coca de forner de Daniel Jordà


Us agrada fer pa a casa? Ho heu provat mai? 
Doncs si heu contestat que sí en alguna de les preguntes anteriors, us animo a seguir a @daniel_jorda a Instagram. I us preguntareu, i qui és aquest? Doncs per aquells que no el coneixeu, dir-vos que en Daniel Jordà és un dels grans mestres flequers que té aquest país i a més, una gran persona... tan gran, que durant aquests 2 mesos de confinament ha estat fent un curs panarra on-line gratuïtament (i concursos amb regals), a més a més, de seguir treballant diàriament al seu obrador de Panes creativos de Barcelona. Aquí ja us vaig explicar una mica sobre ell. Doncs bé, en Daniel aquesta setmana torna a començar el curs on-line que va iniciar fa 2 mesos, a un ritme més pausat, perquè tothom el pugui seguir, tant la gent que treballa des de casa, els que no treballen, o els que tornen a treballar.
Jo haig de dir que he tingut la sort de no parar de treballar. Des que vaig assabentar-me del curs, cada nit, abans d'anar a dormir, l'he anat seguint i us haig de dir que he pogut provar poquetes coses, però el poc que he fet ha sigut amb un resultat espectacular. Crec que he aconseguit fer la millor pizza que mai hagi fet a casa, els panets de Viena, o també la coca de forner (la que us explicaré avui aquí). 
Per cert, també trobareu força vídeos de les diferents receptes que ha anat fent al seu canal de youtube
Per tant, si, com a mi, us agrada tenir les mans a la massa i sentir aquella oloreta del pa acabat de sortir del forn, us animo a seguir-lo!
Gràcies Daniel per tant!!





Dificultat: mitja

Ingredients: (per a 4 coques com la de la foto)

- Per al pre-ferment:
  • 200 g de farina
  • 80 g d'aigua
  • 2 g de llevat fresc de forner (llevat de París)

- Per a la coca:
  • Tot el pre-ferment
  • 350-375 g d'aigua
  • 30 g d'oli
  • 2-5 g de llevat fresc de forner (llevat de París)*
  • 500 g de farina de força o panificable
  • 15 g de sucre
  • 12 g de sal
  • licor d'anís
  • opcional: ametlla filetejada o pinyons per a decorar


Preparació:

- Per al pre-ferment:

El pre-ferment serveix per aportar gust a la massa. Per això cal preparar-lo 12-15 hores abans.
En un bol, s'hi barreja la farina amb l'aigua i el llevat esmicolat.
No s'ha d'amassar, sinó s'ha d'anar fregant la farina entre els dits, de manera que quedi com una pila de grumolls mal girbats. una massa esmollada, que sembla que li falta aigua. (Veure vídeo).
Es tapa amb film transparent i es deixa reposar a la nevera un mínim de 12 hores.

- Per a la coca:

S'agafa el pre-ferment que estava a la nevera i s'hi afegeix l'aigua i l'oli, i amb l'ajuda dels dits, s'han d'anar desfent els grumolls del pre-ferment fins obtenir una mena de papilla. A continuació, s'hi esmicola el llevat fresc (*si fem la coca tota al mateix dia afegir-hi 5 g i si la deixeu llevar a la nevera, afegir-hi 2 g).
A continuació, s'hi afegeix la farina, el sucre i la sal.
Es pasta fins aconseguir unir tots els ingredients.
S'unta la taula de treball amb oli i s'aboca la massa a la taula de treball, i es fa un plegat tipus farcell (veure aquest vídeo). Es deixa reposar la massa 10 minuts tapada amb el mateix bol.
Es repeteix el pas anterior, amb el plegat tipus farcell, es boleja i es fa un segon repòs de 10 minuts (també amb la massa tapada amb el bol).
Es fa un plegat tipus farcell, es boleja i es deixa reposar a temperatura ambient (o si fa molta calor a la nevera) tapada amb film transparent durant 1 hora.
Es divideix la massa en 4 porcions iguals.
Per a cada porció, es fa un plegat tipus farcell, però sense desgasificar-la.
En aquest punt, es pot guardar la massa dins un túper a la nevera fins l'endemà o es pot congelar per utilitzar-la un altre dia.
El dia següent, quan estigui ben llevada i plena de bombolles, s'aboca la massa al damunt de la taula de treball ben enfarinada. S'enfarina la massa i s'aixafa amb suavitat amb la punta dels dits els extrems esquerra i dret, deixant la part central amb aire. Es gira la massa 90º i s'estira la massa poc a poc estirant-la per cada extrem amb les mans, com si tenséssim una corda (veure aquest vídeo) i es col·loca al damunt d'una safata col·locada al revés folrada amb paper de forn.
S'unta amb un bon raig d'oli, i s'aixafa la massa suaument amb la punta dels dits.
S'empolsima amb sucre abundant (i ametlla filetejada o pinyons, si ho desitgeu).
S'enforna a 220-240 ºC amb calor dalt i baix (sense ventilador), col·locant la coca directament amb el paper de forn a la base del forn durant 7-8 minuts*. (Veureu que el paper de forn es crema, però no us preocupeu).
Passats aquests 7-8 minuts, s'agafa la coca i es col·loca a la part superior del forn i s'encén el grill fins que el sucre caramelitzi (en el meu cas 1-2 minuts).
Es retira del forn i de seguida, es ruixa amb anís (d'aquesta manera, com la coca és calenta l'alcohol s'evapora i queda el gust de l'anís).
Es deixa refredar a temperatura ambient i ja està llesta per degustar.

Bon profit!

*Nota: si el vostre forn fa com el meu que torra més d'un costat que de l'altre, podeu fer 4 minuts de cocció, obrir el forn, girar la coca i coure-la 3-4 minuts més.

0 comentaris: