Focaccia de Daniel Jordà

Fa uns dies us vaig comentar que el gran mestre flequer, Daniel Jordà, està oferint un curs de pans i masses fermentades on-line (per Instagram) de forma totalment gratuïta. A la primera part d'aquest curs, una de les receptes que va ensenyar-nos va ser la focaccia. Una recepta senzilla pels que es volen iniciar en aquest món. A més, aquesta recepta és una de les seves receptes estrella en els cursos que imparteix, perquè realment el resultat és espectacular. Bo-nís-si-mes!!





En Daniel va penjant les receptes al seu canal de youtube i us recomano que us el mireu abans de fer la recepta. Us ajudarà a entendre millor el que descric aquí. (Aquí el vídeo).

Dificultat: baixa

Ingredients:

- Biga o pre-ferment:
  • 100 g de farina de força
  • 80 g d'aigua
  • 2 g de llevat fresc
- Massa:
  • 500 g de farina de força
  • 10 g de sal
  • 40 g d'oli d'oliva
  • 40 g de mantega
  • 400 g d'aigua
  • 2,5 g de llevat fresc
- Salmorra:
  • 3 parts d'aigua
  • 1 part d'oli
  • un pols de sal


Preparació:

- Biga o pre-ferment:

En un bol, es barregen tots els ingredients, es deixa a temperatura ambient 15-30 minuts i seguidament es reserva 24 hores a la nevera tapada amb film transparent.

- Massa:

En un bol, es desfà la biga amb l'aigua i seguidament s'afegeixen la resta d'ingredients i es pasta dins el mateix bol. (Ha de ser una pasta molt tova).
Es deixa reposar dins el mateix bol entre 30 i 45 minuts a temperatura ambient tapada amb un drap de cotó.
Es torna a amassar dins el bol i seguidament, amb la superfície de treball untada amb una mica d'oli, s'hi volca la massa i es fan uns plegats enèrgics per ajudar a desfer la mantega i integrar-la a la massa.
Es torna a posar dins el bol (untat amb un raig d'oli), es plega la massa formant un farcell (portant tots els extrems cap al centre) i es deixa reposar a temperatura ambienta tapada amb un drap de cotó durant 20-30 minuts.
Es repeteix el pas anterior una altra vegada.
Passat el temps de repòs, es talla la massa en 2 porcions.
Es fa un plec de farcell, plegant suaument per tal de no eliminar l'aire de dins la massa, es bolegen i es deixen reposar 5 minuts sobre la superfície de treball.
Seguidament es formen, és a dir, s'estira cada bola i es forma un rectangle, i es plega cada massa en tres (plegat simple). Si desitgeu, com jo, afegir algun ingredient que aporti sabor a la focaccia (com poden ser les olives negres) s'haurien d'afegir en aquest pas.
Es col·loquen dins una llauna prèviament untada i es deixen fermentar durant 1 hora tapades amb film transparent.
Es reguen amb abundant salmorra i s'enfonsen les puntes dels dits dins les masses per formar els típics forats de les focaccies.
Es decoren amb el que desitgeu (olives, herbes aromàtiques, ceba, tomates cherry, etc.)
Es couen dins el forn prèviament escalfat a 240 ºC amb escalfor dalt i baix durant 12 minuts.

Bon profit!

0 comentaris: