Tarta de praliné i xocolata
Fa tres setmanes quan el forn va dir prou, ja us vaig dir que em va enganxar enmig de la preparació d'unes receptes. Una d'elles és aquesta deliciosa tarta de praliné i xocolata. Un pastís que se'm va ocórrer a partir del torró de praliné que vaig fer per Nadal i que va triomfar moltíssim. Així que vaig decidir transformar-lo en aquest pastís tan llaminer i molt recomanable per als amants de la xocolata. ;)
Ingredients: (per a un motlle de 20 cm de diàmetre)
- Per a la base sucrée:
- 130 g de farina
- 50 g de mantega a temperatura ambient
- 50 g de sucre glaç
- 2 rovells d'ou
- 1 clara d'ou
- Per al farcit de praliné:
- 213 g de praliné d'ametlla marcona torrada
- 138 g de xocolata amb llet del 36% de cacau
- 1 g de sal
- 25 g de pailleté feuilletine o neules trossejades
- Per a la cobertura de ganache de xocolata:
- 80 g de xocolata negra del 66% de cacau
- 80 g de nata líquida
Preparació:
- Per a la base sucrée:
És millor fer-la el dia abans.
Al damunt de la superfície de treball o dins un bol, s'hi col·loca la farina tamisada i es barreja amb la mantega (amb textura pomada). Es treballa refregant entre les mans els dos ingredients. I veureu que queden com grumolls de serradures humides.
S'hi incorpora el sucre i els rovells, i es barreja tot.
Aquesta massa no s'ha de treballar molt, simplement unir els ingredients fins obtenir una massa homogènia.
S'embolica amb film transparent i es deixa reposar a la nevera tota la nit.
El dia següent, entre dos fulls de paper de forn prèviament untats, s'estira amb l'ajuda del corró deixant-la d'un gruix de 0.3 cm aproximadament. (Aquesta massa cal treballar-la en fred, per tant si s'escalfa, cal tornar-la a la nevera o congelador).
Es folren el motlle de 20 cm de diàmetre i 2 cm d'alçada, i es cou durant uns 15-20 minuts a 180ºC (fins que sigui rossa).Al damunt de la superfície de treball o dins un bol, s'hi col·loca la farina tamisada i es barreja amb la mantega (amb textura pomada). Es treballa refregant entre les mans els dos ingredients. I veureu que queden com grumolls de serradures humides.
S'hi incorpora el sucre i els rovells, i es barreja tot.
Aquesta massa no s'ha de treballar molt, simplement unir els ingredients fins obtenir una massa homogènia.
S'embolica amb film transparent i es deixa reposar a la nevera tota la nit.
El dia següent, entre dos fulls de paper de forn prèviament untats, s'estira amb l'ajuda del corró deixant-la d'un gruix de 0.3 cm aproximadament. (Aquesta massa cal treballar-la en fred, per tant si s'escalfa, cal tornar-la a la nevera o congelador).
Es deixa refredar i es pinta amb clara d'ou (per evitar que amb el farcit s'estovi). Es torna al forn durant 1 minut més.
- Per al farcit de praliné:
Per preparar el praliné, en un cassó s'hi barreja 400 g de sucre i 100 g d'aigua i es porta a ebullició a 116ºC.
S'aboca el sucre al damunt de l'ametlla torrada (500 g) i es remena enèrgicament. Es torna el cassó al foc fins que el sucre agafi el color torrat del caramel tot remenant sense parar.Es retira del foc i s'escampa l'ametlla caramel·litzada al damunt d'un paper de forn o un silpat i es deixa refredar.Quan l'ametlla sigui freda, es tritura amb la picadora fins que formi una pasta cremosa ben fina: el praliné.
A continuació, es fon la xocolata amb llet a 35-40ºC i tot seguit s'hi barregen els 213 g de praliné.
S'hi afegeix un polsim de sal, i la pailleté feuilletine. Es barreja bé amb l'ajuda d'una espàtula fins que quedi homogeni.
S'aboca la mescla dins la cassoleta sucrée i s'allisa amb una espàtula.
- Per a la cobertura de ganache de xocolata negra:
En un cassó, es porta la nata a ebullició.
Quan bulli, s'aboca la nata al damunt de la xocolata trossejada.
Es deixa reposar un parell de minuts i a continuació es barreja amb l'ajuda d'una espàtula fins obtenir una ganache ben brillant i homogènia.
S'aboca al damunt del praliné fins que recobreixi tot el farcit.
Es deixa refredar un xic (un parell d'hores) i ja està llesta per servir.
Bon profit!