Brioix crémantaise (II)


Sé que amb la calor que fa no ve gens de gust encendre el forn... però últimament seguint el mestre Daniel Jordà per Instagram, m'he aficionat a les masses ja siguin de pa o de brioix. I aquest brioix em va agradar tant que ja l'he fet dues vegades. I és que malgrat la dificultat de preparar la massa, el resultat final val la pena: un brioix amb una textura flonja que es desfà a la boca!








En aquest vídeo podeu veure el mestre Jordà fent aquesta recepta.

Dificultat: mitja-alta

Ingredients:

Per al poolish:
  • 200 g de cava
  • 250 g de farina de força
  • 15 g de llevat fresc
- Per a la massa:
  • tot el poolish
  • 750 g de farina de força
  • 25 g de llevat fresc
  • 200 g d'ou
  • 175 g de llet
  • 150 g de sucre
  • 75 g de rovells d'ou (4 rovells aproximadament)
  • 20 g de sal
  • 275 g de mantega
  • opcional: gotes de xocolata
Preparació:

- Per al poolish:

En un bol, es barregen tots els ingredients (sense deixar grumolls) i es forma una bola.
Es deixa reposar tapada amb un drap de cuina en un lloc aïllat de corrents d'aire (com ara dins el forn sense temperatura) fins que tripliqui el volum (entre 1-2 hores).

- Per a la massa:

En un bol, s'hi afegeixen tots els ingredients, excepte la mantega i es barregen.
S'unta la superfície de treball amb un xic d'oli, i es volca la massa al damunt i es fa un amassat enèrgic (tal com es pot veure en el vídeo). Es fa un plegat tipus farcell per tal de bolejar-la i es deixa reposar a temperatura ambient (tapada amb un drap de cuina) durant 10 minuts.
S'estira la massa amb l'ajuda d'un corró, donant-li forma rectangular i pel damunt s'hi reparteix la mantega pomada (a temperatura ambient). Es fan diversos plecs en tres per tal d'anar integrant la mantega, acabant amb un plegat tipus farcell per bolejar i es deixa reposar a temperatura ambient (tapada amb un drap de cuina) durant 10 minuts. (Si veieu que la mantega es desfà degut a la calor, millor fer el repòs de la massa dins la nevera). (Si voleu afegir gotes de xocolata a la massa, s'haurien d'afegir a l'últim amassat per tal que es reparteixin bé).
Finalment, es fa un plegat tipus farcell i es guarda a la nevera tapada fins el dia següent.

L'endemà, es deixa atemperar la massa uns 30-60 minuts.
A continuació, es formen boles de 60 g cadascuna per formar els brioixos petits i 3 boles de 120-130g cadascuna per formar el brioix rectangular (de motlle).
Es pinten amb un ou diluït amb un xic de llet i es deixen fermentar fins que doblin el seu volum.
Es tornen a pintar amb ou diluït amb un xic de llet o opcional, amb un xic de pasta d'ametlla o massapà suau, i s'enfornen a 180ºC (dins el forn prèviament escalfat) durant uns 15-20 minuts en el cas dels petits i d'uns 30-40 minuts en el cas del brioix de motlle.

Bon profit!

La millor pizza feta a casa!


Fer pizza a casa és d'aquelles coses relativament fàcils i molt gratificants. Amb pocs ingredients, però bons, com poden ser la farina de força de Farines Sunyer, tomates de km 0, i el formatge tendre d'ovella de Làctics Perelada (molt bona recomanació de Cal Formatger) aconseguiràs que un plat senzill surti rodó. Si a tot això, hi afegim una bona recepta i els consells de dos grans mestres, com són en Daniel Jordà i en Luigi di Domenico, i 2 mesos confinats a casa per poder anar fent proves, el resultat és el de la millor pizza que he aconseguit fer mai a casa.





Dificultat: baixa

Ingredients: (per a 2 pizzes d'uns 250-300 g cadascuna)

- Per a la biga o pre-ferment:
  • 100 g de farina
  • 50 g d'aigua
  • 0.5 g de llevat fresc de forner (llevat de París)
- Per a la massa:


    • Tot el pre-ferment
    • 175-200 g d'aigua
    • 15 g d'oli
    • 2 g de llevat fresc de forner (llevat de París)
    • 250 g de farina de força o panificable
    • 7 g de sucre
    • 6 g de sal

    Preparació:

    - Per a la biga:

    El pre-ferment serveix per aportar gust a la massa. Per això cal preparar-lo 12-15 hores abans.
    En un bol, s'hi barreja la farina amb l'aigua i el llevat esmicolat.
    No s'ha d'amassar, sinó s'ha d'anar fregant la farina entre els dits, de manera que quedi com una pila de grumolls mal girbats. Una massa esmollada, que sembla que li falta aigua (veure vídeo).
    Es tapa amb film transparent i es deixa reposar a temperatura ambient un mínim de 12 hores.

    - Per a la massa:

    S'agafa el pre-ferment i s'hi afegeix l'aigua i l'oli, i amb l'ajuda dels dits, s'han d'anar desfent els grumolls del pre-ferment fins obtenir una mena de papilla. A continuació, s'hi esmicola el llevat fresc.
    A continuació, s'hi afegeix la farina, el sucre i la sal.
    Es pasta fins aconseguir unir tots els ingredients.
    S'unta la taula de treball amb oli i s'aboca la massa a la taula de treball, i es fa un plegat tipus farcell (veure aquest vídeo). Es deixa reposar la massa 10 minuts tapada amb el mateix bol.
    Es repeteix el pas anterior, amb el plegat tipus farcell, es boleja i es fa un segon repòs de 10 minuts (també amb la massa tapada amb el bol).
    Es fa un plegat tipus farcell, es boleja i es deixa reposar a temperatura ambient (o si fa molta calor a la nevera) tapada amb film transparent durant 1 hora.
    Es divideix la massa en 2 porcions iguals.
    Per a cada porció, es fa un plegat tipus farcell, però sense desgasificar-la.
    En aquest punt, es pot guardar la massa dins un túper (ben untat amb oli) a la nevera fins l'endemà o es pot congelar per utilitzar-la un altre dia.
    El dia següent, quan estigui ben llevada i plena de bombolles, s'aboca la massa al damunt de la taula de treball ben enfarinada i empolsimada amb una mica de semolina (ajudarà a donar-li textura cruixent a la massa).
    S'enfarina la massa i amb la punta dels dits es marca un cercle deixant un cornicione d'uns 3 cm a tot volt, i s'aixafa la part central de la massa amb la punta dels dits. Es dona la volta a la massa cap per avall i es torna a marcar el cercle formant el cornicione i s'aixafa la part central. Aleshores s'aixeca la massa de la taula de treball i amb els punys en el centre de la massa es va estirant (donant-li forma rodona) (veure aquest vídeo) i es col·loca al damunt d'una safata col·locada al revés folrada amb paper de forn. (La safata de forn simplement serveix de pala per posar i treure la pizza del forn).
    Es deixa reposar 10 minuts a temperatura ambient i s'hi reparteix la salsa de tomata pel damunt amb un bon raig d'oli.
    S'enforna a 240 ºC amb calor dalt i baix (sense ventilador), col·locant la pizza directament amb el paper de forn a la base del forn durant 5 minuts. (Veureu que el paper de forn es crema, però no us preocupeu).
    Passats aquests 5 minuts, es farceix la pizza (amb els ingredients que desitgeu) i es col·loca a la part central del forn, i es cou fins que es fongui el formatge o mozzarella (en el meu cas 2-3 minuts més).

    Bon profit!

    Panna cotta de vainilla i caramel

    La calor ja torna i vénen de gust postres fresques, d'aquelles que no cal encendre el forn i si poden ser de preparació ràpida i fàcil, encara millor. Doncs tot això ho compleixen les postres d'avui!






    Dificultat: baixa

    Ingredients: (per a 8 unitats)
    • 500 ml de llet sencera
    • 500 ml de nata líquida (35% de matèria grassa)
    • 100 g de sucre
    • 1 beina de vainilla
    • 6-7 fulles de gelatina
    • sucre pel caramel

    Preparació:

    Primer de tot es prepara el caramel.
    Per això, en un cassó, s'hi afegeixen 75 g de sucre i s'escalfa a foc mig (sense remenar) fins que comenci a fondre's i agafi el característic color caramel.
    Es reparteix el caramel en el fons dels recipients.
    En un cassó, s'escalfa la llet juntament amb la nata líquida, els 100 g de sucre i la beina de vainilla tallada pel llarg i es porta a ebullició (per tal d'aromatitzar-la).
    Per altra banda, s'hidrata la gelatina amb abundant aigua freda.
    Es retira la barrreja de la nata del foc i es deixa infusionar 5 minuts.
    Es cola la nata i s'hi afegeix la gelatina hidratada prèviament. Es barreja fins que la gelatina s'hagi desfet completament.
    S'aboca la preparació dins els gots i es deixen refredar a temperatura ambient.
    Quan ja s'hagin refredat, es tapen i es reserven a la nevera fins al moment de servir.

    Bon profit!