Brioix crémantaise (II)


Sé que amb la calor que fa no ve gens de gust encendre el forn... però últimament seguint el mestre Daniel Jordà per Instagram, m'he aficionat a les masses ja siguin de pa o de brioix. I aquest brioix em va agradar tant que ja l'he fet dues vegades. I és que malgrat la dificultat de preparar la massa, el resultat final val la pena: un brioix amb una textura flonja que es desfà a la boca!








En aquest vídeo podeu veure el mestre Jordà fent aquesta recepta.

Dificultat: mitja-alta

Ingredients:

- Per al poolish:
  • 200 g de cava
  • 250 g de farina de força
  • 15 g de llevat fresc
- Per a la massa:
  • tot el poolish
  • 750 g de farina de força
  • 25 g de llevat fresc
  • 200 g d'ou
  • 175 g de llet
  • 150 g de sucre
  • 75 g de rovells d'ou (4 rovells aproximadament)
  • 20 g de sal
  • 275 g de mantega
  • opcional: gotes de xocolata
Preparació:

- Per al poolish:

En un bol, es barregen tots els ingredients (sense deixar grumolls) i es forma una bola.
Es deixa reposar tapada amb un drap de cuina en un lloc aïllat de corrents d'aire (com ara dins el forn sense temperatura) fins que tripliqui el volum (entre 1-2 hores).

- Per a la massa:

En un bol, s'hi afegeixen tots els ingredients, excepte la mantega i es barregen.
S'unta la superfície de treball amb un xic d'oli, i es volca la massa al damunt i es fa un amassat enèrgic (tal com es pot veure en el vídeo). Es fa un plegat tipus farcell per tal de bolejar-la i es deixa reposar a temperatura ambient (tapada amb un drap de cuina) durant 10 minuts.
S'estira la massa amb l'ajuda d'un corró, donant-li forma rectangular i pel damunt s'hi reparteix la mantega pomada (a temperatura ambient). Es fan diversos plecs en tres per tal d'anar integrant la mantega, acabant amb un plegat tipus farcell per bolejar i es deixa reposar a temperatura ambient (tapada amb un drap de cuina) durant 10 minuts. (Si veieu que la mantega es desfà degut a la calor, millor fer el repòs de la massa dins la nevera). (Si voleu afegir gotes de xocolata a la massa, s'haurien d'afegir a l'últim amassat per tal que es reparteixin bé).
Finalment, es fa un plegat tipus farcell i es guarda a la nevera tapada fins el dia següent.

L'endemà, es deixa atemperar la massa uns 30-60 minuts.
A continuació, es formen boles de 60 g cadascuna per formar els brioixos petits i 3 boles de 120-130g cadascuna per formar el brioix rectangular (de motlle).
Es pinten amb un ou diluït amb un xic de llet i es deixen fermentar fins que doblin el seu volum.
Es tornen a pintar amb ou diluït amb un xic de llet o opcional, amb un xic de pasta d'ametlla o massapà suau, i s'enfornen a 180ºC (dins el forn prèviament escalfat) durant uns 15-20 minuts en el cas dels petits i d'uns 30-40 minuts en el cas del brioix de motlle.

Bon profit!