Coques de Sant Joan 2013
Sant Joan amb superlluna
No passa gaire sovint que podem veure la lluna plena de tan a prop. Fa dos anys, ja la vaig poder fotografiar. I malgrat que ahir era el dia que la teníem més a prop, com la previsió del temps ja ens havia avisat de la presència de núvols i pluges, em vaig afanyar a fotografiar-la dissabte de matinada. Que bonica que és!
Ahir, dia de revetlla, com cada any vaig fer les tradicionals coques. Enguany, en vaig fer tres: dues de brioix farcides de crema i una de trufa cuita, que els llaminers de la família sempre me la reclamen. ;)
I malgrat que les receptes ja us les he posat, us les torno a posar perquè hi vaig introduir petits canvis per millorar-les. :p
- Per a la coca de trufa cuita:
Ingredients:
- Per a la massa mare:
- 250 g d'aigua
- 250 g de farina de força
- la pela d'una poma ecològica
- Per a la coca:
- 375 g de farina de força
- 150 g de massa mare
- 5 g de llevat fresc de flequer
- 60 g de cacau pur en pols
- 75 g de sucre
- 45 g de llet sencera
- 3 ous
- 75 g de mantega a temperatura ambient
- 2 g de sal
- pinyons
- sucre morè
- Per a la ganache:
- 200 g de nata líquida
- 200 g de xocolata negra del 52% de cacau
- Per al massapà:
- 37 g d'ametlla en pols
- 37 g de sucre llustre
- ratlladura de llimona
- 10 g de cacau pur en pols
- 37 g d'aigua mineral
Preparació:
- Per a la ganache:
La ganache és millor preparar-la el dia abans i reservar-la a la nevera fins al moment de fer-la servir.
En un cassó, s'escalfa la nata líquida fins que bulli.
S'aboca la nata bullent al damunt de la xocolata trossejada i es deixa reposar 2 minuts.
Tot seguit, amb l'ajuda d'una espàtula, es remena fins aconseguir una barreja ben brillant i homogènia.
- Per a la massa mare:
En un bol, es barreja l'aigua amb la farina fins obtenir una mescla homogènia.
S'introdueix una pela de poma ecòlogia enmig i es deixa tapada amb un drap de cotó a una temperatura d'uns 25-27ºC amb un 70% d'humitat.
Es deixa reposar durant 3 dies. Només cal remenar 2-3 vegades al dia.
Amb el pas dels dies, s'observa com comencen a aparèixer bombolles d'aire. (Senyal que la massa mare comença a fermentar).
El tercer dia, s'elimina la pela de poma i s'hi afegeix 100 g de farina de força i 100 g d'aigua. Es barreja i es deixa tapada amb un drap de cotó a una temperatura d'uns 25-27ºC amb un 70% d'humitat.
El quart dia, es remena 2-3 vegades.
El cinquè dia, s'hi afegeix 100 g de farina de força i 100 g d'aigua. Es barreja i es deixa tapada amb un drap de cotó a una temperatura d'uns 25-27ºC amb un 70% d'humitat.
El sisè dia, es remena 2-3 vegades.
El setè dia, es remena i es pot començar a fer servir o guardar-la dins un recipient hermètic a la nevera.
Aleshores només cal mantenir-la un cop a la setmana, quan se li ha d'afegir 100 g d'aigua i 100 g de farina per anar-la refrescant.
S'introdueix una pela de poma ecòlogia enmig i es deixa tapada amb un drap de cotó a una temperatura d'uns 25-27ºC amb un 70% d'humitat.
Es deixa reposar durant 3 dies. Només cal remenar 2-3 vegades al dia.
Amb el pas dels dies, s'observa com comencen a aparèixer bombolles d'aire. (Senyal que la massa mare comença a fermentar).
El tercer dia, s'elimina la pela de poma i s'hi afegeix 100 g de farina de força i 100 g d'aigua. Es barreja i es deixa tapada amb un drap de cotó a una temperatura d'uns 25-27ºC amb un 70% d'humitat.
El quart dia, es remena 2-3 vegades.
El cinquè dia, s'hi afegeix 100 g de farina de força i 100 g d'aigua. Es barreja i es deixa tapada amb un drap de cotó a una temperatura d'uns 25-27ºC amb un 70% d'humitat.
El sisè dia, es remena 2-3 vegades.
El setè dia, es remena i es pot començar a fer servir o guardar-la dins un recipient hermètic a la nevera.
Aleshores només cal mantenir-la un cop a la setmana, quan se li ha d'afegir 100 g d'aigua i 100 g de farina per anar-la refrescant.
- Per al massapà:
En un bol, s'hi barregen tots els ingredients amb l'ajuda d'una espàtula fins aconseguir una mescla homogènia. Es reserva.
- Per a la coca:
En un bol (o a la màquina d'amassar) es barregen tots els ingredients: la farina, el cacau en pols, la llet, el sucre, els ous, la mantega a trossos petits, i un polsim de sal.
S'amassa fins que quedi una massa homogènia.
S'hi afegeix la primera massa i es treballa de nou. (En total, s'amassa uns 30 minuts).
Quan la massa sigui homogènia, si veiéssiu que la massa se us enganxa a les mans, llavors cal afegir-hi una mica de farina.
Es divideix la massa en dues porcions i s'aplanen amb l'ajuda del corró deixant-les amb un gruix d'1-1.5cm i amb forma ovalada al damunt d'una superfície lleugerament untada amb oli (per evitar que s'enganxi).
S'hi afegeix la primera massa i es treballa de nou. (En total, s'amassa uns 30 minuts).
Quan la massa sigui homogènia, si veiéssiu que la massa se us enganxa a les mans, llavors cal afegir-hi una mica de farina.
Es divideix la massa en dues porcions i s'aplanen amb l'ajuda del corró deixant-les amb un gruix d'1-1.5cm i amb forma ovalada al damunt d'una superfície lleugerament untada amb oli (per evitar que s'enganxi).
Es col·loca una de les porcions al damunt d'un Silpat i s'hi reparteix la ganache de xocolata al damunt tot deixant un marge de 2 cm a tot volt.
Es pinta el marge amb aigua i es col·loca la segona porció estirada al damunt. Es prem tot el voltant amb les puntes dels dits per assegurar-nos que quedi ben segellada.
Es tapa amb un drap de cotó i es deixa llevar fins que dobli de volum dins un lloc aïllat de corrents d'aire i a temperatura ambient (1 horeta).
Quan ja ha doblat el volum, es pinta amb el massapà, i es decora amb els pinyons i s'empolsima de sucre morè.
Es cou al forn, prèviament escalfat, a 190ºC durant uns 15 minuts.
Quan ja està cuita, es retira del forn i es deixa refredar a temperatura ambient.
Quan ja ha doblat el volum, es pinta amb el massapà, i es decora amb els pinyons i s'empolsima de sucre morè.
Es cou al forn, prèviament escalfat, a 190ºC durant uns 15 minuts.
Quan ja està cuita, es retira del forn i es deixa refredar a temperatura ambient.
- Per a la coca de brioix:
- Ingredients:
- 350 g de farina de força
- 150 g de massa mare
- 5 g de llevat fresc de flequer
- 100 g de sucre
- 50 g de llet
- 2 ous
- 80 g de mantega a temperatura ambient
- ratlladura de llimona i de taronja
- un pols de vainilla
- un pols de canyella
- un pols de sal
- pinyons
- fruita confitada
- 1L de crema pastissera
Preparació:
- Per a la coca:
En un bol (o a la màquina d'amassar) es barregen tots els ingredients: la farina, la llet, el sucre, l'ou, la mantega, la ratlladura de llimona i taronja, la mantega, la canyella i la vainilla en pols, i un polsim de sal. S'amassa fins que quedi una massa homogènia.
S'hi afegeix la massa mare i el llevat, i es treballa de nou. (En total, s'amassa uns 30 minuts).
Quan la massa sigui homogènia, si veiéssiu que la massa se us enganxa a les mans, llavors cal afegir-hi una mica de farina.
Es deixa reposar la massa uns 15 minuts.
Passat el temps, es divideix la massa en dues porcions. S'aixafen les masses amb les mans per tal de treure'n l'aire, i s'aplanen amb el corró deixant-les amb un gruix d'1-1.5cm i amb forma ovalada.
Llavors, es deixen llevar fins que doblin el seu volum dins un lloc aïllat de corrents d'aire i a temperatura ambient. (1 horeta).
Quan ja han doblat el volum, es pinten amb ou batut, i es decoren amb la fruita confitada, els pinyons i el sucre.
Es cou al forn, prèviament escalfat, a 190ºC fins que sigui rossa (uns 15-20 minuts).
Quan ja està cuita, es retira del forn i es deixa refredar a temperatura ambient.
I si ho desitgeu, un cop freda la podeu partir per la meitat, s'empapa amb un xic d'almívar i es farceix del que vulgueu (nata, trufa o crema pastissera).
S'hi afegeix la massa mare i el llevat, i es treballa de nou. (En total, s'amassa uns 30 minuts).
Quan la massa sigui homogènia, si veiéssiu que la massa se us enganxa a les mans, llavors cal afegir-hi una mica de farina.
Es deixa reposar la massa uns 15 minuts.
Passat el temps, es divideix la massa en dues porcions. S'aixafen les masses amb les mans per tal de treure'n l'aire, i s'aplanen amb el corró deixant-les amb un gruix d'1-1.5cm i amb forma ovalada.
Llavors, es deixen llevar fins que doblin el seu volum dins un lloc aïllat de corrents d'aire i a temperatura ambient. (1 horeta).
Quan ja han doblat el volum, es pinten amb ou batut, i es decoren amb la fruita confitada, els pinyons i el sucre.
Es cou al forn, prèviament escalfat, a 190ºC fins que sigui rossa (uns 15-20 minuts).
Quan ja està cuita, es retira del forn i es deixa refredar a temperatura ambient.
I si ho desitgeu, un cop freda la podeu partir per la meitat, s'empapa amb un xic d'almívar i es farceix del que vulgueu (nata, trufa o crema pastissera).
