Pan de muerto

S'apropa la festa de la castanyada i de Tots Sants. I a Mèxic, és molt típic celebrar aquest dia amb un brioix amb una forma curiosa que simula els esquelets dels morts: pan de muerto. Fa unes setmanes, el mestre Jordà ens va ensenyar com fer-los i aquí en teniu el resultat... uns brioixos molt flonjos i amb un toc de taronja boníssim.





Dificultat: mitja

Ingredients: (per a 10-12 unitats)

- Per al pre-ferment:

  • 100 g de farina de força
  • 60 g d'aigua
  • 0,2 g de llevat fresc de forner
- Per a la massa:
  • Tot el pre-ferment
  • 250 g de farina de força
  • 60 g de sucre
  • 6 g de sal
  • 85 g de mantega
  • 50 g de llet
  • 20 g de llevat fresc de forner
  • 75 g d'ou
  • ratlladura de taronja
  • 15 g de licor (moscatell, rom...)

Preparació:

- Per al pre-ferment:

En un bol, es barregen tots els ingredients (sense deixar grumolls) i es forma una bola.
Es deixa reposar tapada amb film transparent a 20-24 ºC durant 12-15 hores.

- Per a la massa:

En un bol, s'hi afegeixen tots els ingredients, excepte la mantega i es barregen.
S'unta la superfície de treball amb un xic d'oli, i es volca la massa al damunt i es fa un amassat enèrgic (tal com es pot veure en el vídeo). Es fa un plegat tipus farcell per tal de bolejar-la i es deixa reposar a temperatura ambient (tapada amb un drap de cuina) durant 10 minuts.
S'estira la massa amb l'ajuda d'un corró, donant-li forma rectangular i pel damunt s'hi reparteix la mantega pomada (a temperatura ambient). Es fan diversos plecs en tres per tal d'anar integrant la mantega, acabant amb un plegat tipus farcell per bolejar i es deixa reposar a temperatura ambient (tapada amb un drap de cuina) durant 10 minuts. (Si veieu que la mantega es desfà degut a la calor, millor fer el repòs de la massa dins la nevera). 
Finalment, es fa un plegat tipus farcell i es guarda a la nevera tapada fins el dia següent.

L'endemà, es deixa atemperar la massa uns 30-60 minuts.
A continuació, es formen boles de 50 g cadascuna i boletes de 5 g cadascuna per els "ossos" que van al damunt de la bola i boletes de 2 g per les boles del damunt dels pans.
Per formar els ossos, primer cal formar un cilindre amb la massa i amb 3 dits de la mà, es marquen les incisions per simular els ossos. (En aquest vídeo podeu veure com es fa).
Es col·loquen 2 ossos al damunt de cada bola de 50 g i una boleta de 2 g que els corona.
Es pinten amb un ou diluït amb un xic de llet i es deixen fermentar fins que doblin el seu volum.
Es tornen a pintar amb ou diluït amb un xic de llet i s'enfornen a 180ºC (dins el forn prèviament escalfat) durant uns 15-20 minuts.
Es deixen refredar a temperatura ambient, es pinten amb mantega fosa i s'empolsimen amb sucre.

Bon profit!

Flan chocolat

Avui aquest blog fa 12 anys!!

Per celebrar-ho, una recepta a l'alçada de la festa. ;)

Ja fa unes setmanes us vaig presentar la recepta que tant èxit va tenir del flam pastisser de Christophe Michalak. I dies enrera, el cèlebre pastisser ens va regalar per instagram la recepta de la versió de xocolata. Totes dues receptes són fàcils de preparar, aptes per a celíacs i boníssimes. Aquesta versió de xocolata és bru-tal! 





Dificultat: baixa

Ingredients: (per un cèrcol de 20 cm de diàmetre)

  • 600 g de llet
  • 150 g de nata líquida (35% matèria grassa)
  • 100 g de rovells d'ou (5-6 rovells)
  • 100 g de sucre morè
  • 48 g de farina de blat de moro (Maizena)
  • 120 g de xocolata del 70% de cacau
  • cacau en pols per decorar
Preparació:

És millor preparar-lo el dia abans.
Primer de tot, en un cassó, es prepara la crema pastissera. Per això en un bol, es barregen els rovells amb el sucre i la farina de blat de moro, amb l'ajuda de les barnilles manuals. (Simplement s'han de barrejar els ingredients, no cal muntar els rovells). 
S'aboca la mescla dels rovells a la llet i nata i amb el foc mig, es remena fins que espesseixi. (Compte! Per tal que no es formin grumolls, no deixeu que arrenqui el bull).
Es retira del foc, s'aboca en un bol amb la xocolata trossejada, es deixa reposar 2 minuts i seguidament es remena fins obtenir una crema homogènia. Es deixa reposar 30 minuts a temperatura ambient tapada en contacte directe amb film transparent (per tal que no formi un tel).
Mentrestant, es folra una safata de forn amb el Silpat o bé amb paper de forn i al damunt s'hi col·loca un cèrcol de 20 cm de diàmetre (i mínim uns 5 cm d'alçada) prèviament untat amb mantega.
Es preescalfa el forn a 180 ºC.
Quan la crema s'hagi refredat durant mitja hora, s'aboca dins el cèrcol, s'allisa la superfície de la crema amb una espàtula i es cou al forn (foc dalt i baix sense ventilador) durant uns 30 minuts -segons la recepta-. (En el meu cas va trigar 40 minuts). I es deixa refredar durant 15 minuts dins el forn amb la porta entreoberta.
Es deixa refredar a temperatura ambient i es reserva a la nevera fins el dia següent.
Just abans de servir, es desemmotlla i s'empolsima amb cacau en pols.

Bon profit!

Pastís de formatge (sense forn)

Amb la calor que fa no ve gens de gust encendre el forn. Per això, avui us proposo aquest pastís de formatge super fàcil i ràpid de preparar, i on no us cal encendre el forn! 

Un pastís amb una textura molt cremosa, i un gust finíssim. Un pastís per triomfar. ;)

Dificultat: baixa

Ingredients: (per a un motlle de 18 cm de diàmetre)

- Per a la base:

  • 125 g de galetes speculoos
  • 35 g de mantega

- Per al pastís:

  • 250 g de mascarpone
  • 200 g de crème fraîche
  • 100 g de sucre
  • 200 g de nata líquida (35 % matèria grassa)
  • 60 g de llet
  • 4 fulles de gelatina
  • 1 cullerada petita d'essència de vainilla
Preparació:

- Per a la base:

Es trituren les galetes (amb un robot de cuina o bé amb la mà de morter) i es barregen amb la mantega fosa (al microones o en un cassó).
Es col·loca la pasta resultant al fons d'un motlle desmuntable de 18 cm de diàmetre i s'aixafa amb una cullera tot formant una base llisa.

- Per al pastís:

Primer de tot, es folra l'interior de les parets del motlle amb acetat.

En un bol, es semi-munta la nata líquida (no s'ha de muntat del tot per tal que sigui més fàcil de barrejar) i es reserva a la nevera.

En un bol gran, es barreja el mascarpone amb la crème fraîche i l'essència de vainilla.
Per altra banda, en un bol amb aigua ben freda, s'hidraten les fulles de gelatina.
En un cassó, s'escalfa la llet i quan sigui calenta, s'hi desfà la gelatina prèviament hidratada i escorreguda, i seguidament s'hi incorpora el sucre.
A continuació, s'incorpora la mescla de la llet a la barreja de mascarpone tot remenant amb les barnilles manuals.
Quan tinguem la mescla ben homogènia, s'hi afegeix la nata semi-muntada i es barreja bé.
Tot seguit, s'aboca la preparació al damunt de la base i es reserva a la nevera fins l'endemà.

El dia següent, es desemmotlla i es decora.

Bon profit!

Brioix crémantaise (II)


Sé que amb la calor que fa no ve gens de gust encendre el forn... però últimament seguint el mestre Daniel Jordà per Instagram, m'he aficionat a les masses ja siguin de pa o de brioix. I aquest brioix em va agradar tant que ja l'he fet dues vegades. I és que malgrat la dificultat de preparar la massa, el resultat final val la pena: un brioix amb una textura flonja que es desfà a la boca!








En aquest vídeo podeu veure el mestre Jordà fent aquesta recepta.

Dificultat: mitja-alta

Ingredients:

Per al poolish:
  • 200 g de cava
  • 250 g de farina de força
  • 15 g de llevat fresc
- Per a la massa:
  • tot el poolish
  • 750 g de farina de força
  • 25 g de llevat fresc
  • 200 g d'ou
  • 175 g de llet
  • 150 g de sucre
  • 75 g de rovells d'ou (4 rovells aproximadament)
  • 20 g de sal
  • 275 g de mantega
  • opcional: gotes de xocolata
Preparació:

- Per al poolish:

En un bol, es barregen tots els ingredients (sense deixar grumolls) i es forma una bola.
Es deixa reposar tapada amb un drap de cuina en un lloc aïllat de corrents d'aire (com ara dins el forn sense temperatura) fins que tripliqui el volum (entre 1-2 hores).

- Per a la massa:

En un bol, s'hi afegeixen tots els ingredients, excepte la mantega i es barregen.
S'unta la superfície de treball amb un xic d'oli, i es volca la massa al damunt i es fa un amassat enèrgic (tal com es pot veure en el vídeo). Es fa un plegat tipus farcell per tal de bolejar-la i es deixa reposar a temperatura ambient (tapada amb un drap de cuina) durant 10 minuts.
S'estira la massa amb l'ajuda d'un corró, donant-li forma rectangular i pel damunt s'hi reparteix la mantega pomada (a temperatura ambient). Es fan diversos plecs en tres per tal d'anar integrant la mantega, acabant amb un plegat tipus farcell per bolejar i es deixa reposar a temperatura ambient (tapada amb un drap de cuina) durant 10 minuts. (Si veieu que la mantega es desfà degut a la calor, millor fer el repòs de la massa dins la nevera). (Si voleu afegir gotes de xocolata a la massa, s'haurien d'afegir a l'últim amassat per tal que es reparteixin bé).
Finalment, es fa un plegat tipus farcell i es guarda a la nevera tapada fins el dia següent.

L'endemà, es deixa atemperar la massa uns 30-60 minuts.
A continuació, es formen boles de 60 g cadascuna per formar els brioixos petits i 3 boles de 120-130g cadascuna per formar el brioix rectangular (de motlle).
Es pinten amb un ou diluït amb un xic de llet i es deixen fermentar fins que doblin el seu volum.
Es tornen a pintar amb ou diluït amb un xic de llet o opcional, amb un xic de pasta d'ametlla o massapà suau, i s'enfornen a 180ºC (dins el forn prèviament escalfat) durant uns 15-20 minuts en el cas dels petits i d'uns 30-40 minuts en el cas del brioix de motlle.

Bon profit!

La millor pizza feta a casa!


Fer pizza a casa és d'aquelles coses relativament fàcils i molt gratificants. Amb pocs ingredients, però bons, com poden ser la farina de força de Farines Sunyer, tomates de km 0, i el formatge tendre d'ovella de Làctics Perelada (molt bona recomanació de Cal Formatger) aconseguiràs que un plat senzill surti rodó. Si a tot això, hi afegim una bona recepta i els consells de dos grans mestres, com són en Daniel Jordà i en Luigi di Domenico, i 2 mesos confinats a casa per poder anar fent proves, el resultat és el de la millor pizza que he aconseguit fer mai a casa.





Dificultat: baixa

Ingredients: (per a 2 pizzes d'uns 250-300 g cadascuna)

- Per a la biga o pre-ferment:
  • 100 g de farina
  • 50 g d'aigua
  • 0.5 g de llevat fresc de forner (llevat de París)
- Per a la massa:
  • Tot el pre-ferment
  • 175-200 g d'aigua
  • 15 g d'oli
  • 2 g de llevat fresc de forner (llevat de París)
  • 250 g de farina de força o farina panificable
  • 7 g de sucre
  • 6 g de sal

    Preparació:

    - Per a la biga:

    El pre-ferment serveix per aportar gust a la massa. Per això cal preparar-lo 12-15 hores abans.
    En un bol, s'hi barreja la farina amb l'aigua i el llevat esmicolat.
    No s'ha d'amassar, sinó s'ha d'anar fregant la farina entre els dits, de manera que quedi com una pila de grumolls mal girbats. Una massa esmollada, que sembla que li falta aigua (veure vídeo).
    Es tapa amb film transparent i es deixa reposar a temperatura ambient un mínim de 12 hores.

    - Per a la massa:

    S'agafa el pre-ferment i s'hi afegeix l'aigua i l'oli, i amb l'ajuda dels dits, s'han d'anar desfent els grumolls del pre-ferment fins obtenir una mena de papilla. A continuació, s'hi esmicola el llevat fresc.
    A continuació, s'hi afegeix la farina, el sucre i la sal.
    Es pasta fins aconseguir unir tots els ingredients.
    S'unta la taula de treball amb oli i s'aboca la massa a la taula de treball, i es fa un plegat tipus farcell (veure aquest vídeo). Es deixa reposar la massa 10 minuts tapada amb el mateix bol.
    Es repeteix el pas anterior, amb el plegat tipus farcell, es boleja i es fa un segon repòs de 10 minuts (també amb la massa tapada amb el bol).
    Es fa un plegat tipus farcell, es boleja i es deixa reposar a temperatura ambient (o si fa molta calor a la nevera) tapada amb film transparent durant 1 hora.
    Es divideix la massa en 2 porcions iguals.
    Per a cada porció, es fa un plegat tipus farcell, però sense desgasificar-la.
    En aquest punt, es pot guardar la massa dins un túper (ben untat amb oli) a la nevera fins l'endemà o es pot congelar per utilitzar-la un altre dia.
    El dia següent, quan estigui ben llevada i plena de bombolles, s'aboca la massa al damunt de la taula de treball ben enfarinada i empolsimada amb una mica de semolina (ajudarà a donar-li textura cruixent a la massa).
    S'enfarina la massa i amb la punta dels dits es marca un cercle deixant un cornicione d'uns 3 cm a tot volt, i s'aixafa la part central de la massa amb la punta dels dits. Es dona la volta a la massa cap per avall i es torna a marcar el cercle formant el cornicione i s'aixafa la part central. Aleshores s'aixeca la massa de la taula de treball i amb els punys en el centre de la massa es va estirant (donant-li forma rodona) (veure aquest vídeo) i es col·loca al damunt d'una safata col·locada al revés folrada amb paper de forn. (La safata de forn simplement serveix de pala per posar i treure la pizza del forn).
    Es deixa reposar 10 minuts a temperatura ambient i s'hi reparteix la salsa de tomata pel damunt amb un bon raig d'oli.
    S'enforna a 240 ºC amb calor dalt i baix (sense ventilador), col·locant la pizza directament amb el paper de forn a la base del forn durant 5 minuts. (Veureu que el paper de forn es crema, però no us preocupeu).
    Passats aquests 5 minuts, es farceix la pizza (amb els ingredients que desitgeu) i es col·loca a la part central del forn, i es cou fins que es fongui el formatge o mozzarella (en el meu cas 2-3 minuts més).

    Bon profit!

    Panna cotta de vainilla i caramel

    La calor ja torna i vénen de gust postres fresques, d'aquelles que no cal encendre el forn i si poden ser de preparació ràpida i fàcil, encara millor. Doncs tot això ho compleixen les postres d'avui!






    Dificultat: baixa

    Ingredients: (per a 8 unitats)
    • 500 ml de llet sencera
    • 500 ml de nata líquida (35% de matèria grassa)
    • 100 g de sucre
    • 1 beina de vainilla
    • 6-7 fulles de gelatina
    • sucre pel caramel

    Preparació:

    Primer de tot es prepara el caramel.
    Per això, en un cassó, s'hi afegeixen 75 g de sucre i s'escalfa a foc mig (sense remenar) fins que comenci a fondre's i agafi el característic color caramel.
    Es reparteix el caramel en el fons dels recipients.
    En un cassó, s'escalfa la llet juntament amb la nata líquida, els 100 g de sucre i la beina de vainilla tallada pel llarg i es porta a ebullició (per tal d'aromatitzar-la).
    Per altra banda, s'hidrata la gelatina amb abundant aigua freda.
    Es retira la barrreja de la nata del foc i es deixa infusionar 5 minuts.
    Es cola la nata i s'hi afegeix la gelatina hidratada prèviament. Es barreja fins que la gelatina s'hagi desfet completament.
    S'aboca la preparació dins els gots i es deixen refredar a temperatura ambient.
    Quan ja s'hagin refredat, es tapen i es reserven a la nevera fins al moment de servir.

    Bon profit!

    Pa de Viena

    Qui no recorda haver menjat de petit un panet de Viena amb xocolata per berenar?
    Doncs amb aquesta recepta d'en Daniel Jordà vaig retrocedir en el temps i vaig retornar a la meva infància. Aquests panets són molt versàtils perquè tan combinen amb dolç com amb salat. La seva textura és molt esponjosa i delicada. Proveu-los de fer que segur que us agradaran.




    Podeu trobar el vídeo de la recepta aquí.

    Dificultat: mitja-baixa

    Ingredients: ( per a 14-15 peces)

    • 500 g de farina de força
    • 150 g de llet sencera
    • 75 g d'aigua
    • 10 g de sal
    • 50 g de sucre
    • 15 g de llevat fresc de forner
    • 75 g de mantega
    • ou batut per pintar

    Preparació:

    En un bol, es barregen tots els ingredients fins integrar la mantega.
    Es volca la massa sobre la superfície de treball, i amb l'ajuda d'un corró, s'estira formant un rectangle aproximat i es fa un plec senzill (plec en tres). 
    Es repeteix aquest procés 3 o 4 vegades i es deixa reposar a temperatura ambient durant 10-15 minuts.
    (Per tal de treballar millor la massa, es pot dividir en dos i realitzar els passos següents a totes dues porcions).
    Es torna a formar un rectangle amb l'ajuda del corró i es fa un plec senzill. Es repeteix aquest procés 2-3 vegades més combinant-ho amb un amassat enèrgic, es boleja i es deixa reposar 15 minuts més a temperatura ambient.
    Es torna a repetir el pas anterior, és a dir, realitzar 2-3 plecs senzills combinats amb algun amassat enèrgic, bolejar i deixar reposar 20-30 minuts a temperatura ambient.
    Es tornen a repetir 2 plecs senzills més, i es tornen a deixar reposar a temperatura ambient 30 minuts més.
    Passat aquest últim repòs, es tornen a bolejar les porcions i es deixen reposar a la nevera fins el dia següent.
    L'endemà es divideixen en peces de 60 g cadascuna (o si voleu fer barretes més grans per entrepans, millor fer-les de 100 g), es bolegen i es deixen reposar 10 minuts a temperatura ambient.
    Es formen les mini barres tal com explica en el vídeo, es pinten amb un ou batut i amb un tallador per pa o un ganivet ben esmolat es fan petits talls a la superfície.
    Es deixen fermentar  fins que doblin el volum (aproximadament 1 hora a temperatura ambient), es tornen a pintar amb ou batut i s'enfornen dins el forn prèviament escalfat a 200 ºC amb vapor durant 12-15 minuts.
    Es deixen refredar a temperatura ambient.

    Bon profit!

    Coca-coulant de Sant Joan de Daniel Jordà

    Els que em seguiu ja sabeu que durant aquest confinament el mestre Jordà ha impartit un màster panarra on-line i gratuït, a través de la xarxa d'Instagram. I la generositat d'aquest flequer és tan immensa, que va tenir la pensada de donar la seva recepta de coca de Sant Joan a favor d'una causa solidària: Kids Corona. I com funciona? Doncs senzillament tothom que vulgui agrair-li aquest gest i provar de fer la seva coca a casa, pot fer un donatiu a l'Hospital Sant Joan de Déu per a la investigació de la Covid-19 en infants i embarassades. Podeu fer el vostre donatiu clickant aquí. O també podeu comprar la coca solidària en establiments adherits a la campanya i es destinarà 1 € de cada coca venuda per aquesta causa.

    Bona revetlla!








    Dificultat: mitja-alta

    Podeu veure el vídeo de la recepta aquí.

    Ingredients: (per a 3 coques)

    - Pre-ferment:
    • 150 g de farina de força
    • 75 g d'aigua
    • 0,3 g de llevat fresc de forner
    - Massa:
    • 500 g de farina de força
    • 115 g de sucre
    • 10 g de sal
    • tot el pre-ferment
    • 160 g d'ou
    • 75 g de llet
    • 25 g de rom
    • 25 g de llevat fresc de forner
    • ratlladura d'una taronja
    • 5 g de canyella en pols
    • 180 g de mantega

    Preparació:

    - Pre-ferment:

    En un bol es barregen els tres ingredients, s'amassa lleugerament i es deixa fermentar a temperatura ambient (entre 20-25 ºC) durant 10-12 hores, o bé dins la nevera durant 24 h.

    - Massa:

    Amassat a mà:

    En un bol, s'hi barregen la farina, el pre-ferment, l'ou (batut lleugerament com si féssim una truita), el sucre, la sal, el llevat, el rom, una part de la llet, la ratlladura de taronja i la canyella.
    S'amassa (dins el mateix bol) i es va afegint la resta de la llet.
    Una vegada tots els ingredients estan integrats, s'aboca la massa al damunt d'una superfície de treball i es realitza un amassat enèrgic (tal com mostra al vídeo). Es boleja i es deixa reposar durant 5 minuts.
    Passat aquest breu repòs, s'unta la superfície de treball i s'estira la massa amb l'ajuda d'un corró. Al damunt, s'hi reparteix la mantega tallada a trossos i es realitza un plegat en tres.
    Es repeteix el plegat en tres i es boleja. Es deixa reposar a la nevera durant 15-20 minuts.
    Es torna a repetir un amassat enèrgic, es plega en forma de farcell (portant els extrems de la massa al centre de la massa), es boleja i es deixa reposar a la nevera durant 10-20 minuts.
    Es realitza un amassat enèrgic, un plegat de farcell, bolejat i repòs de 10 minuts a temperatura ambient.
    Es repeteix el pas anterior i es deixa reposar la massa (tapada amb film) dins la nevera fins el dia següent.
    L'endemà es retira la massa de la nevera i es deixa atemperar durant 30 minuts, abans de realitzar el format.

    Amassat a màquina:

    En el bol de l'amassadora s'hi barreja la farina, la meitat del sucre i el 60-70% dels líquids (llet, ous, rom).
    S'amassa a marxa lenta durant 2-5 minuts (fins que es formi una bola) i es deixa reposar 10-15 minuts a temperatura ambient.
    Seguidament, s'hi afegeix la resta del sucre fins que s'integri a la massa. A continuació, s'afegeix la sal, el llevat, les grasses i la resta d'ingredients (sense parar d'amassar) i es deixa amassant durant 10-15 minuts fins obtenir una massa elàstica.
    Es deixa reposar la massa a temperatura ambient durant 10 minuts.
    S'aboca la massa al damunt d'una superfície de treball lleugerament untada amb oli i es plega en forma de farcell (portant els extrems de la massa al centre), es boleja i es deixa reposar a la nevera durant 10-20 minuts.
    Es repeteix el pas anterior i es deixa reposar la massa (tapada amb film) dins la nevera fins el dia següent.
    L'endemà es retira la massa de la nevera i es deixa atemperar durant 30 minuts, abans de realitzar el format.

    - Format i acabat:

    Es formen boles de 40 g de massa (per un motlle de 15,5 cm de diàmetre) o 50 g (per un motlle de 20 cm de diàmetre).
    Es folra el motlle amb paper sulfuritzat (per tal que sigui més fàcil desemmotllar-la).
    En el centre s'hi col·loca una de les boles aplastada i 8 boles al voltant (en el cas del motlle de 15,5 cm de diàmetre) o 9 (en el cas del motlle de 20 cm de diàmetre).
    Es pinten amb ou batut lleugerament diluït amb una mica de llet i es deixen fermentar a temperatura ambient fins que tripliquin el volum tapades amb un drap de cuina.
    Es pre-escalfa el forn a 180 ºC.
    Per evitar que el centre de la coca pugi durant la cocció, es col·loca paper de forn cargolat.
    Abans de coure es tornen a pintar amb ou batut i es decoren amb pinyons, sucre, ametlla laminada, fruita confitada, etc. (el que desitgeu).
    S'enfornen a 170 ºC durant uns 15-25 minuts amb escalfor a dalt i a baix fins que siguin ben daurades.
    Es deixen refredar i es farceix el centre de la coca amb crema, xocolata, caramel... el que vulgueu!

    Bon profit i Bona revetlla!

    Pastís de iogurt i maduixes (II)

    Acabem de gaudir de les últimes maduixes de la temporada. Evidentment parlo de les maduixes que ens proporcionen els productors locals; de les millors maduixes, les més gustoses. I si ho combinem amb un bon iogurt natural i cremós com el que fan a la granja La Selvatana, doncs obtindreu unes postres de luxe!







    Dificultat: mitja

    Ingredients: (per a un motlle quadrat de 18 cm de costat o rodó de 20 cm de diàmetre)

    - Per al pa de pessic:
    • 2 ous
    • 40 g de farina
    • 40 g de sucre
    •  ratlladura de llimona
    - Per a l'almívar:
    • 100 g d'aigua
    • 50 g de sucre
    - Per a la capa de iogurt:

    - Per a la cobertura de maduixes:

    Preparació:

    - Per al pa de pessic:

    Es preescalfa el forn a 180ºC.
    Es separen els rovells de les clares.
    En un bol es munten les clares a punt de neu amb l'ajuda de la batedora de barnilles elèctrica. S'hi afegeix la meitat del sucre i es baten un parell de minuts més fins que el sucre quedi ben incorporat.
    En un altre bol, es munten els rovells amb la resta del sucre (amb les barnilles elèctriques) fins que quedin una mescla espumosa i blanquinosa i hagi triplicat el seu volum.
    S'incorporen les clares a la mescla dels rovells de mica en mica, tot remenant amb una espàtula amb suavitat per tal que no es desmuntin.
    Finalment, s'hi afegeix la farina tamisada i una mica de ratlladura de taronja al gust del consumidor i es remena.
    S'aboca la preparació al damunt d'un Silpat o paper de forn prèviament untat i s'allisa formant una planxa d'un cm de gruix.
    S'enforna durant 8-10 minuts fins que sigui rossa (i l'escuradents surti net).

    Es col·loca un cèrcol al damunt de la planxa de pa de pessic i es folra amb acetat.

    - Per a l'almívar:

    En un cassó, s'hi barreja l'aigua amb el sucre i es porta a ebullició durant uns 10 minuts.
    Es deixa refredar a temperatura ambient.

    Es remulla el pa de pessic amb l'almívar.

    - Per a la capa de iogurt:

    En un bol amb aigua freda, s'hidraten les fulles de gelatina durant 10 minuts.
    En un altre bol, s'hi afegeix el iogurt juntament amb el sucre.
    A part, es semi-munta la nata líquida i es reserva a la nevera.
    A continuació, es desfà la gelatina prèviament hidratada i escorreguda, durant 10 segons al microones i s'incorpora a la mescla dels iogurts (que ha d'estar a temperatura ambient), tot remenant fins que la gelatina quedi ben incorporada.
    Es deixa refredar un xic a la nevera i finalment s'hi afegeix la nata semi-muntada tot remenant amb suavitat.

    S'aboca tota la barreja de iogurt al damunt del pa de pessic.
    Es reserva 2 hores a la nevera.

    - Per a la cobertura de maduixes:

    Es netegen les maduixes i es tallen a trossos.
    S'amaneixen amb el sucre i un raig de vinagre de vi de moscatell.
    Es deixen reposar durant 1 hora a temperatura ambient.
    A continuació, s'hidrata la gelatina amb aigua ben freda durant uns 10 minuts.
    Tot seguit, es trituren les maduixes amb el túrmix i es cola la salsa.
    Es desfà la gelatina uns 5 segons al microones i s'incorpora a la salsa de maduixes.

    S'aboca la cobertura de maduixa al damunt de la capa de iogurt.
    Es reserva a la nevera un mínim de 2 hores per tal que qualli.

    Just abans de servir, es desemmotlla i es decora.

    Bon profit!

    Banda de crema i fruita


    Ara que és temporada de maduixes i podem gaudir de maduixes de productors locals, molt més gustoses i dolces que les que podem trobar la resta de l'any, us proposo un clàssic de la pastisseria: una banda de crema i fruita. Una delícia pel paladar!






    Dificultat: baixa

    Ingredients: (per a 2 bandes)

    - Per a la pasta de full:

    • una làmina de pasta de full
    • sucre llustre
    - Per a la crema pastissera:
    • 300 ml de llet sencera
    • 200 ml de nata líquida
    • pela d'una llimona
    • 1 branca de canyella
    • 80 g de sucre
    • 3 rovells d'ou
    • 30 g de farina de blat de moro (tipus Maizena)
    • 2 fulles de gelatina
    • fruita variada (maduixes, nabius, gerds, maduixetes silvestres)

    Preparació:

    - Per a la pasta de full:


    Per fer el milfulls, es preescalfa el forn a 245 ºC.
    Sobre una superfície enfarinada, s'estén la pasta de full amb l'ajuda del corró fins a un gruix d'uns 3-4 mm i es divideix per la meitat (pel llarg).
    Es col·loquen les tires de pasta de full al damunt de paper de forn. 
    Es punxen amb una forquilla per evitar que creixin. Es col·loca una altra làmina de paper de forn untat al damunt. I una segona safata al damunt. D'aquesta manera la pasta de full queda premsada.
    S'enfornen durant uns 15 minuts a 190 ºC. 
    Tot seguit, se'ls hi dóna la volta i s'empolsimen amb sucre llustre.
    Es tornen al forn 5 minuts més a 250 ºC, tot vigilant que no es torrin. D'aquesta manera quedarà una capa caramelitzada al damunt.
    Es deixen refredar a temperatura ambient.

    - Per a la crema pastissera:

    Primer de tot, en un bol amb abundant aigua freda, s'hidraten les fulles de gelatina.
    En un cassó, s'hi barreja la llet i la nata juntament amb una branca de canyella i la pell d'una llimona.
    S'escalfa a foc mig-baix fins que bulli.
    Es deixa infusionar i quan sigui freda es retira la pell de la llimona. (És millor fer-ho el dia abans i d'aquesta manera agafa molt més gust).
    L'endemà, en un bol, es barregen els rovells d'ou (amb l'ajuda de les barnilles manuals), amb un xic de la llet infusionada, el sucre i el midó.
    S'aboca la mescla colada al cassó de la nata i la llet i es posa al foc mig tot remenant fins que espesseixi.
    Es retira ràpidament del foc, i s'hi afegeix la gelatina prèviament hidratada i escorreguda. Es barreja bé fins que es desfaci la gelatina, i llavors s'aboca dins un bol i es tapa en contacte amb film transparent, i es reserva a la nevera.

    - Muntatge:

    Es col·loca la crema dins una màniga pastissera i es reparteix pel damunt de les tires de pasta de full.
    Es decoren amb les fruites que desitgeu i es reserven a la nevera fins el moment de servir.

    Bon profit!

    Cheesecake de Nandu Jubany


    Avui us proposo una altra recepta molt fàcil de fer: el cheesecake d'en Nandu Jubany, que a la vegada va obtenir la famosa recepta del pastís de formatge del restaurant La Viña de Sant Sebastià. L'única dificultat és conèixer el vostre forn i trobar el punt just de cocció perquè el pastís de formatge quedi amb la textura cremosa ideal. Com diu en Nandu, feu-lo que triomfareu! Té una textura cremosa, espectacular!





    Nota: aquí us l'explico tal com la vaig fer jo, però depenent de la mida del motllo i del forn de cadascú, variarà. Cal jugar amb el forn per trobar la textura ideal.

    Dificultat: baixa

    Ingredients: (per un motlle de 18 cm de diàmetre)
    • 550 g de formatge cremós (Philadelphia) a temperatura ambient
    • 4 ous
    • 200 g de sucre
    • 15 g de farina de blat de moro (Maizena)
    • 250 ml de nata líquida (del 35% de matèria grassa)
    • un pols de sal

    Preparació:

    Primer de tot, es preescalfa el forn a 200 ºC.
    Seguidament, es prepara el motlle. Per això, es mulla un tros de paper de forn (de la mida suficient per recobrir fons i parets del motlle), s'escorre (d'aquesta manera s'adapta molt més fàcilment a la forma rodona del motlle) i es col·loca bé dins el motlle de manera que recobreixi el fons i les parets.
    En un bol, amb l'ajuda d'una forquilla, es barreja el formatge amb els ous i el sucre (aixafant-ho com si féssim un puré). (Aquí podeu veure el vídeo del restaurant original). A continuació, s'hi afegeix la maizena i es continua remenant.
    Quan obtinguem una mescla ben homogènia i fina, s'hi afegeix la nata líquida i un pols de sal.
    S'aboca tota la barreja dins el motlle folrat amb el paper humitejat i s'enforna durant 35 minuts a 200 ºC amb escalfor a dalt i a baix i llavors, s'augmenta la temperatura fins a 220 ºC durant 10 minuts més. Per aconseguir un torrat ben uniforme de la superfície, si cal, poseu un parell de minuts el grill.
    Es deixa refredar dins el forn tancat durant mitja hora, i llavors es deixa refredar amb la porta del forn entreoberta.
    Per assaborir-ne tots els matisos, us recomano menjar-la a temperatura ambient.

    Bon profit!

    Focaccia de Daniel Jordà

    Fa uns dies us vaig comentar que el gran mestre flequer, Daniel Jordà, està oferint un curs de pans i masses fermentades on-line (per Instagram) de forma totalment gratuïta. A la primera part d'aquest curs, una de les receptes que va ensenyar-nos va ser la focaccia. Una recepta senzilla pels que es volen iniciar en aquest món. A més, aquesta recepta és una de les seves receptes estrella en els cursos que imparteix, perquè realment el resultat és espectacular. Bo-nís-si-mes!!





    En Daniel va penjant les receptes al seu canal de youtube i us recomano que us el mireu abans de fer la recepta. Us ajudarà a entendre millor el que descric aquí. (Aquí el vídeo).

    Dificultat: baixa

    Ingredients:

    - Biga o pre-ferment:
    • 100 g de farina de força
    • 80 g d'aigua
    • 2 g de llevat fresc
    - Massa:
    • 500 g de farina de força
    • 10 g de sal
    • 40 g d'oli d'oliva
    • 40 g de mantega
    • 400 g d'aigua
    • 2,5 g de llevat fresc
    - Salmorra:
    • 3 parts d'aigua
    • 1 part d'oli
    • un pols de sal


    Preparació:

    - Biga o pre-ferment:

    En un bol, es barregen tots els ingredients, es deixa a temperatura ambient 15-30 minuts i seguidament es reserva 24 hores a la nevera tapada amb film transparent.

    - Massa:

    En un bol, es desfà la biga amb l'aigua i seguidament s'afegeixen la resta d'ingredients i es pasta dins el mateix bol. (Ha de ser una pasta molt tova).
    Es deixa reposar dins el mateix bol entre 30 i 45 minuts a temperatura ambient tapada amb un drap de cotó.
    Es torna a amassar dins el bol i seguidament, amb la superfície de treball untada amb una mica d'oli, s'hi volca la massa i es fan uns plegats enèrgics per ajudar a desfer la mantega i integrar-la a la massa.
    Es torna a posar dins el bol (untat amb un raig d'oli), es plega la massa formant un farcell (portant tots els extrems cap al centre) i es deixa reposar a temperatura ambienta tapada amb un drap de cotó durant 20-30 minuts.
    Es repeteix el pas anterior una altra vegada.
    Passat el temps de repòs, es talla la massa en 2 porcions.
    Es fa un plec de farcell, plegant suaument per tal de no eliminar l'aire de dins la massa, es bolegen i es deixen reposar 5 minuts sobre la superfície de treball.
    Seguidament es formen, és a dir, s'estira cada bola i es forma un rectangle, i es plega cada massa en tres (plegat simple). Si desitgeu, com jo, afegir algun ingredient que aporti sabor a la focaccia (com poden ser les olives negres) s'haurien d'afegir en aquest pas.
    Es col·loquen dins una llauna prèviament untada i es deixen fermentar durant 1 hora tapades amb film transparent.
    Es reguen amb abundant salmorra i s'enfonsen les puntes dels dits dins les masses per formar els típics forats de les focaccies.
    Es decoren amb el que desitgeu (olives, herbes aromàtiques, ceba, tomates cherry, etc.)
    Es couen dins el forn prèviament escalfat a 240 ºC amb escalfor dalt i baix durant 12 minuts.

    Bon profit!

    Mousse de llet merengada


    Comencen a pujar les temperatures, i res millor que poder degustar postres fàcils de preparar i que no requereixin encendre el forn. Això és el que cal per poder fer aquesta mousse de llet merengada. Els amants de la canyella, com jo, l'heu de provar!





    Dificultat: baixa

    Ingredients: (per a 4 mousse individuals)
    • 500 ml de llet
    • 1 branca de canyella
    • pela d'una llimona
    • 50 g de sucre
    • 1 sobre de quallada Royal
    • 3 clares d'ou
    • canyella en pols
    Preparació:


    El dia abans, en un cassó s'escalfa la llet juntament amb la branca de canyella i la pela d'una llimona. Es deixa que arrenqui el bull, es retira del foc i es tapa, deixant-la aromatitzar durant 5-10 minuts.
    Es deixa refredar a temperatura ambient i es reserva a la nevera fins l'endemà.
    El dia següent, s'agafa una part de la llet aromatitzada i es barreja amb el sobre de quallada Royal (amb l'ajuda del túrmix).
    S'escalfa la resta de la llet aromatitzada i el sucre fins que sigui tèbia. Tot seguit, s'hi barreja la llet amb la quallada Royal i es porta a mig foc fins que comenci a bullir. Es retira uns segons del foc perquè perdi el bull, i es torna al foc fins que torni a arrencar el bull.
    Es retira i es deixa refredar fins a 60-65 ºC.
    Per altra banda, es munten les clares d'ou amb un pols de sal a punt de neu.
    Quan la mescla de la llet sigui a 60-65 ºC, s'hi barregen les clares muntades amb l'ajuda de les barnilles (manuals).
    S'aboca la mescla dins de gotets de ceràmica i es reserven a la nevera fins l'endemà.

    Abans de servir, s'empolsimen amb canyella en pols.

    Bon profit!