Pan de muerto

S'apropa la festa de la castanyada i de Tots Sants. I a Mèxic, és molt típic celebrar aquest dia amb un brioix amb una forma curiosa que simula els esquelets dels morts: pan de muerto. Fa unes setmanes, el mestre Jordà ens va ensenyar com fer-los i aquí en teniu el resultat... uns brioixos molt flonjos i amb un toc de taronja boníssim.





Dificultat: mitja

Ingredients: (per a 10-12 unitats)

- Per al pre-ferment:

  • 100 g de farina de força
  • 60 g d'aigua
  • 0,2 g de llevat fresc de forner
- Per a la massa:
  • Tot el pre-ferment
  • 250 g de farina de força
  • 75 g de sucre
  • 6 g de sal
  • 85 g de mantega
  • 50 g de llet
  • 15-17 g de llevat fresc de forner
  • 75 g d'ou
  • ratlladura de taronja
  • opcional: 15 g de licor (brandy, moscatell, rom...)

Preparació:

- Per al pre-ferment:

En un bol, es barregen tots els ingredients (sense deixar grumolls) i es forma una bola.
Es deixa reposar tapada amb film transparent a 20-24 ºC durant 12-15 hores.

- Per a la massa:

En un bol, s'hi afegeixen tots els ingredients, excepte la mantega i es barregen.
S'unta la superfície de treball amb un xic d'oli, i es volca la massa al damunt i es fa un amassat enèrgic (tal com es pot veure en el vídeo). Es fa un plegat tipus farcell per tal de bolejar-la i es deixa reposar a temperatura ambient (tapada amb un drap de cuina) durant 10 minuts.
S'estira la massa amb l'ajuda d'un corró, donant-li forma rectangular i pel damunt s'hi reparteix la mantega pomada (a temperatura ambient). Es fan diversos plecs en tres per tal d'anar integrant la mantega, acabant amb un plegat tipus farcell per bolejar i es deixa reposar a temperatura ambient (tapada amb un drap de cuina) durant 10 minuts. (Si veieu que la mantega es desfà degut a la calor, millor fer el repòs de la massa dins la nevera). 
Finalment, es fa un plegat tipus farcell i es guarda a la nevera tapada fins el dia següent.

L'endemà, es deixa atemperar la massa uns 30-60 minuts.
A continuació, es formen boles de 50 g cadascuna i boletes de 5 g cadascuna per els "ossos" que van al damunt de la bola i boletes de 2 g per les boles del damunt dels pans.
Per formar els ossos, primer cal formar un cilindre amb la massa i amb 3 dits de la mà, es marquen les incisions per simular els ossos. (En aquest vídeo podeu veure com es fa).
Es col·loquen 2 ossos al damunt de cada bola de 50 g i una boleta de 2 g que els corona.
Es pinten amb un ou diluït amb un xic de llet i es deixen fermentar fins que doblin el seu volum.
Es tornen a pintar amb ou diluït amb un xic de llet i s'enfornen a 180ºC (dins el forn prèviament escalfat) durant uns 15-20 minuts.
Es deixen refredar a temperatura ambient, es pinten amb mantega fosa i s'empolsimen amb sucre.

Bon profit!

0 comentaris: