Pa de Viena

Qui no recorda haver menjat de petit un panet de Viena amb xocolata per berenar?
Doncs amb aquesta recepta d'en Daniel Jordà vaig retrocedir en el temps i vaig retornar a la meva infància. Aquests panets són molt versàtils perquè tan combinen amb dolç com amb salat. La seva textura és molt esponjosa i delicada. Proveu-los de fer que segur que us agradaran.




Podeu trobar el vídeo de la recepta aquí.

Dificultat: mitja-baixa

Ingredients: ( per a 14-15 peces)

  • 500 g de farina de força
  • 150 g de llet sencera
  • 75 g d'aigua
  • 10 g de sal
  • 50 g de sucre
  • 15 g de llevat fresc de forner
  • 75 g de mantega
  • ou batut per pintar

Preparació:

En un bol, es barregen tots els ingredients fins integrar la mantega.
Es volca la massa sobre la superfície de treball, i amb l'ajuda d'un corró, s'estira formant un rectangle aproximat i es fa un plec senzill (plec en tres). 
Es repeteix aquest procés 3 o 4 vegades i es deixa reposar a temperatura ambient durant 10-15 minuts.
(Per tal de treballar millor la massa, es pot dividir en dos i realitzar els passos següents a totes dues porcions).
Es torna a formar un rectangle amb l'ajuda del corró i es fa un plec senzill. Es repeteix aquest procés 2-3 vegades més combinant-ho amb un amassat enèrgic, es boleja i es deixa reposar 15 minuts més a temperatura ambient.
Es torna a repetir el pas anterior, és a dir, realitzar 2-3 plecs senzills combinats amb algun amassat enèrgic, bolejar i deixar reposar 20-30 minuts a temperatura ambient.
Es tornen a repetir 2 plecs senzills més, i es tornen a deixar reposar a temperatura ambient 30 minuts més.
Passat aquest últim repòs, es tornen a bolejar les porcions i es deixen reposar a la nevera fins el dia següent.
L'endemà es divideixen en peces de 60 g cadascuna (o si voleu fer barretes més grans per entrepans, millor fer-les de 100 g), es bolegen i es deixen reposar 10 minuts a temperatura ambient.
Es formen les mini barres tal com explica en el vídeo, es pinten amb un ou batut i amb un tallador per pa o un ganivet ben esmolat es fan petits talls a la superfície.
Es deixen fermentar  fins que doblin el volum (aproximadament 1 hora a temperatura ambient), es tornen a pintar amb ou batut i s'enfornen dins el forn prèviament escalfat a 200 ºC amb vapor durant 12-15 minuts.
Es deixen refredar a temperatura ambient.

Bon profit!

Coca-coulant de Sant Joan de Daniel Jordà

Els que em seguiu ja sabeu que durant aquest confinament el mestre Jordà ha impartit un màster panarra on-line i gratuït, a través de la xarxa d'Instagram. I la generositat d'aquest flequer és tan immensa, que va tenir la pensada de donar la seva recepta de coca de Sant Joan a favor d'una causa solidària: Kids Corona. I com funciona? Doncs senzillament tothom que vulgui agrair-li aquest gest i provar de fer la seva coca a casa, pot fer un donatiu a l'Hospital Sant Joan de Déu per a la investigació de la Covid-19 en infants i embarassades. Podeu fer el vostre donatiu clickant aquí. O també podeu comprar la coca solidària en establiments adherits a la campanya i es destinarà 1 € de cada coca venuda per aquesta causa.

Bona revetlla!








Dificultat: mitja-alta

Podeu veure el vídeo de la recepta aquí.

Ingredients: (per a 3 coques)

- Pre-ferment:
  • 150 g de farina de força
  • 75 g d'aigua
  • 0,3 g de llevat fresc de forner
- Massa:
  • 500 g de farina de força
  • 115 g de sucre
  • 10 g de sal
  • tot el pre-ferment
  • 160 g d'ou
  • 75 g de llet
  • 25 g de rom
  • 25 g de llevat fresc de forner
  • ratlladura d'una taronja
  • 5 g de canyella en pols
  • 180 g de mantega

Preparació:

- Pre-ferment:

En un bol es barregen els tres ingredients, s'amassa lleugerament i es deixa fermentar a temperatura ambient (entre 20-25 ºC) durant 10-12 hores, o bé dins la nevera durant 24 h.

- Massa:

Amassat a mà:

En un bol, s'hi barregen la farina, el pre-ferment, l'ou (batut lleugerament com si féssim una truita), el sucre, la sal, el llevat, el rom, una part de la llet, la ratlladura de taronja i la canyella.
S'amassa (dins el mateix bol) i es va afegint la resta de la llet.
Una vegada tots els ingredients estan integrats, s'aboca la massa al damunt d'una superfície de treball i es realitza un amassat enèrgic (tal com mostra al vídeo). Es boleja i es deixa reposar durant 5 minuts.
Passat aquest breu repòs, s'unta la superfície de treball i s'estira la massa amb l'ajuda d'un corró. Al damunt, s'hi reparteix la mantega tallada a trossos i es realitza un plegat en tres.
Es repeteix el plegat en tres i es boleja. Es deixa reposar a la nevera durant 15-20 minuts.
Es torna a repetir un amassat enèrgic, es plega en forma de farcell (portant els extrems de la massa al centre de la massa), es boleja i es deixa reposar a la nevera durant 10-20 minuts.
Es realitza un amassat enèrgic, un plegat de farcell, bolejat i repòs de 10 minuts a temperatura ambient.
Es repeteix el pas anterior i es deixa reposar la massa (tapada amb film) dins la nevera fins el dia següent.
L'endemà es retira la massa de la nevera i es deixa atemperar durant 30 minuts, abans de realitzar el format.

Amassat a màquina:

En el bol de l'amassadora s'hi barreja la farina, la meitat del sucre i el 60-70% dels líquids (llet, ous, rom).
S'amassa a marxa lenta durant 2-5 minuts (fins que es formi una bola) i es deixa reposar 10-15 minuts a temperatura ambient.
Seguidament, s'hi afegeix la resta del sucre fins que s'integri a la massa. A continuació, s'afegeix la sal, el llevat, les grasses i la resta d'ingredients (sense parar d'amassar) i es deixa amassant durant 10-15 minuts fins obtenir una massa elàstica.
Es deixa reposar la massa a temperatura ambient durant 10 minuts.
S'aboca la massa al damunt d'una superfície de treball lleugerament untada amb oli i es plega en forma de farcell (portant els extrems de la massa al centre), es boleja i es deixa reposar a la nevera durant 10-20 minuts.
Es repeteix el pas anterior i es deixa reposar la massa (tapada amb film) dins la nevera fins el dia següent.
L'endemà es retira la massa de la nevera i es deixa atemperar durant 30 minuts, abans de realitzar el format.

- Format i acabat:

Es formen boles de 40 g de massa (per un motlle de 15,5 cm de diàmetre) o 50 g (per un motlle de 20 cm de diàmetre).
Es folra el motlle amb paper sulfuritzat (per tal que sigui més fàcil desemmotllar-la).
En el centre s'hi col·loca una de les boles aplastada i 8 boles al voltant (en el cas del motlle de 15,5 cm de diàmetre) o 9 (en el cas del motlle de 20 cm de diàmetre).
Es pinten amb ou batut lleugerament diluït amb una mica de llet i es deixen fermentar a temperatura ambient fins que tripliquin el volum tapades amb un drap de cuina.
Es pre-escalfa el forn a 180 ºC.
Per evitar que el centre de la coca pugi durant la cocció, es col·loca paper de forn cargolat.
Abans de coure es tornen a pintar amb ou batut i es decoren amb pinyons, sucre, ametlla laminada, fruita confitada, etc. (el que desitgeu).
S'enfornen a 170 ºC durant uns 15-25 minuts amb escalfor a dalt i a baix fins que siguin ben daurades.
Es deixen refredar i es farceix el centre de la coca amb crema, xocolata, caramel... el que vulgueu!

Bon profit i Bona revetlla!

Pastís de iogurt i maduixes (II)

Acabem de gaudir de les últimes maduixes de la temporada. Evidentment parlo de les maduixes que ens proporcionen els productors locals; de les millors maduixes, les més gustoses. I si ho combinem amb un bon iogurt natural i cremós com el que fan a la granja La Selvatana, doncs obtindreu unes postres de luxe!







Dificultat: mitja

Ingredients: (per a un motlle quadrat de 18 cm de costat o rodó de 20 cm de diàmetre)

- Per al pa de pessic:
  • 2 ous
  • 40 g de farina
  • 40 g de sucre
  •  ratlladura de llimona
- Per a l'almívar:
  • 100 g d'aigua
  • 50 g de sucre
- Per a la capa de iogurt:

- Per a la cobertura de maduixes:

Preparació:

- Per al pa de pessic:

Es preescalfa el forn a 180ºC.
Es separen els rovells de les clares.
En un bol es munten les clares a punt de neu amb l'ajuda de la batedora de barnilles elèctrica. S'hi afegeix la meitat del sucre i es baten un parell de minuts més fins que el sucre quedi ben incorporat.
En un altre bol, es munten els rovells amb la resta del sucre (amb les barnilles elèctriques) fins que quedin una mescla espumosa i blanquinosa i hagi triplicat el seu volum.
S'incorporen les clares a la mescla dels rovells de mica en mica, tot remenant amb una espàtula amb suavitat per tal que no es desmuntin.
Finalment, s'hi afegeix la farina tamisada i una mica de ratlladura de taronja al gust del consumidor i es remena.
S'aboca la preparació al damunt d'un Silpat o paper de forn prèviament untat i s'allisa formant una planxa d'un cm de gruix.
S'enforna durant 8-10 minuts fins que sigui rossa (i l'escuradents surti net).

Es col·loca un cèrcol al damunt de la planxa de pa de pessic i es folra amb acetat.

- Per a l'almívar:

En un cassó, s'hi barreja l'aigua amb el sucre i es porta a ebullició durant uns 10 minuts.
Es deixa refredar a temperatura ambient.

Es remulla el pa de pessic amb l'almívar.

- Per a la capa de iogurt:

En un bol amb aigua freda, s'hidraten les fulles de gelatina durant 10 minuts.
En un altre bol, s'hi afegeix el iogurt juntament amb el sucre.
A part, es semi-munta la nata líquida i es reserva a la nevera.
A continuació, es desfà la gelatina prèviament hidratada i escorreguda, durant 10 segons al microones i s'incorpora a la mescla dels iogurts (que ha d'estar a temperatura ambient), tot remenant fins que la gelatina quedi ben incorporada.
Es deixa refredar un xic a la nevera i finalment s'hi afegeix la nata semi-muntada tot remenant amb suavitat.

S'aboca tota la barreja de iogurt al damunt del pa de pessic.
Es reserva 2 hores a la nevera.

- Per a la cobertura de maduixes:

Es netegen les maduixes i es tallen a trossos.
S'amaneixen amb el sucre i un raig de vinagre de vi de moscatell.
Es deixen reposar durant 1 hora a temperatura ambient.
A continuació, s'hidrata la gelatina amb aigua ben freda durant uns 10 minuts.
Tot seguit, es trituren les maduixes amb el túrmix i es cola la salsa.
Es desfà la gelatina uns 5 segons al microones i s'incorpora a la salsa de maduixes.

S'aboca la cobertura de maduixa al damunt de la capa de iogurt.
Es reserva a la nevera un mínim de 2 hores per tal que qualli.

Just abans de servir, es desemmotlla i es decora.

Bon profit!

Banda de crema i fruita


Ara que és temporada de maduixes i podem gaudir de maduixes de productors locals, molt més gustoses i dolces que les que podem trobar la resta de l'any, us proposo un clàssic de la pastisseria: una banda de crema i fruita. Una delícia pel paladar!






Dificultat: baixa

Ingredients: (per a 2 bandes)

- Per a la pasta de full:
  • una làmina de pasta de full
  • sucre llustre
- Per a la crema pastissera:
  • 300 ml de llet sencera
  • 200 ml de nata líquida
  • pela d'una llimona
  • 1 branca de canyella
  • 80 g de sucre
  • 3 rovells d'ou
  • 30 g de farina de blat de moro (tipus Maizena)
  • 2 fulles de gelatina
  • fruita variada (maduixes, nabius, gerds, maduixetes silvestres)

Preparació:

- Per a la pasta de full:


Per fer el milfulls, es preescalfa el forn a 245 ºC.
Sobre una superfície enfarinada, s'estén la pasta de full amb l'ajuda del corró fins a un gruix d'uns 3-4 mm i es divideix per la meitat (pel llarg).
Es col·loquen les tires de pasta de full al damunt de paper de forn. 
Es punxen amb una forquilla per evitar que creixin. Es col·loca una altra làmina de paper de forn untat al damunt. I una segona safata al damunt. D'aquesta manera la pasta de full queda premsada.
S'enfornen durant uns 15 minuts a 190 ºC. 
Tot seguit, se'ls hi dóna la volta i s'empolsimen amb sucre llustre.
Es tornen al forn 5 minuts més a 250 ºC, tot vigilant que no es torrin. D'aquesta manera quedarà una capa caramelitzada al damunt.
Es deixen refredar a temperatura ambient.

- Per a la crema pastissera:

Primer de tot, en un bol amb abundant aigua freda, s'hidraten les fulles de gelatina.
En un cassó, s'hi barreja la llet i la nata juntament amb una branca de canyella i la pell d'una llimona.
S'escalfa a foc mig-baix fins que bulli.
Es deixa infusionar i quan sigui freda es retira la pell de la llimona. (És millor fer-ho el dia abans i d'aquesta manera agafa molt més gust).
L'endemà, en un bol, es barregen els rovells d'ou (amb l'ajuda de les barnilles manuals), amb un xic de la llet infusionada, el sucre i el midó.
S'aboca la mescla colada al cassó de la nata i la llet i es posa al foc mig tot remenant fins que espesseixi.
Es retira ràpidament del foc, i s'hi afegeix la gelatina prèviament hidratada i escorreguda. Es barreja bé fins que es desfaci la gelatina, i llavors s'aboca dins un bol i es tapa en contacte amb film transparent, i es reserva a la nevera.

- Muntatge:

Es col·loca la crema dins una màniga pastissera i es reparteix pel damunt de les tires de pasta de full.
Es decoren amb les fruites que desitgeu i es reserven a la nevera fins el moment de servir.

Bon profit!