Milfulls


Blanc o negre?

És difícil haver de triar entre el blanc i el negre, però sempre va bé poder triar entre dues o més opcions, no? Aquest mes, el repte de les Cooking Challenge anava a càrrec de la Ly del blog El olor del café i com a repte, ens va proposar preparar milfulls. Com jo ja en tinc uns quants al blog, com per exemple, aquest, aquest o aquest altre, doncs vaig decantar-me per preparar el milfulls clàssic en dues versions: crema i xocolata. I vosaltres, què trieu? Blanc o negre?





Podeu trobar la resta de propostes a continuació:

Logo Cooking Challenge

Dificultat: Molt alta

- Per a la pasta de full de xocolata:

Ingredients: (per una mica més de 1/2 kg)

- Per a la primera massa:
  • 212 g de mantega sense sal a temperatura ambient
  • 25 g de cacau en pols
- Per a la segona massa:
  • 93 g d'aigua mineral
  • 5 g de sal
  • 210 g de farina fluixa
  • 35 g de mantega sense sal, fosa i a temperatura ambient
- Per a la crema de xocolata:
  • 85 g de llet
  • 85 g de nata líquida
  • 25 g de sucre
  • 75 g de xocolata negra 70% cacau
  • 1 rovell d'ou
  • 1 fulla de gelatina

Preparació:


- Per a la primera massa:

Es col·loca la mantega en un bol, i es bat amb l'ajuda de la batedora de barnilles, fins que quedi suau.
S'incorpora el cacau fins que quedi completament absorbit en una massa homogènia.
Se li dóna forma quadrada d'uns 10 cm per banda; s'embolica amb paper film i es reserva a la nevera un mínim de 2 hores.

- Per a la segona massa:

Primer de tot, es desfà la mantega al microones i es deixa refredar a temperatura ambient.
En un bol, s'hi afegeix la farina i es forma un forat al centre.
Per altra banda, es barreja l'aigua amb la sal, i s'aboca dins el forat.
Fent servir una forquilla, es tira la farina del voltant al damunt de l'aigua.
A continuació, s'hi barreja la mantega fosa i a temperatura ambient, i es continua barrejant.
Si la massa la veieu molt seca, hi podeu afegir 2-3 cullerades més d'aigua.
Al final, no espereu una massa llisa i perfecte, sinó tot el contrari: fibrosa i dura.
S'amassa un parell de minuts més.
Se li dóna forma quadrada d'uns 15 cm per banda; s'embolica amb paper film i es reserva a la nevera un mínim de 2 hores.

Passat el temps de repòs a la nevera, es col·loca la segona massa al damunt de la superfície de treball ben enfarinada (el marbre és ideal).
Amb l'ajuda del corró, s'estira formant una massa rectangular d'uns 30 x 18 cm. (Mentre l'estireu, aneu comprovant que no se us enganxi a la superfície, i si cal aneu empolsimant-la amb farina).
Tot seguit, es col·loca la primera massa de forma que cobreixi la meitat inferior de la segona massa. Es doblega la segona massa al damunt, de forma que la primera massa quedi ben embolcallada. Si cal, premeu amb els dits tot voltant perquè quedi ben segellat. S'hi passa una mica el corró per les dues bandes (suaument); s'embolica amb paper film i es reserva a la nevera un mínim de 2 hores.
Per fer el primer plec, es col·loca la massa refrigerada al damunt d'una superfície de treball ben enfarinada, i amb el corró, s'estira fins formar un rectangle que sigui 3 vegades més llarg que ample, és a dir, d'uns 20 x 60 cm. Aleshores, es doblega el terç inferior cap al camunt del terç central de la massa, i el terç superior al damunt. Per tant, ara tenim 3 capes de massa. S'expulsa la farina sobrant, s'embolica amb paper film i es reserva a la nevera un mínim de 2 hores.
Per fer el segon plec, es col·loca la massa de forma que la part tancada ens quedi a l'esquerra (la que ressembla el llom d'un llibre). I es repeteix el mateix procediment que abans: formar un rectangle d'uns 20 x 60 cm, i fer els plecs per formar 3 capes. S'expulsa la farina sobrant, s'embolica amb paper film i es reserva a la nevera tota la nit.
Començant sempre amb el "llom" a l'esquerra, es formen 4 plecs més seguits dels corresponents intervals de refrigeració. És a dir, al final, haurem d'haver fet un total de 6 plecs.
(Quan hàgiu realitzat el quart plec, veureu com la massa ja queda homogèniament de color marró-cacau).
En aquest punt, la massa es pot guardar a la nevera fins a 48 hores o es pot congelar durant un mes. Si la voleu fer servir immediatament, li heu de donar un mínim de repòs a la nevera de 6 hores, i aleshores ja està llesta per fer servir.
Per fer el milfulls, es preescalfa el forn a 245ºC.
Sobre una superfície enfarinada, s'estén la pasta de full amb l'ajuda del corró fins a un gruix d'uns 3-4 mm.
Es col·loca al damunt de paper de forn. 
Es punxa la pasta de full amb una forquilla per evitar que creixi. Es col·loca una altra làmina de paper de forn untat al damunt. I una segona safata al damunt. D'aquesta manera la pasta de full queda premsada.
S'enforna durant uns 15 minuts a 190 ºC. 
Tot seguit, se li dóna la volta i s'empolsima amb sucre llustre.
Es torna al forn 5 minuts a 250ºC, tot vigilant que no es torri. D'aquesta manera quedarà una capa caramelitzada al damunt.
Es deixa refredar a temperatura ambient i es talla amb cura en rectangles de 8 x 4 cm.

- Per a la crema de xocolata:

Primer de tot, en un bol amb aigua freda s'hidrata la gelatina.
En un cassó, s'hi barreja la llet i la nata i es porta a ebullició.
Per altra banda, es mesclen els rovells d'ou amb el sucre. A continuació, s'afegeix la barreja de la llet i la nata ben calentes a poc a poc tot remenant.
Es torna la mescla al foc i es cou tot remenant fins que arribi a una temperatura de 82 ºC.
A continuació, s'hi dissol la gelatina hidratada.
I s'aboca la preparació colada al damunt de la xocolata tot remenant fins obtenir una mescla homogènia (com una ganache).
Es reserva tapada en contacte amb film transparent a la nevera.

- Muntatge:

Pel muntatge, s'agafa una porció de pasta de full que es col·loca a la base. Al damunt, s'hi escampa la crema de xocolata. 
I com si es tractés d'un sandwitx, es col·loca una segona porció de pasta de full amb la crema al damunt. I finalment, la porció superior de pasta de full.


Per a la pasta de full invertida:

Ingredients: (per a una mica més de 1/2 kg)

- Per a la primera massa:
  • 200 g de mantega sense sal a temperatura ambient
  • 87 g de farina fluixa
- Per a la segona massa:
  • 93 g d'aigua mineral
  • 5 g de sal
  • 210 g de farina fluixa
  • 57 g de mantega sense sal
- Per a la crema pastissera:
  • 250 ml de llet
  • 100 ml de nata líquida
  • pela d'una llimona
  • 1 branca de canyella
  • 50 g de sucre
  • 3 rovells d'ou
  • 20 g de farina de blat de moro (tipus Maizena)

Preparació:


- Per a la primera massa:

Es col·loca la mantega en un bol, i es treballa, si cal amb l'ajuda de la batedora de barnilles, fins que quedi suau.
S'incorpora la farina fins que quedi completament absorbida en una massa homogènia.
Se li dóna forma quadrada d'uns 15 cm per banda; s'embolica amb paper film i es reserva a la nevera un mínim de 2 hores.

- Per a la segona massa:

Primer de tot, es desfà la mantega al microones i es deixa refredar a temperatura ambient.
En un bol, es barreja la mantega desfeta i refredada amb la farina fins que es formin grumolls.
Per altra banda, en un recipient es barreja l'aigua amb el vinagre i la sal.
A continuació, es va afegint a poc a poc la barreja de l'aigua als grumolls de mantega i farina, tot remenant amb una forquilla o la batedora de barnilles a baixa velocitat. Pot ser que no hàgiu d'afegir tota l'aigua, dependrà del tipus de farina. El resultat final ha de ser una massa que es desenganxi de les parets del bol, i tova.
Se li dóna forma quadrada d'uns 10 cm per banda; s'embolica amb paper film i es reserva a la nevera un mínim de 2 hores.


Passat el temps de repòs a la nevera, es col·loca la primera massa al damunt de la superfície de treball ben enfarinada (el marbre és ideal).
Amb l'ajuda del corró, s'estira formant una massa rectangular d'uns 30 x 18 cm. (Mentre l'estireu, aneu comprovant que no se us enganxi a la superfície, i si cal aneu empolsimant-la amb farina).
Tot seguit, es col·loca la segona massa de forma que cobreixi la meitat inferior de la primera massa. Es doblega la primera massa al damunt, de forma que la segona massa quedi ben embolcallada. Si cal, premeu amb els dits tot voltant perquè quedi ben segellat. S'hi passa una mica el corró per les dues bandes (suaument); s'embolica amb paper film i es reserva a la nevera un mínim de 2 hores.
Per fer el primer plec, es col·loca la massa refrigerada al damunt d'una superfície de treball ben enfarinada, i amb el corró, s'estira fins formar un rectangle que sigui 3 vegades més llarg que ample, és a dir, d'uns 20 x 60 cm. Aleshores, es doblega el quart inferior cap al centre de la massa, i el quart superior també cap al centre. I seguidament, es doblega per la meitat. Per tant, ara tenim 4 capes de massa. S'expulsa la farina sobrant, s'embolica amb paper film i es reserva a la nevera un mínim de 2 hores.
Per fer el segon plec, es col·loca la massa de forma que la part tancada ens quedi a l'esquerra (la que ressembla el llom d'un llibre). I es repeteix el mateix procediment que abans: formar un rectangle d'uns 20 x 60 cm, i fer els plecs per formar 4 capes. S'expulsa la farina sobrant, s'embolica amb paper film i es reserva a la nevera tota la nit.
En aquest punt, la massa es pot guardar a la nevera fins a 48 hores.
El dia que es desitgi fer servir la massa, es fa l'últim plec. Es col·loca la massa amb "el llom" a la nostra esquerra, s'estira amb el corró i es plega de la forma següent: primer el terç inferior es plega de forma que cobreixi el terç del mig de la massa i llavors, es plega el terç superior a sobre (com si fos una carta). Es retira la farina sobrant, s'embolica i es refrigera com a mínim 30 minuts.

Per fer el milfulls, es preescalfa el forn a 245ºC.
Sobre una superfície enfarinada, s'estén la pasta de full amb l'ajuda del corró fins a un gruix d'uns 3-4 mm.
Es col·loca al damunt de paper de forn. 
Es punxa la pasta de full amb una forquilla per evitar que creixi. Es col·loca una altra làmina de paper de forn untat al damunt. I una segona safata al damunt. D'aquesta manera la pasta de full queda premsada.
S'enforna durant uns 15 minuts a 190 ºC. 
Tot seguit, se li dóna la volta i s'empolsima amb sucre llustre.
Es torna al forn 5 minuts més a 250ºC, tot vigilant que no es torri. D'aquesta manera quedarà una capa caramelitzada al damunt.
Es deixa refredar a temperatura ambient i es talla amb cura en rectangles de 8 x 4 cm.

- Per a la crema pastissera:

En un cassó, s'hi barreja la llet i la nata juntament amb una branca de canyella i la pell d'una llimona.
S'escalfa a foc mig-baix fins que bulli.
Es deixa infusionar i quan sigui freda es retira la pell de la llimona. (És millor fer-ho el dia abans i d'aquesta manera agafa molt més gust).
L'endemà, en el vas del túrmix s'hi barregen els rovells d'ou, amb un xic de la llet infusionada, el sucre i el midó.
S'aboca la mescla colada al cassó de la nata i la llet i es posa al foc mig tot remenant fins que espesseixi.

Es retira ràpidament del foc i s'aboca dins un bol i es tapa en contacte amb film transparent, i es reserva a la nevera.


- Muntatge:

Pel muntatge, s'agafa una porció de pasta de full que es col·loca a la base. Al damunt, s'hi escampa la crema pastissera. 

I com si es tractés d'un sandwitx, es col·loca una segona porció de pasta de full amb la crema al damunt. I finalment, la porció superior de pasta de full.


Bon profit!

11 comentaris:

Ly ha dit...

Buuueeenoooo!!! pero menuda maravilla, me quito el sombrero con la de chocolate, madre mía nunca la había visto así, y creo que me he enamorado :)
gracias por participar guapa
bsssss

A tres quarts de quinze ha dit...

Ostres, Mercè! Totes dues perfectes! No sabria quina triar. Em sembla que en un moment de golafreria em decantaria per la de xocolata. I en un moment més "serè", la de full habitual. Jo només he provat de fer-ne una vegada i em va sortir a mitges... Ho hauré de tornar a provar!
Una abraçada,
Oriol

Donibaneko Buscando Umami ha dit...

Jo! que delícia ...
La versió amb xocolata, és un veritable vici! Per descomptat val la pena l'esforç veient aquest resultat.
Ets la reina dels meus malsons en aquests dies de dieta.
Un petonàs bonica!

VISCalacuina ha dit...

Sense paraules.... Bé sí, una frase: quina cosaaaaaaa!!!

Lourdes Santos ha dit...

Guauuuu!!!... Me dejas salivando!!! Qué maravillas que me gustaría probar.
Me lo anoto... el de chocolate.. hummm
Besotes.

Marina A.F. ha dit...

Es desfan amb la mirada, aquests mil fulls. Jo, sense dubte, trio el blanc, i és que la crema em perd... en canvi, la xocolata cremosa mai m'ha acabat de fer el pes... tot i que aquests mil full siguin del tot temptadors... petons!

Núria ha dit...

Mare de Deu senyor!! una passada, ja t'ho vaig dir a pinterest.. pero es que la de xocolata, m'ha conquerit.. totalment!!!

Petons

Roser ha dit...

m'encanten els milfulls! quins cracks per aixo, fent vosaltres la psata de full!! jo una vegada i mai mes crec que la faci!! jejej bonissim! petons

MªJose-Dit i Fet ha dit...

Jo no vull triar, em conformo amb un bon bocí de cadascun jeje, la pinta és impresionant!! totalment de pastisseria...quina pena que estiguem tan lluny ;)

Núria Esquina ha dit...

Em quedo amb les dues versions!

Pili ha dit...

Quina pasada de milfulls! A mi em sembla molt complicat de fer... pero paga la pena l'esforç. Petons