dilluns, 13 de gener de 2014

Pastís de xocolata amb sorpresa


Ocasions especials


Ja fa dies que tenia pendent posar-vos aquesta recepta... d'abans de Nadal! Però al final, no vaig tenir temps, així que us l'explico avui.
Aquest pastís era per a una ocasió molt especial, celebràvem els aniversaris de la meva mare i la meva germana i també que tenim una doctora més a la família!! Així que vaig seguir el requisit de les homenatjades i vaig preparar un pastís de xocolata. Però com l'ocasió bé s'ho valia, al mig hi vaig posar una sorpresa: una capa de praliné d'avellanes amb "peta-zetas". Tal va ser l'èxit que ja m'han demanat diverses vegades que el torni a repetir!!

Pastís de xocolata amb sorpresa

Pastís de xocolata amb sorpresa

Pastís de xocolata amb sorpresa

La recepta de la mousse de xocolata l'he extreta del llibre La pâtisserie de Pierre Hermé.

Dificultat: Alta

Ingredients: (per a un motlle de 20 cm de diàmetre)

- Per a la base:
  • 75 g de xocolata negra 52% cacau
  • 30 g de mantega
  • 40 g de sucre
  • 2 ous petits
  • 20 g de farina
  • 5 g d'impulsor (tipus Royal)
- Per a l'almívar:
  • 100 g d'aigua
  • 100 g de sucre
- Per al farcit de praliné d'avellanes amb peta-zetas:
  • 70 g de xocolata amb llet del 36%
  • 105 g de praliné d'avellana
  • 1 g de sal
  • 20 g de trencadís de neules
  • 20 g de peta-zetas
- Per a la mousse de xocolata:
  • 115 g de xocolata negra 70% cacau
  • 75 g de nata líquida
  • 13 g de mantega
  • 42 g de rovells d'ou
  • 10 g de sucre
  •  60 g de clares d'ou
Preparació:

- Per a la base:

Es desfà la xocolata juntament amb la mantega al bany Maria.
Es separen els rovells de les clares i es baten les clares a punt de neu.
A continuació, s'afegeix el sucre, els rovells d'ou, la farina tamisada i l'impulsor a la xocolata desfeta.
I finalment, s'afegeixen les clares muntades i es remena amb compte per tal de no desmuntar-les.
S'extén la mescla al damunt d'un silpat formant una capa d'1-1.5 cm de gruix.
S'enforna a 180ºC durant 10-15 minuts (fins que l'escuradents surti net).
Es retira del forn i es deixa refredar a temperatura ambient.

- Per a l'almívar:

En un cassó, s'hi barreja el sucre i l'aigua.
Es deixa bullir fins aconseguir una textura de xarop.
Es deixa refredar a temperatura ambient.

- Per al farcit de praliné d'avellanes amb peta-zetas:

Per preparar el praliné, en un cassó s'hi barreja 400 g de sucre i 100 g d'aigua i es porta a ebullició a 116ºC.
S'aboca el sucre al damunt de l'avellana torrada (500 g) i es remena enèrgicament. Es torna el cassó al foc fins que el sucre agafi el color torrat del caramel tot remenant sense parar.
Es retira del foc i s'escampa l'avellana caramel·litzada al damunt d'un paper de forn o un silpat i es deixa refredar.
Quan l'avellana sigui freda, es tritura amb la picadora fins que formi una pasta cremosa ben fina: el praliné.

Per preparar el farcit, primer de tot es folra un motlle de 18 cm de diàmetre amb film transparent.
A continuació, es fon la xocolata amb llet a 35-40ºC i tot seguit s'hi barreja el praliné d'avellana.
S'hi afegeix un polsim de sal i el trencadís de neules i els peta-zetas.
Es barreja bé amb l'ajuda d'una espàtula i es reparteix bé dins el motlle formant una capa ben anivellada.
Es reserva a temperatura ambient fins que solidifiqui.

- Per a la mousse de xocolata:

En un cassó, es bull la nata líquida i s'aboca al damunt de la xocolata.
Es deixa reposar un parell de minuts i es remena fins aconseguir que la xocolata quedi ben desfeta.
Quan la mescla arribi a 40 ºC, s'hi afegeix la mantega i es remena bé amb l'ajuda d'una espàtula (ha de quedar ben brillant).
Per altra banda es munten els rovells fins que quedin blanquinosos i tripliquin el seu volum.
I en un bol a part, es munten les clares a punt de neu i seguidament, s'hi afegeix el sucre i es baten 1 minut més.
A continuació, s'afegeixen els rovells i les clares muntades a la mescla de la xocolata tot remenant amb suavitat per tal de mantenir l'aire incorporat.

- Muntatge:

Amb l'ajuda d'un cèrcol de 20 cm de diàmetre, es talla la base tot formant un cercle.
Es folra el cèrcol amb acetat.
A continuació, s'empapa la base amb l'almívar.
Tot seguit, s'aboca la meitat de la mousse de xocolata al damunt i es deixa refredar 30 minuts a la nevera.
Seguidament, s'hi afegeix el farcit de praliné al damunt i es recobreix amb la resta de mousse.
Finalment, s'allisa amb l'ajuda d'una espàtula i es deixa quallar a la nevera fins l'endemà.
El dia següent, s'enretira el cèrcol i l'acetat i es decora al vostre gust (en aquest cas amb uns tirabuixons de xocolata i unes estrelles platejades de xocolata).

Bon profit!

19 comentaris:

Marina A.F. ha dit...

Llàstima que el praliné no es vegi a la fotografia, perquè ja seria la pera... molt bonic, i segur que amb petazetas ha de ser d'allò més original! Petons

Gemma ha dit...

Pierre Hermé és un pastisser de capçalera, així que estic segura que la mousse ha de ser espectacular.
Quina sort la teva família, no m'estranyen que vulguin repetir :)

Núria ha dit...

Quina sorpresa més xula!! Ha de ser molt original notar les peta-zetas quan menges el pastís!! No m'extranya que te'l demanin una i altra vegada! Ho provaré! Petons

Pili ha dit...

Aquest any m'he proposat endinsar-me una mica mes en el mon de la pastiseria. Aquest pastís amb sorpresa es veu deliciós i la ideia dels peta-zeta m'ha encantat. Petons!!

Núria Esquina ha dit...

Només hi ha una paraula per d'escriure'l. Impressionant!

ISABEL ha dit...

M'agrada molt aquest pastís.
Original i estic segura que va trionfar.
Bé a casa meva segur, amb lo xoco adictes que som tots.
Felicitats per els homenatgeats i per a tú.
Petons
Isabel

Bruixes a la cuina (Dolors) ha dit...

Quina idea: genial!!!! Amb la bona pinta que fa el pastís i la sorpresa, segur que va desaparèixer!! :)
Salutacions!

Dolores-MiGranDiversion ha dit...

Tiene una pinta espectacular!!
Bss

Sílvia A. ha dit...

Felicitats a les homenatjades i per la cuinera!!!
Que bo!!!
Petons!!!

M Glòria ha dit...

una passada de pastís... i els petazeta deuen donar-li un punt molt original.

PTNTS
Dolça

Sara Bagés ha dit...

Quina pinta, però haurem de fer règim abans de posar-nos-hi!
Petons.

Catieu ha dit...

Preciós i totalment irresistible!!!!!

Marina Larosquilladelatialaura ha dit...

No m'extranya gens que t'ho hagin demanat més cops, ha de ser bonissim!! i amb els peta-zetas més :)
Molts petonets

Teresa ha dit...

T'ha quedat perfecte!!! i que cada mossegada peti ha de ser tot un espectacle! petó i bon any!

QUIMA ha dit...

Un pastis espectacular !!! Felicitats a les homenatjades I sobretot a la nova Dra.
Petons

Marta Jubert ha dit...

Ostres Mercè auest pastís és de luxe!!!!Ptns

Lila GA ha dit...

Que pinta tan deliciosa!
Esta no me la pierdo, cae pronto en mi cocina seguro
Besitos
Lila

Anònim ha dit...

Fracàs total!!!
M'ha sortit fatal!!!
No se, si no he sabut interpretar-ho però però ha sigut insuficient la quantitat de nata líquida i és perd massa avellana per 105 grs de praliné
Per fer 105 gr de prali
No poses massa avellana perd a

Mercè ha dit...

Anònim, em sap greu llegir que fos un fracàs total.
Imagino que quan parles de massa avellana et refereixes a massa quantitat de praliné. Evidentment, aquesta és una recepta genèrica pel que si el pastís te'n demana 105 g de praliné, és evident que si poses 500 g d'avellanes te'n sobrarà. ;) El que passa que jo quan en faig, aprofito per fer-ne més quantitat i com es guarda, el puc anar fent servir per diferents receptes i així no haig d'estar-ne preparant cada vegada.
Segon, si et falta nata... deu ser que el diàmetre del teu motlle no devia ser de 20 cm com indico a la recepta, sinó més gran. Aleshores, has de fer la part proporcional de tot.
Tercer, seria bo que t'identifiquis la propera vegada. No passa res per dir que no t'ha sortit. Però imagino que sempre és més fàcil criticar sota la capa d'"anònim". ;)