Pastís de xocolata amb sorpresa

Ja fa dies que tenia pendent posar-vos aquesta recepta... d'abans de Nadal! Però al final, no vaig tenir temps, així que us l'explico avui.
Aquest pastís era per a una ocasió molt especial, celebràvem els aniversaris de la meva mare i la meva germana i també que tenim una doctora més a la família!! Així que vaig seguir el requisit de les homenatjades i vaig preparar un pastís de xocolata. Però com l'ocasió bé s'ho valia, al mig hi vaig posar una sorpresa: una capa de praliné d'avellanes amb "peta-zetas". Tal va ser l'èxit que ja m'han demanat diverses vegades que el torni a repetir!!

La recepta de la mousse de xocolata l'he extreta del llibre La pâtisserie de Pierre Hermé.

Dificultat: Alta

Ingredients: (per a un motlle de 20 cm de diàmetre)

- Per a la base:

• 75 g de xocolata negra 52% cacau
• 30 g de mantega
• 40 g de sucre
• 2 ous petits
• 20 g de farina
• 5 g d'impulsor (tipus Royal)

- Per a l'almívar:

• 100 g d'aigua
• 100 g de sucre

- Per al farcit de praliné d'avellanes amb peta-zetas:

• 70 g de xocolata amb llet del 36%
• 105 g de praliné d'avellana
• 1 g de sal
• 20 g de trencadís de neules
• 20 g de peta-zetas

• 115 g de xocolata negra 70% cacau
• 75 g de nata líquida
• 13 g de mantega
• 42 g de rovells d'ou
• 10 g de sucre
•  60 g de clares d'ou

Preparació:

- Per a la base:

Es desfà la xocolata juntament amb la mantega al bany Maria.
Es separen els rovells de les clares i es baten les clares a punt de neu.
A continuació, s'afegeix el sucre, els rovells d'ou, la farina tamisada i l'impulsor a la xocolata desfeta.
I finalment, s'afegeixen les clares muntades i es remena amb compte per tal de no desmuntar-les.
S'extén la mescla al damunt d'un silpat formant una capa d'1-1.5 cm de gruix.
S'enforna a 180ºC durant 10-15 minuts (fins que l'escuradents surti net).
Es retira del forn i es deixa refredar a temperatura ambient.

- Per a l'almívar:
- Per al farcit de praliné d'avellanes amb peta-zetas:

Per preparar el praliné, en un cassó s'hi barreja 400 g de sucre i 100 g d'aigua i es porta a ebullició a 116ºC.

S'aboca el sucre al damunt de l'avellana torrada (500 g) i es remena enèrgicament. Es torna el cassó al foc fins que el sucre agafi el color torrat del caramel tot remenant sense parar.

Es retira del foc i s'escampa l'avellana caramel·litzada al damunt d'un paper de forn o un silpat i es deixa refredar.

Quan l'avellana sigui freda, es tritura amb la picadora fins que formi una pasta cremosa ben fina: el praliné.

Per preparar el farcit, primer de tot es folra un motlle de 18 cm de diàmetre amb film transparent.

A continuació, es fon la xocolata amb llet a 35-40ºC i tot seguit s'hi barreja el praliné d'avellana.

S'hi afegeix un polsim de sal i el trencadís de neules i els peta-zetas.

Es barreja bé amb l'ajuda d'una espàtula i es reparteix bé dins el motlle formant una capa ben anivellada.

Es reserva a temperatura ambient fins que solidifiqui.

- Per a la mousse de xocolata:

En un cassó, es bull la nata líquida i s'aboca al damunt de la xocolata.
Es deixa reposar un parell de minuts i es remena fins aconseguir que la xocolata quedi ben desfeta.
Quan la mescla arribi a 40 ºC, s'hi afegeix la mantega i es remena bé amb l'ajuda d'una espàtula (ha de quedar ben brillant).
Per altra banda es munten els rovells fins que quedin blanquinosos i tripliquin el seu volum.
I en un bol a part, es munten les clares a punt de neu i seguidament, s'hi afegeix el sucre i es baten 1 minut més.
A continuació, s'afegeixen els rovells i les clares muntades a la mescla de la xocolata tot remenant amb suavitat per tal de mantenir l'aire incorporat.

- Muntatge:

Amb l'ajuda d'un cèrcol de 20 cm de diàmetre, es talla la base tot formant un cercle.
Es folra el cèrcol amb acetat.
A continuació, s'empapa la base amb l'almívar.
Tot seguit, s'aboca la meitat de la mousse de xocolata al damunt i es deixa refredar 30 minuts a la nevera.
Seguidament, s'hi afegeix el farcit de praliné al damunt i es recobreix amb la resta de mousse.
Finalment, s'allisa amb l'ajuda d'una espàtula i es deixa quallar a la nevera fins l'endemà.
El dia següent, s'enretira el cèrcol i l'acetat i es decora al vostre gust (en aquest cas amb uns tirabuixons de xocolata i unes estrelles platejades de xocolata).

Bon profit!