Petit choux amb cruixent


Les lioneses, profiteroles o petit choux són típiques de la nostra pastisseria tradicional. I avui us he portat aquesta versió amb una capa cruixent al damunt que fa que les lioneses creixin més uniformement i de forma més arrodonida i a la vegada, quan les mengem notem les diferents textures. Pel que fa als farcits, els francesos són uns experts en farcir-los de mil tipus de cremes. Jo, ahir les vaig preparar de nata amb maduixetes silvestres, cremós de xocolata i crema cremada.






Dificultat: mitja

Ingredients:

 - Per a 30 petit choux:

  • 125 ml d'aigua
  • 3 g de sal
  • 10 g desucre
  • 50 g de mantega
  • 100 g de farina fluixa (W200)
  • 140 g d'ous batuts (uns 3 ous petits)

- Per al cruixent:

  • 40 g de mantega a temperatura ambient
  • 50 g de sucre moreno
  • 50 g de farina 
- Per al cremós de xocolata:

  • 100 ml de llet
  • 75 ml de nata líquida
  • 3 rovells d'ou
  • 50 g de sucre
  • 90 g de xocolata del 66%
  • 140 g de mascarpone

- Per a la crema cremada:

  • 300 ml de llet
  • 100 ml de nata líquida
  • una branca de canyella
  • un tros de pela de llimona
  • 80 g de sucre
  • 3 rovells d'ou
  • 30 g de farina de blat de moro (Maizena)
  • sucre per cremar

- Per a la nata muntada:

  • 250 ml de nata líquida
  • 50 g de sucre (al vostre gust)
  • maduixetes silvestres

Preparació:

- Per al cruixent:
Primer de tot es prepara el cruixent.
En un bol, s'hi barregen els 3 ingredients: farina, sucre i la mantega tallada a daus petits.
Primer es treballa la massa, tot fregant els ingredients amb els dits i quan s'obtingui una textura com de sorra humida, s'amassa tot formant una bola compacta.
S'estira la massa entre dos films transparents amb l'ajuta del corró, deixant-la d'un gruix d'uns 2 mm.
Es congela al congelador.
Amb l'ajuda d'un tallapastes rodó de 3 cm de diàmetre, es tallen 30 discs.

- Per als petit choux:

En un cassó, s'hi barreja l'aigua amb el sucre, la sal i la mantega.
S'escalfa la barreja fins que bulli fort.
Es retira del foc i mentre encara bull, s'hi tira de cop tota la farina prèviament tamisada.
Amb l'ajuda d'una espàtula, es remena fins obtenir una massa homogènia.
Aleshores, es torna la massa al foc (mig), per tal de coure la farina (fins que veieu que la massa es comença a enganxar).
Es retira del foc, i s'hi afegeixen els ous batuts (com si féssim una truita), en 3 vegades, tot remenant amb l'ajuda d'una espàtula fins que quedin completament absorbits dins la massa.
S'ha d'obtenir una massa llisa i brillant.
Es col·loca la massa dins una màniga pastissera i es van formant petits pilons de massa (d'uns 4 cm de diàmetre) sobre una safata de forn folrada amb paper sulfuritzat.
Es cobreixen els pilons de massa amb un disc de cruixent.
S'enfornen dins el forn prèviament escalfat a 200 ºC durant 5 minuts i després s'abaixa la temperatura a 180 ºC i es deixen coure uns 20-25 minuts més.

- Per al cremós de xocolata:

En un bol, es barregen els rovells d'ou juntament amb el sucre amb l'ajuda de les barnilles manuals fisn que quedin blanquinosos.
En un cassó, s'escalfa la llet i la nata líquida.
Quan la llet sigui tèbia, se n'afegeix una mica als rovells per tal de dissoldre'ls bé.
Es barreja tot plegat i s'escalfa a foc suau tot remenant sense parar fins que la mescla comenci a espessir-se.
Es retira del foc i s'hi afegeixen les 2 fulles de gelatina prèviament hidratades amb aigua ben freda i escorregudes. Es barreja amb l'ajuda d'una espàtula fins que la gelatina s'hagi desfet completament.
S'aboca la crema dins un bol al damunt de la xocolata trossejada.
Amb l'ajuda de les barnilles manuals, es barreja molt bé fins que la xocolata es fongui i quedi una crema de xocolata homogènia.
Es deixa refredar a temperatura ambient.
Quan la crema sigui freda, es barreja amb el mascarpone a temperatura ambient (amb l'ajuda de les barnilles manuals).
Es tapa en contacte directe amb film transparent i es reserva a la nevera.
A l'hora d'utilitzar-la, es col·loca dins una mànigua pastissera.

- Per a la crema cremada:
En un cassó, s'hi barreja la llet i la nata juntament amb una branca de canyella i la pell d'una llimona. S'escalfa a foc mig-baix fins que bulli. Es deixa infusionar i quan sigui freda es retira la pell de la llimona. (És millor fer-ho el dia abans i d'aquesta manera agafa molt més gust).
L'endemà, en el vas del túrmix s'hi barregen els rovells d'ou, amb un xic de la llet infusionada, el sucre, la farina de blat de moro i el midó.
S'aboca la mescla colada al cassó de la nata i la llet i es posa al foc mig tot remenant fins que espesseixi.
Es retira ràpidament del foc i s'aboca dins un bol i es tapa en contacte amb film transparent a la nevera.
Just abans de fer-la servir, es remena amb el batedor manual de barnilles.
Es col·loca dins una màniga pastissera per tal de repartir-la millor al damunt dels petit choux.
S'empolsima amb un xic de sucre i es crema amb l'ajuda d'un bufador.

- Per a la nata muntada:

En el vas del túrmix, s'hi afegeix la nata líquida juntament amb el sucre i amb l'ajuda de les barnilles elèctriques es munta fins obtenir la firmesa desitjada.
Es col·loca dins una màniga pastissera per tal de repartir-la millor al damunt dels petit choux.

 - Muntatge:

Es parteixen els petit choux amb l'ajuda d'un ganivet.
Es farceixen amb el cremós de xocolata, la crema cremada o la nata muntada acompanyada de maduixetes silvestres.
S'empolsimen amb sucre glaç.
Es reserven a la nevera fins el moment de servir.

Bon profit!