diumenge, 27 de febrer de 2011

un oh! de postres

Feia dies que portava de cap fer unes postres que ressemblessin alguna delícia de les que podem trobar a les pastisseries, però que fos assequible tant pel que fa als ingredients com la tècnica per fer-la, i alhora fossin unes postres d'aquelles que quan les portes a taula provoquin un oh! a l'expressió dels comensals. I heus aquí que aquest en va ser el resultat: unes postres elegants a la vista i al paladar. :p


Delícia llimona-xocolata


Delícia llimona-xocolata


Delícia llimona-xocolata

Us animo a preparar-les, segur que quedareu com uns autèntics professionals. ;)

Font: Espai sucre.

Ingredients: (per a 15 unitats de 9 x 2,5 cm)

- Per al bescuit:
  • 112 g d'aigua
  • 25 g de cacau pur en pols
  • 97 g de mantega pomada
  • 150 g de sucre muscovado
  • 2 ous petits
  • 7 g d'impulsor (tipus Royal)
  • 112 g de farina fluixa
  • 132 g de nata líquida
- Per a la crema de llimona:
  • 125 g de nata líquida
  • 125 g de llet
  • 80 g de suc de llimona
  • 2 ous
  • 70 g de sucre
  • 40 g de mantega
  • 4 fulles de gelatina
- Per al cremós de xocolata:
  • 83 g de llet
  • 83 g de nata líquida
  • 25 g de sucre
  • 75 g de xocolata de cobertura 70% cacau
  • 27 g de rovells d'ou
  • 1 fulla de gelatina
- Per a les làmines de xocolata:
  • 100 g de xocolata cobertura 70% cacau
  • 0.4 g purpurina bronze (per a ús alimentari)
  • 15 g alcohol de farmàcia

Preparació:

- Per al bescuit:

En un cassó, s'hi barregen els líquids juntament amb el cacau i el sucre. Es posa al foc fins que bulli i el sucre s'hagi dissolt.
En un altre bol, es mesclen els ous (sense muntar-los), simplement deslligant-los amb la mantega pomada tallada a daus petits.
Amb la mescla líquida, s'escalda la farina prèviament tamisada. I amb aquesta preparació, s'escalda la mescla dels ous i la mantega.
Es col·loca dins una safata de forn prèviament untada de 20 cm x 20 cm.
S'enforna a 165ºC dins el forn prèviament escalfat durant 17-20 minuts.
Quan es retira del forn es deixa refredar al damunt d'una reixeta i es reserva.

- Per a la crema de llimona:

En un bol amb aigua freda s'hidraten les fulles de gelatina.
En un altre bol, es barregen els ous amb el suc de llimona (amb l'ajuda del túrmix).
Per altra banda, en un cassó s'hi barreja la llet amb la nata líquida i el sucre. Es posa al foc fins que bulli i el sucre s'hagi dissolt.
A continuació, s'afegeix a poc a poc la barreja de la llet al damunt de la mescla dels ous tot remenant.
Es torna la preparació al foc i es cou tot remenant fins que arribi a una temperatura de 82ºC (com una crema anglesa).
Quan arribi a la temperatura desitjada es retira del foc i s'hi afegeix la mantega. Es remena fins que s'hagi incorporat completament i s'hi dissolen les fulles de gelatina.
S'aboca la preparació al damunt del bescuit de xocolata i es deixa quallar a la nevera (un mínim de 2 hores).

- Per al cremós de xocolata:

Primer de tot en un bol amb aigua freda s'hidrata la gelatina.
En un cassó s'hi barreja la llet i la nata i es porta a ebullició.
Per altra banda, es mesclen els rovells amb el sucre. A continuació, s'afegeix la barreja de la llet i la nata ben calentes a poc a poc tot remenant.
Es torna la mescla al foc i es cou tot remenant fins que arribi a una temperatura de 82ºC (com una crema anglesa).
A continuació, s'hi dissol la gelatina hidratada.
I s'aboca la preparació colada al damunt de la xocolata tot remenant (com una ganache) fins obtenir una mescla homogènia.
Es reserva tapada en contacte amb un film transparent a la nevera.

- Per a les làmines de xocolata:

Primer de tot es dissol la purpurina amb l'alcohol.
S'aboca un raig de la barreja al damunt d'un tros d'acetat i amb l'ajuda d'un pinzell es reparteix per tota la superfície de l'acetat. Es deixa evaporar l'alcohol i es reserva.
Per altra banda, es fon la cobertura fins a una temperatura de 40-45ºC (al bany Maria o al microones).
Es retiren 3/4 parts de la xocolata i es treballa la xocolata sobre el marbre. Quan arribi a 28ºC, es barreja amb la resta que hem deixat al bany Maria, de forma que la mescla final tingui una temperatura de 31ºC.
S'aboca la xocolata temperada al damunt de l'acetat pintat amb la purpurina i amb l'ajuda d'una espàtula americana es forma una capa ben fina.
Es deixa cristal·litzar un xic la xocolata i es tallen làmines de 9 cm x 2,5 cm.
Es deixa quallar amb un pes al damunt per evitar que es doblegui quan s'acabi d'endurir.
Quan les làmines siguin ben cruixents, es reserven en un lloc sec.

- Muntatge:

Quan la crema de llimona estigui completament quallada, es tallen rectangles de 9 cm x 2,5 cm.
Al damunt, s'hi col·loquen 2 tires del cremós de xocolata (prèviament remenat amb el batedor manual) amb l'ajuda d'una màniga pastissera. I es corona cada porció amb una làmina de xocolata-bronze.

Bon profit!

67 comentaris:

Laura Homemade ha dit...

Si que son de : oooohhhh!!! Carai, això és d'alta pastisseria. Ara qualsevol postre al costat d'aquest segur que queda a l'hombra...
Enhorabona!!!
Lara (Cocina Homemade)

Miel ha dit...

Amb la boca oberta!!! i conetenta de ser la primera (si no se m'avança ningú en aquests segons) de poder deixar-te un Oooooooooooooooooh! per escrit!!!

Gràcies per la recepta i per aquestes fotografies tan boniques!!

La llimona amb la xocolata fan un contrast deliciós!! realment son unes postres dignes de les milllors pastisseries!!

Petonassos

Miel

Sílvia A. ha dit...

mare meva quina feinada! De pastisseria de dalt de tot!!!!
Felicitats!

Mª Jesús ha dit...

Caray, Mercé receta de altos vuelos, ooohhhh ..... y la olaaaa. Enhorabuena !!!

manel ha dit...

oh! oh! oh! elegants és poc, aquestes postres són... una passada! i no en busquis a les pastisseries, que poques en trobaràs com aquestes ;-)

nee* ha dit...

Quina passada! Molt millor que moltes pastisseries, jaja. M'ha encantat la presentació, molt elegant, ideal per a donar el toc final a un agradable sopar.

Petonets!!

Recetas Clàudia ♥ ha dit...

doncs si que et dic ooooh que booooo!!! m'encanta la combinació de xocolata amb llimona. t'ha quedat estupendo i les fotos també

Carmen ha dit...

Ohhhhhhhhh!!!
Petonets

Marta ha dit...

Ja ho pots ben dir: Autèntic de pastisseria!!! De luxe!!!! Ja ho intentarem!!!
Ptnts

La cuina de l'Eri ha dit...

Mercè!
Això és espectacular!! un oh! és poc. Aquesta cucada a una pastisseria no em vull ni imaginar el preu, amb el que porta i la feinada. M'he espantat de veure tot el que cal fer. Quants oh! et deurien fer a casa, i quan t'arribaran en els comentaris. Felicitats per que és digne de les millors pastisseries!!! Petons i bona setmana

*Eva* ha dit...

només puc dir ohhhhhhhhh quines postres!!!!!

Joana ha dit...

LAMAREDELTANOQUANERAGITANO!!!
Quina maravella de postre!!!
I les fotos, com sempre, genials.
Quines mans.
Petonets.

El cullerot Festuc ha dit...

ohhhhhhhhhhhhhh!!!
m'he quedat amb la boca oberta!!! Ja et dic ara que a les pastisseries d'aquí no hi ha aquestes virgueries!! Això son postres de 3 estrelles michelin!!! ;)
Petunets,
Eva.

Sonia - L'Exquisit ha dit...

Ho anava llegint i sense veure les fotos, anava pensat: pero si tot el q fa la Merce es de OH!....pero quan he viste les fotos no només he fet OH! si no q m'he quedat sense alè...

Pero moooolta feina, Mercè....les guardo per quan la nena se'm casi! jajaja...potser aleshores tindré temps..

Un petó,

QUIMA ha dit...

I tant que son de OHHHHHHHHHHHH, aquestes postres . Mare meva si algun dia soc capaç de fer això, ni jo mateixa m'ho creure .
T'ha quedat d'aparador de pastisseria.
Petons

Pikerita ha dit...

OOooOOOhh!!,, Me ponen este postre y me quedo atontada y no me atrevería a meter el cubierto para no estropearlo.. Claro que la tentación de probarlo es mas fuerte...Ummmm!!!
Besotes.

Amiloquemegustaescocinar ha dit...

buah, no tengo palabras.... Es perfecto! :)

Mglòria ha dit...

OH-OH-OH-Oooooooohhhhhhh!!!!!
Espectacular recepta i marevelloses fotografies!!!!
Mglòria

Unodedos ha dit...

Con la boca abierta me voy, qué fotos y qué presentación de receta, guau!

Judith ha dit...

oooooooooooooooooooooooooooooo! fantàstica recepte!! petonets guapa

Mai ha dit...

Fantàstica Mercè, t´hi has lluït i qualsevol diria que són d´alta pastisseria.
Això ha de quedar enregistrat i molt ben guardat que aquesta segur que surt segur, no passi allò de...vaig veure un pastis i no recordo on.....
Una abraçada

MªJose-Dit i Fet ha dit...

Jo també penso que amb un "oh!" no n´hi ha aprou...això és reposteria fina i superior!!! no puc deixar de pensar amb la mescla tan especial de sabors que han de tenir aquestes postres...una recepta cum laude Mercè, t´has lluït de debó!!!! un petonet per la nostra mestra repostera :))

Gemma ha dit...

Ohhhh!!!!!!!!!!!!!!!
Aquesta làmina de xocolata l'has après al monogràfic de xocolata de l'Espaisucre? ;)
T'ha quedat espectacular de ohhhhhh!!!!! total!!!!

maria cosbel la bisbal ha dit...

Això si que es pujar de nivell,ja has arriba't al nivell superior.Són unes postres per treure'ns el barret .De la manera que ho expliques tan bé, segur que em veig en cor de provar-ho.Moltes felicitats per la teva obra d'art.
Quan et refereixes a temperatura del forn , és amb aire o només a baix?

Núria ha dit...

ohhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh!!! que maco, que bo,...ja t'ho he dit d'altres vegades..ets una artista!!!!
petons

Elvira ha dit...

I tant que et deixen amb la boca oberta!!!! Espera, que la tanco!!! jajajaja, quina pinta i quina presentació!!!! Petons

Cristina ha dit...

Unes postres de pastisseria es mereixen no un oh! sinó REPETIR!!!

Maquíssim.

Ly ha dit...

Ay madre santa pero que paciencia tiene esta niña!!:))
Me has dejado desde luego, con el ohhhh en la boca y eso q no estaba delante de la mesa sino te hago la ola.
De lujo, de auténtico gourtmet.
bsss guapa

Quo ha dit...

Ohhhhhhhhhhh.... espera que me repongo.... ohhhh lo siento, no puedo... vaya currada que te has pegado... son ideales, las fotos preciosas y como me hubiera gustado decir ohhh delante de ti y probar una de estas.
Un besazo preciosa

ISABEL ha dit...

Un ohh ohh ohh......
Un postre digne del millor pastisser!!!!!!!!!!!!!
Amb aquest cas pastissera.
Felicitats

Mandarina ha dit...

noia, estàs feta una artista!! chapeau!!!! :)

Albota ha dit...

Doncs si: oooooooooh!!
La combianció de la llimona amb la xocolata m'encanta!

Neus ha dit...

Quin luxe, millor que en una pastisseria.
Una abraçada

zer0gluten ha dit...

Ohhhhhhhhhhhhh
Ohhhhhhhhhhhhh
y más Ohhhhhhhhhhhh
absolutamente Ohhhhhhhhhhhh
Besitos.

nyanyels ha dit...

Oh! M'encanten. Realment és de professional. Et felicito. I, per cert, les fotos xulíssimes.
Una abraçada!

Ajonjoli ha dit...

oooooooooooooooooooooooooooh
profesional total, parece hecho por Pierre Hermé !!!!!!

Elisabet Figueras ha dit...

Semblen fetes pel Pierre Herme...
T'han quedat de luxe.
Petons!

Elisabet Figueras ha dit...

Ostres, veig que amb la ajonjoli estem d'acord. No ho havia llegit abans.
Petons!

mesilda ha dit...

Bona vesprada Mercè
Ja ho crec que es mereixen un OOOOHHHH!!! estos dolços.
Certament són els que veus en els aparadors de les pastisseries i entres de cap a provar-los.Prenc nota.
Besets.

Ingrid ha dit...

Sens dubte només pus dir-te:
Ohhhhhhhhhhhhhhhhh!!!
Petonets guapa

Miquel ha dit...

Ohhhhhhhhhhhhhhhhhh mira que abro la boca bien grande pero no consigo meterme uno en la boca.
Menuda maravilla has echo hoy,bueno veo que tendre que hacerlo para comermelo
peto
miquiel

Gent jove pa tou ha dit...

Ohhhh!!!! Quina passada... Realment increïble!

Miel ha dit...

Hola bonica!!!

El fondant me'l faig jo... al principi el feia de nuvols( les llaminadures) ara... és més complexe, es necessiten ingredients que de vegades no trobo fàcilment: glicerina, glucosa, mantega vegetal Crisco, sucre glas i colorants... res que les llaminadures no portin... (millor no mirar-ne els ingredients!! jejejej...) si vols saber més... ja m'ho diràs... jo vaig necessitar un curs per aprendre'n, no és fàcil però quan comences ja costa parar!! és qüestió de tècnica i ull!!!


Petonets i gràcies!!!

Miel

Fem un mos ha dit...

Em pensava que havia entrat a una pastisseria, però no es la Mercè quina preciositat i tenen d’estar boníssims, queden anotats amb el teu permís, doncs els prepararé el diumenge que venen els nois a dinar.
Molts petons

Coses de Llàbiro ha dit...

No sé que em passa que últimament estic veient que em perdo actualitzacions per tots els costats. Després les veig a d'altres blocs!:(
Després de la parrafada dir-te que si que són de ohhhhhh, però es que totes les teves ho són!
Petonets.

silvia ha dit...

Això crec que no ho podré fer!!!es de molta categoria!!!!felicitas!!!

Ivana ha dit...

uff! la llimona amb la xocolate m'encanta! quina delicia! estic salivant!!!
petonets

ARA ha dit...

Ohhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh, quina meravella, això ja es massa, i deu estar bonissim. Però, com es diu el postre?

petons

Ara

elsfogonsdelabordeta ha dit...

Per un OOHH!! majúscul!! Quina passada Mercè!!! M'has deixat amb la boca oberta, la primera foto és bestial... no sembla ni real! Guau, ets una mestra!!
Petonets!
Sandra

Visc a la Cuina ha dit...

Que més vols que et digui si ja t'ho han dit tot? Com puc resumir en una paraula el que ens proposes? No n'hi ha cap que faci justícia justa! Artistassa!!!

Irene ha dit...

Mare meva!!!! Quina passada de postres, un oh! un ah! i un abecedari sences d'exclamacions!

Cristina ha dit...

oooohhh! I tant que és de pastisseria de les bones!! Ha de ser boníssim, només de veure-ho se'm fa la boca aigua!

Rosa ha dit...

Ohhhhhhhhhhhhhh, me has dejado como diría mi sobrino patidifusa jajaja.
EXPECTACULAR en serio.
Un besito y gracias por esta maravilla

madera y zinc ha dit...

Aixó es digne d'estar penjat al MOMA de NY! Peazo obra d'art contemporània!!!

Francesc ha dit...

OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOH!!!!!
Quina passada de dolç!!! T'hi has superat!!! M'he quedat bocabadat, astorat, esmaperdut i astorat!!!

Cook me tender ha dit...

Como sorprendes! Un postre delicado y seguro que delicioso! Gracias!

Marc ha dit...

Caram, aquí t'has passat. Espectacular! Quan els posaràs a vendre aquests postres? jo els compro, de fet a la nevera ja hi tinc un espai reservat. Ah, i em deixava una cosa...

OOOooooohhhhhh!!

la gemmota ha dit...

mare meva! quina delícia!! Realment si aconsegueixo fer aquestes postres no quedaré bé, sino que seré la Reina!! Gràcies per compartir-ho!

La lionesa - narcís ha dit...

Un postra genial
I unes fotografia de primera
Bona cuina

Glòria ha dit...

Impressionant!. Unes postres dignes de la millor pastisseria!. Estem per fer-te l'onada!

Dolça ha dit...

JA no cal dir res més que oH!, veritat?

PTNTS
Dolça

Anna ha dit...

Ostres tu es de pastisseria de les cares! Em sembla que no m´atrevirè a fer.lo, però el que si farè serà la anterior, no tinc sort amb aquestes receptes, a veure si amb aquesta...
Ptons
Anna

ANNAFS ha dit...

Aquestes són unes postres de pastisseria bona, i tant que n' hi ha per dir ohhh!

surfzone ha dit...

Espectacular! Jo l'últim oh culinari que vaig sentir, va ser amb el tren de llaminadures, just quan la canalleta es va veure a venir a sobre l'allau de dolços!

Enric ha dit...

La veritat es que es impressionant. Avui m'he atrevit a fer-lo però em trobo que a la crema de llimona li falten els ous al llistat d'ingredients. Diu: "barrejar els ous amb el suc de llimona..." i a la llista d'ingredients no hi ha ous. Amb 2 unitats hi ha prou.

Moltes gràcies i felicitats per la tasca que fas

Enric

Mercè ha dit...

Enric, gràcies pel teu comentari i disculpa per l'error. Sí, la crema de llimona porta 2 ous. Ara ho afegeixo a la llista d'ingredients. Gràcies! :)

La Quinta de Luculus ha dit...

Ohohohohohohohohohohohohohoh!
Estimada! ja ho vaig veure però no em va donar temps de comentar. Sens dubte té una aparença primorosa i elegant, i de gust deu estar ben bona.
Petons bonica!