dilluns, 19 octubre de 2009

Cuina per llaminers a Catalunya Ràdio i Pasta de full invertida

Com cada dissabte, ahir em vaig aixecar i com normalment faig, mentre esmorzo, consulto el correu. I heus aquí una grata sorpresa! La Fina, una seguidora d'aquest blog, em deia que havia sentit com havien recomanat la Cuina per llaminers al programa Tàpies variades de Catalunya Ràdio. :) Després la Manduca i la Marta, també em van escriure per dir-m'ho. Gràcies a totes!! :) Si no hagués estat per vosaltres ni me n'hauria assabentat!
Si ho voleu escoltar, aquí teniu l'arxiu d'audio:



Tal com l'altra vegada a RAC1, em va fer moltíssima il·lusió! :) Crec que aquests detalls dels mitjans de comunicació cap als blocs són un detall a la bona tasca que fem tots els blocaires, en aquest cas gastronòmics. I sempre s'agraeix un petit reconeixement com aquest. :)

Pâte Feuilletée Inversée

I ara que comença a refrescar una mica (o si més no, algun dia ho fa veure), podem recuperar receptes com aquesta pasta de full invertida de Pierre Hermé al seu llibre Chocolate Desserts. I molts direu, i què significa això de pasta de full invertida? Doncs bé, com el seu nom indica el bloc de mantega que normalment es col·loca a l'interior per fer la pasta de full normal, en aquest cas va a fora. Si em seguiu a les explicacions segurament us quedi més clar. ;)

Pâte Feuilletée Inversée

I la pregunta immediata és, i es nota en el gust o textura? Doncs sí!! I molt!! Per començar, la pasta de full d'aquesta forma queda molt més fullada (laminada), i això repercuteix en el seu gust. A casa, l'hem qualificat d'extraordinària!!! Una de les millors pastes de full que hem menjat mai!! Ja ho crec! :)

Pâte Feuilletée Inversée

Mentre escric aquest post, me n'adono que encara no he penjat la recepta per fer la pasta de full tradicional. Però us prometo que en tornaré a fer i així us la penjaré. ;)
Molta gent pensa que fer la pasta de full a casa és molt difícil. I jo, ara que ja n'he fet diverses vegades, diré que no és fàcil. Però és més aviat qüestió de paciència, i d'anar seguint tots els passos amb atenció. El resultat val molt la pena! No es pot comparar una pasta de full casolana amb la de compra! I si us voleu acabar de convèncer, què us semblaria poder fer una pasta de full aromatitzada amb herbes aromàtiques com a base d'un plat salat? O fer una pasta de full de xocolata?! Aquests són també altres avantatges de fer-la a casa. ;)
Com ja vaig comentar al seu moment amb els croissants, tant per fer la pâte feuilletée inversée, com la pâte feuilletée levée, una de les claus és la mantega. L'altre dia, llegint el blog de la Dorie Greenspan, escrivia un article molt interessant sobre la diferència de la mantega francesa i l'americana. Podeu llegir l'article en qüestió aquí.
Bé, no m'enrotllo més i anem a la recepta! ;)

Ingredients: (per a una mica més de 1/2 kg)

- Per a la primera massa:

  • 200 g de mantega sense sal a temperatura ambient
  • 87 g de farina fluixa
- Per a la segona massa:
  • 93 g d'aigua mineral
  • 5 g de sal
  • 3-4 gotes de vinagre blanc
  • 210 g de farina fluixa
  • 57 g de mantega sense sal
- Per al farcit:
  • 225 g de formatge mascarpone
  • 50 g de sucre
  • 1 ou
  • 2 peres tipus bartlett
Preparació:

- Per a la primera massa:

Es col·loca la mantega en un bol, i es treballa, si cal amb l'ajuda de la batedora de barnilles, fins que quedi suau.
S'incorpora la farina fins que quedi completament absorbida en una massa homogènia.
Se li dóna forma quadrada d'uns 15 cm per banda; s'embolica amb paper film i es reserva a la nevera un mínim de 2 hores.

- Per a la segona massa:

Primer de tot, es desfà la mantega al microones i es deixa refredar a temperatura ambient.
En un bol, es barreja la mantega desfeta i refredada amb la farina fins que es formin grumolls.
Per altra banda, en un recipient es barreja l'aigua amb el vinagre i la sal.
A continuació, es va afegint a poc a poc la barreja de l'aigua als grumolls de mantega i farina, tot remenant amb una forquilla o la batedora de barnilles a baixa velocitat. Pot ser que no hàgiu d'afegir tota l'aigua, dependrà del tipus de farina. El resultat final ha de ser una massa que es desenganxi de les parets del bol, i tova.
Se li dóna forma quadrada d'uns 10 cm per banda; s'embolica amb paper film i es reserva a la nevera un mínim de 2 hores.


Passat el temps de repòs a la nevera, es col·loca la primera massa al damunt de la superfície de treball ben enfarinada (el marbre és ideal).
Amb l'ajuda del corró, s'estira formant una massa rectangular d'uns 30 x 18 cm. (Mentre l'estireu, aneu comprovant que no se us enganxi a la superfície, i si cal aneu empolsimant-la amb farina).
Tot seguit, es col·loca la segona massa de forma que cobreixi la meitat inferior de la primera massa. Es doblega la primera massa al damunt, de forma que la segona massa quedi ben embolcallada. Si cal, premeu amb els dits tot voltant perquè quedi ben segellat. S'hi passa una mica el corró per les dues bandes (suaument); s'embolica amb paper film i es reserva a la nevera un mínim de 2 hores.
Per fer el primer plec, es col·loca la massa refrigerada al damunt d'una superfície de treball ben enfarinada, i amb el corró, s'estira fins formar un rectangle que sigui 3 vegades més llarg que ample, és a dir, d'uns 20 x 60 cm. Aleshores, es doblega el quart inferior cap al centre de la massa, i el quart superior també cap al centre. I seguidament, es doblega per la meitat. Per tant, ara tenim 4 capes de massa. S'expulsa la farina sobrant, s'embolica amb paper film i es reserva a la nevera un mínim de 2 hores.
Per fer el segon plec, es col·loca la massa de forma que la part tancada ens quedi a l'esquerra (la que ressembla el llom d'un llibre). I es repeteix el mateix procediment que abans: formar un rectangle d'uns 20 x 60 cm, i fer els plecs per formar 4 capes. S'expulsa la farina sobrant, s'embolica amb paper film i es reserva a la nevera tota la nit.
En aquest punt, la massa es pot guardar a la nevera fins a 48 hores.
El dia que es desitgi fer servir la massa, es fa l'últim plec. Es col·loca la massa amb "el llom" a la nostra esquerra, s'estira amb el corró i es plega de la forma següent: primer el terç inferior es plega de forma que cobreixi el terç del mig de la massa i llavors, es plega el terç superior a sobre (com si fos una carta). Es retira la farina sobrant, s'embolica i es refrigera com a mínim 30 minuts.
Finalment, s'estira la massa formant una làmina d'uns 4 mm de gruix, i es talla (amb un tallapizzes) segons les porcions/forma que es desitgi. En aquest cas, vaig fer porcions individuals d'uns 9 x 14 cm cadascuna.
Es col·loquen els rectangles individuals al damunt de paper de forn o del Silpat. Es pinta amb ou batut i s'enforna dins el forn, prèviament escalfat, a 180ºC (350ºF) uns 10-12 minuts fins que siguin rosses.

Mentrestant, es prepara la crema de mascarpone. En un bol es barreja el rovell amb la meitat del sucre i el mascarpone fins aconseguir una pasta amb una textura ben cremosa i fina.
Es bat la clara amb la resta del sucre i s'incorpora a la mescla anterior, tot remenant amb cura per tal que no es desmunti.

Per fer el muntatge final, al damunt de cada porció de pasta de full es col·loca un xic de crema de mascarpones amb l'ajuda d'una màniga pastissera. I al damunt, es col·loquen diverses làmines fines de peres. I per donar una mica de brillantor, es pinten amb una mica de melmelada d'albercoc diluïda amb aigua.

Nota: Aquesta varietat de pera, és molt dolça i sucosa per sí mateixa. Per tant, s'hi pot col·locar tal qual al damunt. Però per aquelles varietats més dures, podeu fer un almívar amb el suc d'una llimona, un xic d'aigua i 100 g de sucre, i submergir-hi les làmines de pera fins que quedin una mica estovades.

Bon profit!

27 comentaris:

Dolors ha dit...

Uaaaaala!!! Nena que bé!!! Felicitats per aquest reconeixement de la feina ben feta. :-)
Petons

Xiela ha dit...

Hola, estic alucinant en la massa, jo vaig fer i ni de conya se semblaba a la teua, tampoc li vaig donar tan de temps de repós con li has fet tu. Es la meua asignatura pendent, la acabo compram al lidl.
La tornarem a probar.... avore que surt.

ARA ha dit...

Molt be, t'ho mereixes.

Un petó guapa.

*Eva* ha dit...

Quantes coses en un sol post!!!
Primer de tot, FELICITATS!!!! el teu bloc ho val.
Segon, quina recepta!!! no coneixia la pasta de full invertida. M'he llegit el teu pas a pas (molt ben explicat per cert) i déu ni do com és de laboriós. Jo he fet del normal un parell de vegades, i realment tot i com bé dius no es fàcil.
La combinació mascarpone i pera m'ha agradat molt.
De moment em guardo molt bé la teva recepta a vaure si en torno a animar a fer pasta de full.
Per anar fent via em miro l'article que has recomenat sobre les mantegues.
pt!

Gemma ha dit...

Ei!!!!!!!!!! Felicitats!!!!!!!!!!!!
No me n'havia assabentat, ara mateix m'escolto el programa :)
Et mereixes tot el reconeixement del món, que poses unes receptes espectaculars!!!

La pasta de full, sigui invertida o no, em sembla complicadíssima de fer. Crec que seguiràs sent una de les meves grans assignatures pendents...

dolçosdesdecasa ha dit...

FELICITATS !! et mereixes aquest reconeixement! he de provar fer la pasta fullada, m'ho apunto!.
petó

Assur ha dit...

Ets increïblement increïble, Mercè :) ja que ni en un "post" on ens parles de la notícia que han parlat del teu blog a Catalunya Ràdio ets incapaç de deixar-nos sense una altra recepta. L'enhorabona!!!

La rata sàvia ha dit...

Moltes felicitats Mercè...

La veritat, et mereixes això i més, perquè tens un blog molt "currat", i dir-te que molt sovint haig de netejar el netbook per culpa teva, ja que acaba sobre el pedrís de la cuina... jejeje

Si no et sap greu t'he afegit a la llista dels meus blogs perferits al meu blog.

Merci i segueix així!!!

Jordi

mesilda ha dit...

Bon dia Mercè i Enhorabona.
Un reconeixement merescut a un treball ben fet!.
Quant a la pasta fullada un aplaudiment de la meua part per esta meravella.T'ha quedat amb un color dauradet i deliciós,en la foto ja s'aprecia la seua textura,i si tu dius que és el millor que has provat ho tindré en compte quan em decidisca a preparar-lo ja que sempre m'ha paregut difícil la seua elaboració.
Besets.

ANNAFS ha dit...

No n' he fet mai, de pasta de full. Però segur que l' esforç val la pena. Aquest pastisset de poma fa una pinta...
I moltes felicitats , realment fan molt bé de recomanar el teu blog.
ptns.

La Llibreta Viatgera ha dit...

Mercè felicitats !! et mereixes aquests reconeixements i molts més! El ritme del teu bloc és brutal, no sé com t' ho fas...

Pel que fa a la pasta de full t' admiro, jo encara no m' hi atreveixo, tot i que seguiré els teus consells i recomanacions i prometo que ho provaré!

Ets una crack!!

Un petó! Beth

Cuinetes ha dit...

Moltes felicitats Mercè!!! T'ho mereixes, i tant!!!
Encara no he provat de fer mai pasta de full a casa. Compro la de la casa Nestlè (la Cocinera crec...). Serà qüestió de provar-ho!! Una abraçada!

El cullerot Festuc ha dit...

Mercè, moltíssimes felicitats!! Et mereixes aquest reconeixament pel blog tan bonic que tens, les receptes tan delicioses i la teva constància a publicar! Enhorabona!
La recepta d'avui me l'apunto...no coneixia la pasta de full invertida...la probaré de fer...pq com bé dius la casolana no té res a veure amb la comprada...i si dius que és més bona... :)
Petunets,
Eva.

ELS PEIXOS ha dit...

Moltes felicitats maca , segur que t´ho mareixes..
La recepta estupenda , quina feina per explicar tot tan bé.
Felicitats una altre vegada.

Elvira ha dit...

¡Felicitats!, aquest reconeixament te'l mereixes, tens un blog fantàstic!!!!!! i penso fer aquesta recepta. A casa jo faig pasta de full i tens tota la raó, no te res a veure amb la comprada. Havía escoltat aquesta pasta de full invertida, però no l'havía provat, després de llegir com la fas, aquest cap de setmana em poso em marxa. Petons

Francesc ha dit...

No m'estranya gens que recomanen el teu bloc, no es pot deixar de visitar una vegada l'has conegut. Aquesta recepta que proposes ha de ser molt bona, però no crec que la sàpia fer. No tinc tanta destresa per a fer eixes coses tan bones. Bé, com a mínim he gaudit d'una bona estona tot llegint el teu bloc. Enhorabona per un èxit més que merescut.

OLLES I SOMRIURES ha dit...

Felicitats guapa, ets fenomenal. PEr cert aquesta pasta fullada invertida queda apuntada. Salut!!!!!

josep ha dit...

Felicitats per la recomanació a la ràdio nacional catalana. Una recomanació més que merescuda, ets una crack. Aquesta sensacional psta de full que has explicat ho demostra abastament. Una abraçada

La rata sàvia ha dit...

Bon dia Mercè,

Sí, sóc en Jordi Verdaguer...

Vaig descobrir el teu blog quan et vaig agregar al facebook, i m'apareixien les teves actualitzacions, a partir d'aqu´em vaig començar a perdre dins el teu blog.

Suposo que el fet que m'encanti cuinar hi ajuda, jejeje.

Merci per totes les receptes (tant les que he provat com les que no) i ens anem veient per aquí!!

Jordi

MAR ha dit...

Oooooooooooole llaminera !!!! Ja ets famosa a les ondes expansives !!!! que bé però haig de dir que no m'extranya gens ni mica ...

petonets i moltes felicitats ...

PILAR ha dit...

Ara feia dies que no venia perque tenía al nano una mica convalecent i veig que has possat unes receptes a quina més interesant. Moltes felicitats!!! Realment t´ho mereixes. Aquesta pasta de full es impressionant i l´has explicat de primera. Moltes gracies guapa per compartir amb nosaltres el teu temps i el esforç.

TinkerBell ha dit...

Oleeee!!! Felicitaaaaaats!!!! Ja feia temps q no sorties a la radio, eh??? Aixi m'agrada que la gent vegi i reconegui tota la feinada i tot l'amor que posses en aquest blog!!!
** Petonets

Marta ha dit...

Per diversos motius he estat sense blog! i no podia escriure ni comentaris..grrrr...bé ara sembla que ja puc! Moltes felicitats per tot, per sortir a la ràdio i per les receptes que ens proposes tant lluny i a la vegada tant a la vora! Ptnts

bajoqueta ha dit...

Moltes felicitats! Hi tant que agraden estos reconeixements :)

Mercè ha dit...

Moltes gràcies a tots per les vostres felicitacions!! :)

Xiela, fer pasta de full no és fàcil, i depenent de la temperatura, etc pot costar més o menys. Crec que la clau està en fer ver els plecs i donar-li suficient temps de repòs entre plec i plec. Torna-ho a provar i no et desanimis, que a mi a la primera tampoc em va sortir! ;)

Eva, doncs si n'has fet de normal, aquesta t'agradarà! Tot i que haig de dir que al llibre, el mestre Hermé comenta que és un xic més complicada de fer que la normal ja que la mantega està a la banda de fora i s'ha d'enfarinar bé el marbre per tal que no s'enganxi.

Gemma, tampoc és complicadíssima... jo diria que es tracta de ser estricte seguint cada pas, i de no badar! ;)
Ja et vaig comentar que a mi, no em va sortir a la primera! ;)

Jordi, benvingut i gràcies pel teu comentari! Me n'alegro que t'agradin les receptes!
Pel que fa al netbook, hi hauràs de posar alguna funda al teclat. ;)

De nou, moltes gràcies a tots/es! Ja sabeu que vosaltres, amb els vostres comentaris, ajudeu a fer-lo possible! :)
Petons a tots/es!!

surfzone ha dit...

Et dono la raó amb fer la pasta de full a casa: no és difícil, sinó que és laboriós, necessites unes quantes hores, però moltes són de repòs...
Vaig fer croissants fa un parell de mesos i des de la primera pasta fins entrar al forn van passar 6 hores, però de cuina potser va ser 1 hora com a molt (tot i la falta de pràctica).

Anna ha dit...

moltes felicitats per la teva aparició a la radio, fa molta ilu que reconeguin i difonguin la teva feina. D'altra banda, felicitar-te per la classe magistral per fer pasta de full invertida. Sempre tinc la sensació que fer aquestes masses és molt cmplicat, però més aviat és qüestió de posar-s'hi. Molts petons!