Pastís de praliné, gelea de coco i crema de xocolata

Diumenge passat, malgrat la pluja, vam estar de celebració. La meva mare feia anys i a més a més, vam tenir la visita de la meva germana que també fa anys d'aquí pocs dies. Així que havia de preparar un pastís d'aniversari que satisfés el bon gust de les dues homenatjades. Em van posar les coses fàcils i només em van exigir que fos de xocolata.
Com una ocasió així no la tinc cada dia, vaig recórrer a un mestre: La pâtisserie de Pierre Hermé i d'allà vaig fer una barreja de dues receptes.
El resultat, el teniu aquí... només dir-vos que esperava que sobrés algun tros per poder fer la foto d'un tall, però no em va ser possible!! Va volar! És un pastís contundent, d'aquells que atipen. I el praliné casolà, és l'estrella del pastís. Sen-sa-cio-nal!!!


Pastís de praliné, gelea de coco i crema de xocolata


Pastís de praliné, gelea de coco i crema de xocolata


Cuina per llaminers al FB

Aquest pastís és d'aquells que és millor preparar-lo el dia abans.
Si voleu que us quedi un pastís ben bo, escolliu bons productes i sobretot que la xocolata sigui de qualitat! (Jo vaig fer servir la Valrhona).

Ingredients: (per a un pastís de 20 cm de diàmetre)

- Per al bescuit "Gioconda":
  • 230 g de sucre
  • 100 g d'ametlla en pols
  • 5 ous
  • 50 g de farina
  • 25 g de cacau en pols
  • 50 g de xocolata al 70% de cacau
  • 50 g de mantega fosa a 40ºC
- Per a l'almívar:
  • 50 g d'aigua
  • 50 g de sucre
- Per al praliné:
  • 30 g d'aigua
  • 100 g de sucre
  • 160 g d'avellanes torrades
  • 100-125 g de xocolata al 70% de cacau
- Per a la gelea de coco:
  • 200 ml de llet
  • 100 g de mascarpone
  • 50 g de coco
  • 2 cullerades de sucre
  • 4 fulles de gelatina de 2 g cadascuna
- Per a la crema de xocolata:
  • 70 g de llet
  • 1 rovell d'ou
  • 25 g de sucre
  • 120 g de xocolata de cobertura del 70% de cacau
  • 250 g de nata líquida
  • 2 fulles de gelatina de 2 g cadascuna
- Per a la decoració:
Preparació:

- Per al bescuit "Gioconda":

Es separen els rovells de les clares de 3 ous.
En un bol, es barreja la farina d'ametlla amb 170 g de sucre.
S'hi afegeixen els rovells d'ou i els 2 ous sencers d'un en un, incorporant bé abans d'afegir el següent.
Es fon la xocolata i la mantega al microones a baixa potència i s'afegeix a la mescla anterior (a 40ºC).
S'afegeixen la farina i el cacau tamisats.Es munten les clares a punt de neu amb 60 g de sucre. S'incorporen amb 3 vegades a la barreja anterior tot remenant amb una espàtula amb suavitat.
Es preescalfa el forn a 200ºC.
Just abans d'enfornar, al damunt d'un silpat, s'extén la meitat de la massa (amb l'ajuda d'una espàtula es reparteix la massa perquè quedi més o menys tota del mateix gruix).
Es cou uns 8-10 minuts a 200ºC.
Es tallen circumferències de 19 cm de diàmetre.

- Per a l'almívar:

En un cassó, s'hi barreja l'aigua i el sucre i es porta a ebullició durant uns 15 minuts.
Es deixa refredar un xic, i s'empapen les dues circumferències de bescuit.

- Per al praliné:

En un cassó, s'hi barreja l'aigua i el sucre a foc mig-alt (sense remenar; només cal sacsejar el cassó de tant en tant).
Quan comenci a agafar color, es retira del foc i s'hi afegeixen les avellanes torrades de cop.
Es torna al foc i es remena. Quan veieu que les avellanes han quedat recobertes, es treuen del foc i s'escampen al damunt d'un silpat o paper de forn i amb l'ajuda d'una forquilla es separen una mica.
Quan s'hagin refredat, es trituren amb una trituradora fins que es formi una pasta.
Per altra banda, es fon la xocolata al bany Maria i tot seguit es barreja amb la pasta d'avellana.
Es deixa refredar perquè es solidifiqui una mica i així es pugui untar millor el pa de pessic empapat amb almívar.

- Per a la gelea de coco:

Es posa en remull el coco amb la llet i es porta a ebullició.
Es deixa aromatitzar 5 minuts.
Mentrestant, s'hidrata la gelatina en aigua ben freda durant uns 5 minuts.
A continuació, s'afegeix el sucre a la llet i el mascarpone.
Finalment, s'hi barreja la gelatina hidratada i assecada (amb paper de cuina).
S'aboca la mescla dins un motlle de 18 cm de diàmtre i es reserva a la nevera fins que qualli (1 hora).

- Per a la crema de xocolata:

Primer de tot, s'hidrata la gelatina durant 5 minuts en aigua ben freda.
Es barreja la llet, el rovell d'ou, el sucre i la glucosa en un cassó.
Es cou fins que arribi a 85ºC.
A continuació, s'aboca la crema al damunt de la xocolata trossejada i es remena fins que la xocolata quedi ben desfeta i la mescla homogènia.
S'hi afegeix la gelatina hidratada i assecada (amb paper de cuina).
Es deixa refredar fins a 35ºC.
Mentrestant, es semimunta la nata.
Quan la mescla de la xocolata arribi a 35ºC, s'hi afegeix la nata semimuntada en 3 vegades tot barrejant amb una espàtula tot fent moviments suaus.

- Muntatge:

El muntatge del pastís es fa al revés, és a dir, la capa que finalment quedarà a sobre es munta al fons del motlle per tal que així quedi ben anivellat.

Es col·loca un cèrcol de 20 cm de diàmetre amb el seu interior folrat amb un plàstic d'acetat, al damunt d'una làmina de paper de forn.
Al fons, s'hi escampa gairebé tota la crema de xocolata (reservant-ne un xic).
A continuació, es col·loca la gelea de coco al centre i es pressiona de forma que la crema de xocolata pugi pels costats.
Tot seguit, es col·loca una làmina de bescuit empapat amb l'almívar i es pressiona perquè quedi ben anivellat.
Al damunt, s'hi reparteix el praliné formant una capa uniforme.
Finalment, es col·loca la segona làmina de bescuit empapat de l'almívar i es pressiona.
Si al voltant del bescuit queda algun forat sense crema de xocolata, s'omplen amb la crema reservada (amb l'ajuda d'una màniga pastissera).
Es reserva el pastís a la nevera tota la nit.
L'endemà, abans de desemmotllar-lo, es col·loca 1 hora al congelador. (D'aquesta manera es desemmotlla sense problemes).
Es desemmotlla el pastís, enretirant l'acetat i capgirant-lo.

- Per a la decoració:

Es fon la xocolata de cobertura i s'atempera tal com vaig explicar aquí.
S'estén amb l'ajuda d'una espàtula la xocolata temperada al damunt d'un chocolate transfer de 7 cm d'alçada i deixant una capa el més prima possible.
Es deixa que la xocolata comenci a solidificar.
Tot seguit, s'embolcalla tot el volt del pastís.
Es recobreix el cim del pastís amb làmines de coco assecades.
Es reserva a la nevera fins al moment de servir.

Bon profit!


**********

taller de fotografia

Actualització / Actualización / Update from el taller de fotografia

Ja han començat les inscripcions pel curs del gener de 2012!!

********
Ya han empezado las inscripciones para el curso de Enero de 2012!!

********
Registration for the January 2012 workshop is already open!!

43 comentaris:

Teresa ha dit...

Mercè, m'he quedat amb la boca oberta! quin pastís!!! i ben musical! li hauré de fer al meu gendre que és músic!!! petons!

elsfogonsdelabordeta ha dit...

La teresa s'ha quedat amb la boca oberta... però jo sense paraules! Quina preciositat, a part de que ha de ser una delícia! ARTISTA!
Petonets
Sandra

Yolanda ha dit...

¡Pero cómo no van a quedar encantadas tu hermana y tu madre con esta tarta! Sería un crimen que te reprocharan algo, vamos.

¡Genial, Mercé, genial!

Besos y feliz semana.

Alba Colominas ha dit...

Hola!
Quina bona pinta que té. M'agrada el coco i la xocolata.
Segur que les homenatjades hauran quedat molt satisfetes, jo també ho estaria.

petoons Mercé!

Helena / Rico sin Azúcar ha dit...

M'encanta, és absolutament preciós. Ho expliques pas a pas de meravella!

Bon profit! (tot i que crec que no en deus haver deixat ni una engruna, ha ha ha)

Petons!

Mercè ha dit...

Teresa, com la meva germana també és música (i enginyera), per això va escollir un pentagrama. ;)

Nica ha dit...

Solo te puedo decir una cosa......
ESPECTACULAR..
Bessos

El cullerot Festuc ha dit...

Felicitats a la teva mare i germana!! QUina senyor pastís...xo m'he queat amb les ganes de veure la foto del tall del pastís...l'hauras de tornar a fer o animar-nos a fer-lo nosaltres! :)
Petunets,
Eva.

Catieu ha dit...

Quina delicia!! Un pastís espectacular!!!

Dadá flavors ha dit...

¡Fantástica!, me encanta.
besos

luisa ha dit...

con una tarta tan espectacular tu madre y hna quedarían encantadas. Es preciosa, además supongo que super rica. Bss.

Coses de Llàbiro ha dit...

L'altre dia vaig comprar avellanes per poder fer el praliné i encara no m'he decidit!
Felicitats a la teva mare i a la teva germana!
Petons.

Eva Flores ha dit...

no m'extranya que no hagi quedat ni un tros, el pastís es veu espectacular!!

GEMMA ha dit...

Quina xulada de pastis. No coneixia aixó del xocolat decorat!
Es una passada...
Petonets.

la gemmota ha dit...

Quina llàstima no tenir la foto del tall, perquè segur que era excepcional!
Felicitats a les homanetjades!

Chez Silvia ha dit...

Encara no he treballat amb aquestes planxes de xocolata, t´ha quedat de professional!!! no sent la musica celestial!!!:))) petons guapi.

Marina ha dit...

Això sí que és un pastís de luxe, Mercè...! només m'hi faltaria una foto amb el pastís escapçat, per veure'n l'interior... perquè des de fora ja tempta molt... petons

Susana ha dit...

Vaja un regal més maco van tindre...estarien encantades¡!

Petó

Roser ha dit...

Quina feinada, i quina delicia!!! realment hauran quedat encantades ehh!!! a mi em portes un pastis així i ploro!! petons

Acabatdefer ha dit...

Mare meva quina passada de pastís, i que ben treballat. Trobo que t'ho vas ben "currar", ja ho diuen que per una mare i una germana, un fa miracles. Enhorabona per aquestes mans que tens! ;)

Gemma ha dit...

Segur que les dues homenatjades van queadr encantades amb aquest pastís d'aniversari maravellós. D'aquells pastissos laboriosos però que el resultat recompensa l'esforç. Llàstima de no tenir la foto del tall, però no m'estranya que no en sobrés ni una engruna ;)

plouformatge ha dit...

Mercè!!

Quina presentació!!! Jo havia fet collarets de xocolata però no amb senefes i menys amb una partitura!!! M'acabes de robar el cor!

Eulàlia

maria cosbel la bisbal ha dit...

Moltes felicitats a totes dues i a tu per aquesta maravella de pastís que t'ha quedat impresionant.
No sé si em veuré en cor de fer aquesta recepta ,perque té una bona feinada ,però els reptes també són fantàstics,oi que sí!
Una abraçada.

Sonia - L'Exquisit ha dit...

pero com us veu atrevir a menjar-lo?? a sobre d'un pedestal l'havieu de posar! :-)

Judith ha dit...

És preciós Mercé? segur que la teva mare i la teva germana vanestar encantades!!!!!! ets una artista. Molts petonets

Glòria ha dit...

Això és una obra d'art!!!. Segur que vas deixar la teva mare i la teva germana amb la boca oberta, i no precisament per bufar les espelmes!.

Per qüestions d'organització, quantes hores vas tardar a fer-lo?

Mercè ha dit...

Glòria, doncs tota una tarda. Crec que si ara el tornés a fer, trigaria la meitat de temps! ;) A la recepta, ho he intentat explicar tot per ordre com s'hauria de preparar.

Alba ha dit...

Ets una artista Mercè! T'ha quedat espectacular, molt molt bonic!
Jo a casa atempero poca xocolata, em fa sempre molta mandra, jeje! però encara que ho fes no crec que em quedés tan bé. És que t'ha quedat perfecte!

La gianduja casolana és taaaan bona! No queda tan fina com la industrial, però el gustet compensa!!

molts petonets!

Pikerita ha dit...

El que no sea goloso... ¡¡se vuelve contigo!! Que rico madre mía.
Me he quedado como tonta en la primera foto... pensaba.. ¿cómo habrá logrado el plato levitando?, ja,ja.. como estoy.. luego he visto que tiene pie en la siguiente foto pero que no sale en la primera.
Besotes.

nyanyels ha dit...

És una llàstima no poder veure el tall. Havia de ser espectacular. Només amb la façana t'haig de dir que es veu deliciós. Tots els ingredients m'encanten. Me l'apunto.

Una abraçada!

Isabel ha dit...

quin pastís, i quina feinada !!
felicitats i petonets

Gemma ha dit...

És que no puc apartar els ulls de la pantalla. Això ho has fet tu? Quina passada!!! I les notes musicals? això ho venen? mare meva, ja t'ho vaig dir un dia que moltes pastisseries es queden curtes!
Moltes felicitats, a la mare, a la germana i a la CUINERA!!!!
Una forta abraçada!

Mercè ha dit...

Gemma, i tant si el vaig fer jo! I les notes musicals les venen a l'enllaç que hi ha als ingredients o també a Solé i Graells. ;)

mesilda ha dit...

Quina preciositat de pastís!No m'estranya que volara.
La combinació de coco i xocolate ha de quedar genial.
Ta mare i la teua germana quedarien ben contentes.
Besets.

Cris Mini Món ha dit...

Un pastís fantàstic! Segur que els va encantar, i moltes felicitats. Un pastís d'aquells que mereix el temps invertit. L'explicació genial.

Fem un mos ha dit...

Un pastis fantàstic i molt musical, que deuria estar deliciós
Petons

antonia ha dit...

madre mía, Merçe! es un señor pastel! qué más da que lloviera, ya veo que en casa estábais mejor :)!!

el taller de cuina ha dit...

Amb la teva traça i una recepta de Pierre hermé l'èxit estava assegurat!!! Artistassa!!!

Quo ha dit...

Mercé, esta vez te has superado y mira que eso es difícil. Tu tarta es una pasada, digna del mejor repostero profesional y tiene una currada increible... Sabes? yo de mayor quiero ser como tú ;)
Un besazo enorme y felicidades atrasadas a las cumpleañeras!

Narcís - La Lionesa ha dit...

Ostres Mercè!! una passada quest pastís. La tècnica de fer el praliné m'ha agradat molt, d'aquesta manera quant es passa per la màquina no fa oli. En fi m'agrada tot.
Bona cuina

MªJose-Dit i Fet ha dit...

Quina forma més bona de celebrar aquests dos aniversaris...el pastís m´ha deixat amb la boca oberta...no vull ni pensar el que devia ser portar-se una cullerada a la boca ummmm
Petonets i felicitats a ta mare i ta germana :)

PILAR ha dit...

Un espectacle per tots els sentits!
Petons.

fina ha dit...

No l'havia vist Mercè, espectacular¡¡