divendres, 15 abril de 2011

Bombons (tècnica i trucs)

Ja fa temps que tenia pendent fer aquesta entrada... Resulta que una seguidora d'aquest blog, em va escriure per ensenyar-me els fantàstics bombons que havia preparat ella mateixa per regalar a familiars i amics. Vaig quedar fascinada!! Eren espectaculars!! Així que em va animar a preparar-ne i em va explicar com fer-los. Com s'apropa Sant Jordi, i malgrat que la tradició mana regalar el llibre i la rosa, us proposo preparar aquesta delícia de bombons que de ben segur que encantaran a qui els rebi. ;)
Així doncs, el post d'avui li dedico a l'Eulàlia! Moltíssimes gràcies!! :)


Bombons

Bombons


Cuina per llaminers al FB


Estris i consells:

- Motlles per a bombons:

Si aneu a una botiga d'estris de cuina, a la majoria hi trobareu motlles de silicona per a fer bombons. Però per a què us surtin uns bombons ben brillants i professionals, us recomano els motlles de policarbonat (com aquests).
Abans de fer servir els motlles, és important que siguin ben nets i no hi hagi cap resta d'aigua, per això us recomano que els netegeu amb alcohol de farmàcia de 96º o bé algun alcohol blanc, tipus vodka o ginebra.

- Espàtula de fulla gran:

Perquè la xocolata quedi dura i brillant, cal temperar-la abans de fer-la servir. I per quina raó? Doncs durant el procés de temperat, es formen dos tipus de cristalls que conformen una xarxa cristal·lina i fa que la xocolata tingui duresa i brillantor.
Durant el procés de temperat (que explicaré més endavant), us recomano treballar la xocolata amb una espàtula de fulla gran (tipus aquesta).

- Xocolata:

Si voleu que els vostres bombons agradin, cal que feu servir una bona xocolata. I aquí us recomanaré un parell de marques que he provat i crec que són de les millors: Valrhona i Cacao Barry.

- Conservació dels bombons (i de la xocolata):

És molt important conservar els bombons dins un recipient hermètic en un lloc fresc. MAI guardeu la xocolata a la nevera!! Sacrilegi!! La xocolata és molt higroscòpica i agafa la humitat de la nevera, perd la seva qualitat i agafa les altres olors dels aliments que tingueu a la nevera.

Procés de temperat de la xocolata

Primer de tot, es fon la xocolata (al bany Maria o al microones) a uns 45ºC. Si ho feu al bany Maria tingueu molta precaució amb l'aigua!! Que no us caigui cap esquitx d'aigua a la xocolata, ja que la malmetria i no podríeu aconseguir la duresa i brillantor desitjades. Si ho feu al microones, us recomano fer-ho en intervals de 30 segons, tot remenant entremig per evitar que es cremi.
Tot seguit, s'aboca 2/3 o 3/4 del volum de xocolata al damunt d'un marbre (el 1/4 restant es reserva dins el bol procurant deixar el bol ben net de regalims).
A continuació, amb l'ajuda d'una espàtula de fulla gran, s'extén la xocolata al damunt del marbre i es recull, repetint aquest procediment fins que arribi a 28ºC en el cas de la xocolata negra (27ºC en el cas de la xocolata amb llet i 26ºC en el cas de la blanca). I com una imatge val més que mil paraules, us recomano aquest vídeo perquè veieu a què em refereixo.
Tot seguit, es recull i es barreja amb la xocolata que hem reservat tot remenant enèrgicament, de manera que la xocolata arribi a una temperatura final de 31ºC en el cas de la negra (29ºC en el cas de la de llet, i 28ºC en el cas de la xocolata blanca). Si la temperatura final és superior a 31ºC, aleshores cal repetir el procediment de treballar 2/3 de la xocolata ja que sinó els cristalls que s'han format a 28ºC es fonen i per tant la xocolata no estaria temperada.
Una xocolata ben temperada té una brillantor espectacular.

Procés d'elaboració de bombons

Quan tenim la xocolata ben temperada, aleshores s'omplen fins dalt les cavitats del motlle per a bombons.
S'aixeca el motlle tot sostenint-lo amb una mà, i amb l'ajuda d'una espàtula se li donen cops als laterals del motlle per tal que no quedin bombolles d'aire retingudes dins la xocolata.
Acte seguit, se li dóna la volta al motlle i es recull la xocolata sobrant dins el bol. D'aquesta manera es forma una pel·lícula fina de xocolata.
Es retira la xocolata sobrant amb l'ajuda d'una espàtula deixant la part superior del motlle ben neta.
Es reserva el motlle cap per amunt tapat amb film transparent per evitar que absorbeixi olors fins que la xocolata hagi cristal·litzat. (Millor d'un dia per l'altre).
L'endemà, es prepara el farcit (que us proposo a continuació) i s'omplen les cavitats de xocolata (no fins dalt ja que cal "segellar" els bombons, és a dir, cal afegir la base de xocolata que tancarà l'embolcall de xocolata cruixent).
Es deixa reposar el farcit durant 1-2 hores.
A continuació, es cobreixen els bombons amb xocolata temperada. S'allisa la superfície amb una espàtula i es retira la xocolata sobrant.
Es cobreixen els bombons amb paper parafinat fins que la base hagi cristal·litzat.
El dia següent, se li dóna la volta al motlle i si heu temperat bé la xocolata, els bombons cauran per sí sols del motlle.

Farcits per a bombons:

- Praliné contrast:
  • 65 g de cobertura de xocolata amb llet 36% cacau
  • 15 g de mantega de cacau
  • 250 g de praliné d'ametlla marcona
  • c/s de blat de moro torrat i salat
Es fon la cobertura a 35ºC i la mantega de cacau (per separat). Es barregen i s'aboca la mescla sobre el praliné d'ametlla.
S'emulsiona amb l'ajuda del túrmix a baixa velocitat i procurant que no incorpori gens d'aire.
S'afegeix el blat de moro trossejat i torrat.
Es deixa refredar el resultat fins a 26ºC per a poder omplir els motlles de xocolata.

- Caramel:
  • 45 g de glucosa líquida
  • 190 g de sucre
  • 125 g de nata líquida
  • 200 g de cobertura de xocolata amb llet 36% cacau
  • 20 g de mantega
  • 50 g de Cointreau
  • 2 g de sal
En un cassó es fon la glucosa, i progressivament s'hi afegeix el sucre.
Es cou fins que la mescla formi un caramel.
Tot seguit, s'incorpora la nata calenta (procurant no cremar-se amb els esquitxos).
Quan la mescla perdi l'ebullició, es remena per homogeneïtzar la mescla i s'aboca al damunt de la cobertura de xocolata amb llet trossejada.
Es deixa refredar la preparació, i quan arribi a 40ºC s'hi afegeix la mantega pomada i el Cointreau.
S'emulsiona la ganache amb l'ajuda del túrmix a baixa velocitat i procurant que no incorpori gens d'aire.
Es deixa refredar la ganache a 26ºC per a poder omplir els motlles de xocolata.

Bon profit!

61 comentaris:

Margarida ha dit...

Mercè, quina classe magistral!!!
Aquests bombons són fantàstics!!! I no només per la forma, que ja entra pels ulls, sinó per aquests farciments!
Hauré de prendre nota i començar a temperar la xocolata!!!
Petons

margot ha dit...

apart de bons,estan preciosos a la foto.
Petons

Enric Grustan ha dit...

Caram Mercè quina pinta!! Aquí se t'ha vist però la doctora en enginyeria que tens a dins.
No he pogut evitar pensar en el trempat de l'acer quan parlaves de temperar la xocolata.

Petons!!

maria cosbel la bisbal ha dit...

Hola Mercè ,jo vaig voler provar una vegada de fer bombons sente temperar la xocolata i queden mates ,la veritat és que ho provaré de fer d'aquesta manera ja que ho expliques tan bé ,que no hi ha res que es vegi
difícil.Tan quedat fantàstics!Bon cap de setmana.

Sonia - L'Exquisit ha dit...

Merce, a mi els bombons no m'agraden, pero em fascina q puguis fer una cosa tant pefecta a casa....clar, q venint de tu, no m'hauria de sorprendre res, pq tot ho fas perfecte!

Petons,

Anniki ha dit...

Jo no sóc massa de bombons, això no treu que algun dia no m'agradés pas preparar-ne però mai m'he atrevit, ara amb aquest tutorial teu ho veig molt més aclarador, almenys se'm ressolent dubtes que tenien! A veure si ho intento! :)

Un petó

Carmen ha dit...

Una classe magistral, gràcies.
Petonets

roser ha dit...

Ja veus, com t'ho curres! A mi m'agradaria probar de fer-ne, sobretot probar els bombons de baileys que deuen ser...m'he d'animar ara que tinc temps! Una abraçada!

Alba ha dit...

Una entrada magistral!!Moltes gràcies per compartir-la!!

Els bombons t'han quedat preciosos i és molt bona idea per fer un detallet per Sant Jordi.

Petonets!

angels ha dit...

Quina tutorial per poder bombons, a mí no es de les coses que més m'agraden però guardo la classe. Les fotos precioses. Petons

Yolanda ha dit...

Una buena entrada, Mercé. Con este tipo de tutoriales siempre se aprende algo, y es seguro que quedan cosas por aprender, porque manejar el chocolate es todo un arte.

Una de las cosas que más me ha llamado la atención es el no conservar el chocolate en la nevera, algo que seguramente el 100% de los que lo consumimos en verano lo hacemos.

De las dos opciones de bombones que nos das, los que llevan maíz tostado y salado me gustan.

Besos y feliz finde!!

Anna ha dit...

Amb aquesta explicació em quedràn uns bombons 10! O com a mínim ho provarè!
Per cert he fet un brioix dels teus i es la primera vegada que m´ha quedat b! Moltes gràcies!
Petons
Anna

Marta ha dit...

Mercè...aquests bombons...una passada!!! I no cal que sigui Sant Jordi per fer-los ni per menjar-los!!!La xocolata és una d'aquelles petites coses que sempre et fa sentir bé!!! (d'una xoco-addicte!!!)
Ptns

elsfogonsdelabordeta ha dit...

Oh Mercè!! Moltíssimes gràcies per tots aquests consells tan bons, fer bombons és una de les meves assignatures pendents... ara ja no tinc excusa! Els de la foto es veuen de botiga, quina preciositat!
Molts petonets!
Sandra

gemma ha dit...

Hola Mercè.Soc seguidora del teu blog i acabo de començar l'aventura de obrir-ne un propi. T'he incluit a la meva llista de blogs que segueixo (si no et sap greu) i et convido a que visitis el meu. Encara que està inacabat, amb la ajuda de la Gloria i el Josep del Cafe de nit, aviat m'en surtirè.(aixó espero,jaja)
Jo també he fet bombons alguna vegada, soc massa aficionada al xocolata...
Algun dia els publicaré.
Una abraçada.

GEMMA.

Bon Tiberi ha dit...

Mare meva, Mercè!!
Això és un super tutorial de com fer bombons!!
Mai n'he fet, però a casa són xocoaddictes o sigui que n'he de fer i els faré tornar mig bojos...just per això ho he d'intentar. Ja et contaré!
Gràcies!
Un petó!

Judith ha dit...

uauuuuuuuuu! aquests bombons són una passada!!! petonets guapa i bon cap de setmana

mercè ha dit...

Una entrada profitosa de debò!.Jo n'he fet de més senzills, però en prenc nota de tot!A mi, els bombons si són fets a casa, millor!

Visc a la Cuina ha dit...

Unes explicacions perfectes, ara faltarà posar-s'hi!

La cuina de l'Eri ha dit...

Hola Mercè,
Això si que és una classe com cal! Felicitats en a tu i en aquesta seguidora tant experta amb la xocolata. I això si que son un bombons amb una brillantor espectacular. Petons i gràcies per compartir-ho!

Elisabet Figueras ha dit...

Quin post mes interessant i instructiu, moltes gracies per compartir-ho. Els bombons t'han quedat espectaculars.
Bones vacances!

Ana ha dit...

Quina enveja de bombons Mercè! t'han quedat magnifics. Genials les explicacions i trucs. Tot i acixò em fan respecte fer-los.
petonets!

Glòria ha dit...

Jo n'he fet alguna vegada, però hi ha coses per perfeccionar, així que ja sé on aniré a buscar la informació quan ho torni a intentar.

Un altre estri que tinc que va molt bé és com un embut metàl·lic que va regulant la caiguda de la xocolata per omplir les cavitats del motlle.

nyanyels ha dit...

M'encanta la xocolata i aquests bombons tenen un aspecte espectacular.
Una abraçada!

PILAR ha dit...

Han quedat de luxe. Jo alguna vegada que n'he fet he posat una mica de mantega de cacao tambe de la casa cacao berry que ajuda a donar- hi brillantor.
Petons!

La lionesa - narcís ha dit...

Hola
Aquest apunt ha estat tota una classe magistral de xocolata. Felicitats i gràcies per compartir tant bé el treball amb la xocolata
Bona cuina

Catieu ha dit...

T'han quedat d'aparador!!!!
No he provat mai de fer-ne, hauré de prendre nota de la teva classe magistral.....

Mercè ha dit...

Pilar, tota la raó. Un altre procediment per temperar la xocolata és fent servir la mantega de cacau Mycryo de Cacao Barry. Aquesta mantega de cacau ja està temperada, i aleshores al barrejar un 1% d'aquesta mantega de cacau amb la xocolata fosa, provoca que per nucleació la xocolata formi la xarxa cristal·lina desitjada. En la meva opinió, aquest procediment és més lent que temperar la xocolata seguint el mètode tradicional. Malgrat que l'explicació de temperar xocolata sigui llarga, és més senzill del que sembla. I més ràpid!

Dolça ha dit...

Per culpa dels teus brioixos m'he llençat amb les masses i fins hi tot he debutat amb la massa mare, i ara em poses aquest tutorial per a fer bombons... mare meva, no sé si em podré resistir a provar-ho!

PTNTS
Dolça

Ivana ha dit...

wuauu quina delicia! i que macos!!!
m'ho apunto!
petonets

la gemmota ha dit...

carai, quina explicació més detallada de cada punt...m'encanta com t'han quedat...amb què els has pintat? T'han quedat molt rebufons, i em puc imaginar que també boníssims! Felicitats!

Mercè ha dit...

Gemma, els rodons estan "esquitxats" amb pols de plata dissolta en ginebra i els altres, amb "pintura de xocolata" (una barreja de mantega de cacau i colorant liposoluble).

Cuinetes-Carme ha dit...

Mercè,
Perquè ara mateix no tinc cap motlle, però agafen ganes de posar-m'hi ara mateix.
Gràcies per aquesta classe magistral.
petons.

ANNAFS ha dit...

Ens has fet una bona explicació de com fer esl bombons, que la veritat t' han quedat perfectes!

Irene ha dit...

Mare meva, quina artista que estàs feta! T'han quedat preciosos :)
Atemperar la xocolata ja sé que fa falta (vaig fer un curset de xocolata en un d'aquests ateliers xocolaters de tota la vida, s'ha de notar que estic a Suïssa!) però és que em fa una mandra! Quin desastre estic feta!
I avui ja veus que no m'he equivocat, estic més desperta a les 8 del vespre que a les 7 del matí :) Sento si el meu comentari de l'altre dia et va portar mals records, no era la meva intenció...
Un petó!

Rosa ha dit...

MIra que les tengo ganas a hacer bombones en condiciones, pero me da un miedo el chocolate, no me sale bien el atemperarlo, no hay manera, a ver si con tus explicaciones soy capaz.
Te han quedado expectaculares.
Me han encantado.
Un besito y feliz semana santa

Paula ha dit...

Mercé mis felicitaciones por este tutorial, me ha encantado y lo has explicado muy bien ;)

Salu2, Paula
http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net
http://galletilandia.blogspot.com

MªJose-Dit i Fet ha dit...

Aquesta entrada val la seva llargària en or!! i així és com penso guardar-la, com una joia...i jo que tinc pendent des de Nadal això de fer bombons ;) ara ja no tinc escusa...un petonet estimada

Quo ha dit...

Son perfectos... preciosos... hacer bombones a mi estilo es facil... lo tuyo es puro arte guapa!
Besitossssss

Teresa ha dit...

Amb aquesta classe no tinc excusa per a no fer bombons! el meu fill em va regalar uns motles i encara no els he estrenat, falten hores... ! petó

Mª Isabel ha dit...

Aquest bombons no són una benedicció sinó un sacrilegi, hehehehe!!! No podré estar-me ,ni de fer-los ni de menjar-me'ls.
Moltíssimes gràcies

Pikerita ha dit...

Este post hay que guardarlo como oro en paño!!!
Besotes.

Mglòria ha dit...

Això és totalment professional!!!
I quines fotografies!!!
M'apunto la recepta, però sobretot la tècnica! Fa uns mesos vaig comprar uns motlles per fer bombons que encara no he estrenat!!!
Petonents,
mglòria

ARA ha dit...

Doncs si que t'han quedat xulos aquests bombons, pero ens els has de donar a provar nena, jeje

petonets reina

Ara.

madera y zinc ha dit...

Això son paraules majors per mi.....em conformaré mirant les teves magnífiques fotos. :D

Elvira ha dit...

Son una passada Mercè!!!! Si que es veritat que si no es tempera la xocolata es impossible que tinguin aquesta brillantor tan maca!!! Em quedo mitja dotzena de cada, ja saps a on enviar-los jajajajajaja. Petons

fina ha dit...

Realment no tinc paraules, aquest bloc em té el cor robat. ja penso que no és per gent normal és per profesionals, et superes dia dia amb cada entrada.
D'on treus el temps?? Felicitats, és una molt molt bona explicació, ho he dit més d'un cop quan la Mercè explica ho explica tant i tant bé que queda bé, i ja està:)) quina sort que tenim de coneixer aquest bloc.¡¡¡
Una abraçada i bona Pasqua, bona diada de Sant Jordi i Visca el Barça... per tenir un safateta d'aquestes gourmanderies i anar-hi fent. un bombó un gol:))

fresaypimienta ha dit...

En la elaboración de los bombones es básico tener en cuenta todo lo que nos explicas, yo nunca los he hecho así que te agradezco mucho tus apuntes!!!! tienen una pinta brutal

Angel Nicolau ha dit...

Jo que tinc ganes de fer bombons i pocs coneixements, m'has servit de font d'inspiració. De pas em quedo a la llista de seguidors, que no hi era!!

Ingrid ha dit...

Una classe d'excelència Mercè!! aquests bombons són perfectes, entren pels ulls i de sabor han de ser exquisits!!! Gràcies per ensenyar-nos!!
Moltíssimes gràcies per la teva visita i les paraules d'ànim!!
Un petó enormee

zer0gluten ha dit...

Yo he hecho bombones en muchas ocasiones y me encanta, pero reconozco que atemperar chocolate no es una tarea fácil. Aún así cuando los bombones están terminados me parece tan agradecido!
Los tuyos están absolutamente perfectos y con un brillo espectacular.
Besitos. Eres una crack.

Dolors ha dit...

Quina brillantor tan espectacular que t'han agafat!!! Em sembla impressionant, i la pinta brutal.

Lydia ha dit...

Abans de llençar-me a fer els ous amb el motllo de Lékué hauria d'haver llegit aquest tutorial, ja que seguint la recepta de l'envolcall els vaig ficar a la nevera... després no cruxien... però ara amb aquests consells tan bons m'engrescaré a fer bombons!

Eugènia ha dit...

Hola Mercè,
quina obra d'art!!
Una pregunta: ho fas tot a mà, o tens algun electrodomèstic tipus Kenwood o Thermomix?

Mercè ha dit...

Eugènia, gràcies! :) Per fer els bombons... tot a mà!! No tinc la Kenwood ni la Thermomix! :(

Jessica ha dit...

Jo!!!!!
donen ganes de llepar la pantalla, maretameua del meu cor!!!!!!

Cristina ha dit...

Mercè, els bombons t'han quedat espectaculars. M'apunto la teva explicació per si algun dia m'atreveixo a fer-los.

Alba ha dit...

Hola Mercé!
Per a mí encara que no hagis estudiat xocolateria o pastisseria ets una professional.
Et poso més que un 10!! Ho has explicat molt bé l'atemperament de la xocolata. i els bombons tenen molt bona pinta!

FELICITAAAAATS!

Helena / Rico sin Azúcar ha dit...

Estic flipant, ets una experta!!!!!
Ara entenc els meus penosos resultats quan faig bombons: no em fixo ni en les temperatures ni en res (i així surt...)
M'apunto aquest post per si algun dia m'animo a fer-los un altre cop.

Gràcies!!!!

Anònim ha dit...

Mercè, mha agradat moltíssim la teva explicació, ja que ho comentes tot pas per pas. una coseta les xocolates i el paper parafinat on ho has aconseguit??
merci

Mercè ha dit...

Anònim, la xocolata la pots trobar a botigues de Barcelona com Gadgets&cuina o Solé i Graells, i a Torroella de Montgrí, a la botiga My lovely food i també on-line. Pel paper parafinat, també el pots trobar a Solé i Graells o a Girona a can Massegur, o bé també pots fer servir paper de forn.