diumenge, 6 de març de 2011

l'has de tastar!

Sempre tinc el dilema de com titular les entrades del blog. Què és millor un títol amb la recepta de l'entrada? O millor un títol suggeridor que inviti al lector a llegir la recepta? Evidentment cadascú ho fa com vol i hi haurà opinions per tot... Crec que la majoria de la gent prefereix el nom de la recepta al títol perquè d'aquesta manera ja saben què hi poden trobar, però per altra banda, en unes postres com les d'avui titular-les "pastís de gerds" queda un títol simple i fred lluny de les sensacions que produeix haver-te menjat aquest pastís. ;)
D'una simple conversa...
Què tal el pastís de gerds?
L'has de tastar!!

Pastís de gerds

Pastís de gerds

Pastís de gerds

La recepta d'avui l'he adaptat del llibre La cocina dulce de Paco Torreblanca amb el meu toc personal. :p Així és com els he fet jo. Sobretot no us deixeu la reducció de vinagre de vi de Moscatell que és el tot per a una recepta rodona. ;)

Ingredients: (per a 3 motlles cílindrics de 6 x 6 cm)

- Per al bescuit:
  • 2 ous
  • 50 g de sucre
  • 25 g de farina
  • 25 g de farina de blat de moro (Maizena)
- Per a la mousse de gerds:
  • 125 g de gerds
  • 1 clara d'ou
  • 55 g de sucre
  • 120 g de nata líquida
  • 1 fulla de gelatina
- Per a l'almívar:
  • 125 ml d'aigua
  • 50 g de sucre
- Per a la glaça de gerds:
  • 30 g de sucre
  • 20 g d'aigua
  • 75 g de confitura
  • 75 g de glucosa
- Per a les làmines de xocolata blanca:
  • 75 g de xocolata blanca
- Per a la reducció de vinagre de vi de Moscatell:

Preparació:

- Per al bescuit:

Es separen els rovells de les clares.
En un bol, es munten les clares a punt de neu i a continuació s'hi afegeixen 40 g de sucre en forma de pluja. Es bat un minut més i es reserven.
En un altre bol, es baten els rovells amb 10 g de sucre fins que blanquegin.
A continuació, es barreja la base dels rovells amb la de les clares, i tot seguit s'afegeixen les farines a poc a poc, tot remenant amb cura per tal que les clares no es desmuntin.
S'extén la preparació al damunt d'un paper de forn untat amb mantega o al damunt d'un Silpat tot formant una capa llisa d'un gruix de 8 mm.
S'enforna a 200ºC durant 7 minuts fins que sigui cuit (l'escuradents ha de sortir net).

- Per a la mousse de gerds:

En un bol amb aigua freda, s'hidrata la gelatina durant 10 minuts.
Es trituren els gerds amb l'ajuda del túrmix, i a continuació es cola.
En un cassó, s'escalfa la meitat dels suc de gerds i fora del foc s'hi dissol la gelatina hidratada. Tot seguit, s'hi afegeix la resta del suc de gerds.
Per altra banda, es munta la clara a punt de neu juntament amb el sucre.
En un altre bol, es munta la nata.
Finalment, s'afegeix la clara muntada a la mescla del suc de gerds i després la nata muntada.

- Per a l'almívar:

En un cassó, s'hi barreja l'aigua amb el sucre i es deixa bullir fins aconseguir una solució més densa.

- Per a la glaça de gerds:

En un cassó, es bull l'aigua amb el sucre fins que aquest s'hagi dissolt.
A continuació, s'hi afegeix la confitura i la glucosa.
Es torna la preparació al foc i es deixa bullir 5 minuts.
Es reserva a la nevera tapada amb film transparent fins al moment de servir.

- Per a les làmines de xocolata blanca:

Es fon la cobertura fins a una temperatura de 40-45ºC (al bany Maria o al microones).
Es retiren 3/4 parts de la xocolata i es treballa la xocolata sobre el marbre. Quan arribi a 26ºC, es barreja amb la resta que hem deixat al bany Maria, de forma que la mescla final tingui una temperatura de 29ºC.
S'aboca la xocolata temperada al damunt de l'acetat i amb l'ajuda d'una espàtula americana es forma una capa ben fina.
Es deixa cristal·litzar un xic la xocolata i es tallen triangles.
Es deixa acabar de quallar amb un pes al damunt per evitar que es doblegui quan s'acabi d'endurir.
Quan les làmines siguin ben cruixents, es reserven en un lloc sec.

- Per a la reducció de vinagre de vi de Moscatell:

En un cassó, s'hi barreja el vinagre amb el sucre. Es posa a foc lent.
Es remena contínuament i es manté al foc fins obtenir una textura densa (8-10 minuts).

- Muntatge:

Es folren els cilindres amb acetat i s'omple amb la mousse fins la meitat.
Al centre, s'hi col·loca un disc de bescuit una mica més petit que el diàmetre del motlle, banyat amb l'almívar.
S'acaba d'omplir amb la mousse de gerds i es col·loca un altre disc de bescuit una mica més petit que el diàmetre del motlle, banyat amb l'almívar.
Es tapen amb film transparent i es congelen.
Quan s'hagin congelat, es desemmotllen.
S'escalfa la glaça de gerds a 34ºC.
Es recobreixen els pastissos amb la glaça de gerds.
Es col·loquen al plat amb un xic de la reducció de vinagre de vi de Moscatell i es decora amb una làmina de xocolata blanca al damunt.

Bon profit!

63 comentaris:

Marina ha dit...

Unes postres de luxe. Et faré cas i les tastaré. Això sí, no t'asseguro que em quedi tan preciós. Aquestes fotografies fan salivera!
Petons!

Visc a la Cuina ha dit...

Ets una artistaaaaaaa! Quina cosa més... celestial!

Judith ha dit...

hola guapa! doncs totes les teves entrades les podríes anomenar així! cada cop que entro penso el mateix! jijijiji. Espectacular, com sempre. Petonets

nee* ha dit...

Doncs, efectivament l'he de tastar :P, té una pinta d'allò més espectacular, i la combinació d'ingredients que has utilitzat és sinònim de delícia, a més semba de textura lleugereta, cosa que, de tant en tant, s'agraeix.

Petonets!!

nyanyels ha dit...

Simplement dir-te, deliciós. No sé si és així, però es veu molt lleuger. Les fotos, fantàstiques.
Una abraçada!

Recetas Clàudia ♥ ha dit...

wow quina pinta... t'haurem de fer cas i tastar-lo!! Les fotos... espectaculars!!

Irene ha dit...

Doncs amb aquest títol, t'hauré de fer cas! Bé, la veritat és que sense el títol també m'haguessin agafat ganes de tastar aquests pastissets, han d'estar boníssims!
I les fotos, com sempre, una passada.

Carmen ha dit...

Tinc el llibre i aquesta recepta a pendents des que la vaig veure. T'ha quedat sensacional!!!!!!
Petonets i bona setmana

MaryLou ha dit...

Quina delícia!!!! segur que el tastaré, segur...
Petonets

Gemma ha dit...

El tastarem!!! Té una pnta deliciosa, de pastiseria professional. I la reducció de mosactell ha d'arrodonir el plat!

Anniki ha dit...

Mira que jo no sóc molt de gerds, però potser això en mousse em passarien millor.... i si s'ha de tastar, doncs el tastarem ;)

Per cert, el dissabte vaig fer el teu pastís de mousse de crema catalana amb llit de brownie (encara que el meu no é stant espectacular com el teu), el resultt boníssim!

QUIMA ha dit...

I tant que venen ganes de tastar-les, però no crec que hem quedin tan be con a tu, ademés les fotografies precioses. Te una pinta que ara mateix m'el menjaria.
Petons i bona setmana

Miriam ha dit...

Pues mira, yo te voy a dar mi opinión, completamente personal, claro. Yo tengo un zurrón de blogs en el reader y casi nunca tengo tiempo para leer absolutamente todo lo que me llega, así que me he dado cuenta de que cuando los blogs no ponen la receta en el título, tiendo a no leer la entrada. A no ser que se trate de blogs con un interés fotográfico per se, independiente del interés de la receta, como el tuyo. Es decir, que hay blogs en los que entro siempre, aunque solo sea a ver las fotos.

Sonia - L'Exquisit ha dit...

Mercè, pero es q totes les teves receptes s'haurien de titular aixi!!!

Un petó,

Lydia ha dit...

Una presentación 10 para un dulce 10! Me encanta! BSs

elsfogonsdelabordeta ha dit...

Mare meva, doncs si l'he de tastar... s'haurà de fer aquest pastís de gerds! Té una pinta tremenda!! De fet sempre em poso a remenar l'índex del teu bloc quan vull fer algun postre... i en tinc tants a pendents!! jeje
Petonets!
Sandra

rosanna ha dit...

DONCS ESTA VEGADA HAS ACERTAT AMB EL TÍTOL, PERQUE TÉ UNA PINTA QUE NO SIGNIFICA ALTRA COSA QUE "L'HAS DE TASTAR", HO HEM DE FER!!!!!

maria cosbel la bisbal ha dit...

Com sempre espectacular.només de veure les fotos ja et venen ganes de provar-ho.Com totes amb el teu toc de distinció.La recepte dels xuixos fantàstica.Una abraçada.

Núria ha dit...

i tant que l'hem de tastar...les fotos t'han quedat genials i nena la mousse quina pinta mes bona.
petons

Silvia ha dit...

Pues yo quiero probar. Porque estoy segura de que me va a encantar. Adoro las frambuesas, aquí, en Tenerife, estan prohibitivas.

Besos.

Quo ha dit...

Puff Mercé, me matas... cada vez que entro a leerte me pongo malita, en serio... esto no puede ser, es que me comería hasta la pantalla... por favor... te estas especializando en postres espectaculares nena... es una pasada! esta receta me la guardo para la producción de frambuesas de este verano! me encanta!
besitos

Albota ha dit...

No t'ho negaré... l'hem de tastar!!!!

Cristina ha dit...

Doncs, sí, s´ha de tastar. No ens podem deixar perdre aquesta delícia de gerds...

Petonets.

Ly ha dit...

Espectacular Mercé, como todo lo que haces. Me voy a poner como loca a buscar ese vinagre de vino moscatel que no lo he visto nunca y me ha picado la curiosidad. por aquí no encontramos frambuesas frescas así q tendré q conformarme con las congeladas :(
bssss guapa

Cook me tender ha dit...

Da igual el nombre que pongas! Como ves rápido la foto, llama la atención enseguida! Tiene una pinta muy buena, no pararé de decirlo, eres muy pro!!

silvia ha dit...

I tant que el tastaré és una passada!!! posaría el dit ara mateix!!!!

mercè ha dit...

Això no és un postre, és un petit tresor de capes precioses!...Una meravella que ha de ser ben gustosa amb tants contrastos!.A reveure!

Ana ha dit...

a mi el que em tempta són aquestes fotos del què fas! així que ja pots posar el títol que vulguis ;)
Petons!

mesilda ha dit...

Bona nit Mercè
Ja ho crec que apetix provar-ho!
L'aspecte és exquisit,i si és recepta de Torreblanca... no cal dir res mes.
Besets

Glòria ha dit...

Doncs trobo que aquesta frase reflexa molt bé la impressió que tinc moltes vegades en veure les teves receptes!. I no podia ser d'una altra manera, aquesta... la tastarem!.

Un dubte: quan els cilindres s'han congelat, els treus i deixes l'acetat fins el moment de servir?. I es treuen fàcilment?

Josepb. ha dit...

Mercé; Crec que entrar en el teu bloc, i no posar-hi cap títol, també és senyal de bo i de qualitat, tot i aixó aquest s'ha de tastar, felicitas per aquest aquest pastís de gerds.
Que vagi de gust Mercé¡¡ :-D

Ingrid ha dit...

Aquest postre no podia tenir un títol més encertat per l'entrada!!
Exquisit, m'imagino com s'ompla la boca de sabor en cada cullerada.... mmmmm!
Petonetss

PILAR ha dit...

Doncs sí, està clar que l´haurem de tastar! Com totes les altres que fas. Jo tinc una carpeta plena amb receptes que t´he vist i que he de tastar. Vaig a possar-me al dia que segur que en trobo moltes més per anar directes a pendents de fer.
Petons

Miquel ha dit...

tenia una pinta expectaculay y tanto que hay que tastar, te ha quedado igual que el mismo Paco
me gusta mucho
peto
miquel

zer0gluten ha dit...

Como todo lo tuyo: SOBRESALIENTE!!!!!!!!!!!!!!

zer0gluten ha dit...

Ah! y sobre los títulos estoy con Miriam del Invitado de Invierno.
Visito los blogs que me gustan independientemente del título. Lo hago porque sé que siempre o casi siempre disfruto de la publicación.

Teresa ha dit...

I tant què s'ha de tastar!!! ha d'estar deliciós!
Petó

*Eva* ha dit...

haig de reconèixer que sóc mandrosa per fer aquestes postres que requereixen tanta dedicació, suposo que és perquè a casa no són gaire de postres.
Tot i això no em resistiria a tastar-ho si ho tinguñes davant!

Coses de Llàbiro ha dit...

A mi m'has convençut, m'encanten els gerds.
El dia que em posi a fer totes les receptes que m'agraden ja puc agafar un any sabàtic, quina feinada!

la gemmota ha dit...

oh! amb el que m'agraden els gerds, aquestes postres no les puc deixar passar...me les anoto a preferits, i si algun dia m'atreveixo, ja t'ho explicaré!
Cada dia fas fotos més boniques!

elisenda ha dit...

hola, fa poc que t'he descobert i et mereixes un "et felcilicito fill". Per cert, sóc de Barcelona i t'agraïria (si ho saps) a on podria trobar les tires d'acetat que fas servir per a les mouses.

una abraçada

Mercè ha dit...

Moltes gràcies pels vostres comentaris! :)

Glòria, quan s'han congelat, jo ho vaig treure tot (cilindres i acetat), ja que surt tot més fàcilment. Sinó després, la mousse queda enganxada a l'acetat i hauries de passar un ganivet a tota vora per treure'l.

Elisenda, l'acetat el trobaràs en botigues com Solé i Graells o Gadgets&cuina.

Petons!

manel ha dit...

efectivament, és un debat llarg el dels titulars dels blocs. ja saps què en penso, però avui t'ha quedat rodó i el seu to taxatiu no admet discussions, ni sobre el títol ni, especialment, sobre el contingut. pastís de gerds per aquesta delícia hauria quedat realment curt.

La cuina de l'Eri ha dit...

Mare meva!!!! Quina coseta més bonica!!!!! Sigui com sigui el seu nom sempre és un plaer llegir les teves receptes i veure-les també!! I aquest nom és molt, però molt encertat per totes elles! Petons

Unodedos ha dit...

Siempre que vengo por aquí me llevo unas ansias de meterme en la cocina...
Tengo el libro que comentas y no había reparado en esta receta, o quizás sí porque tengo muchísimas marcadas, uff qué delicia!

Rosa ha dit...

Me tendrías que ver babear en estos momentos, ¡¡¡ Esto tiene que estar buenisimo por diosssssssss !!! y yo a dieta jajaja, pero guardo la receta que algún capricho me daré de vez en cuando.
Un besazo Merce y pon el titulo que quieras, que ya se antes de entrar que voy a acabar salibando a tope jajaja

Bon Tiberi ha dit...

Uaaaa!! Quin pastís! Quines fotos!...m'has convençut: el tastaré! un petó!

El cullerot Festuc ha dit...

Vols dir que alguna recepta teva no és per tastar????? nenaaaaaaaaaaaa..que et superes dia a dia!
Petunets,
Eva.

MªJose-Dit i Fet ha dit...

Estic totalment d´acord amb tu...el títol que has triat és el més adequat...convida a entrar...mirar les fotos...llegir la recepta...ummmm....un petonet

Adriana ha dit...

sona delicios! quines postres tant de luxe! i m'agrada que siguin de luxe sense xocolata, no se perque sembla que tots els postres decadents son de xoco, que ja m'agrada, pero va be canviar!

Maria Dolores ha dit...

M'agrada molt el llibre de Torreblanca i t'ha quedat igual, lo que m'agrada també es que son dolços no masa dolços.

Ly ha dit...

Estoy totalmente de acuerdo contigo, esto habría que probarlo!!!! esto y todo lo q nos presentas :)
bsss guapa

Margarida ha dit...

Jo crec que les teves receptes són totes tan bones que no caldria afegir-hi res, perquè una recepta publicada a Cuina per llaminers, ja és sinònim de bo, bonic i ben fet!

Aquesta recepta va també directa a la llibreta. I és que té una pinta....!!! Impressionant!!!

Petons

la cuina de l'estany ha dit...

Oi tant que el tastarem!!!! Amb aquesta reducció de moscatell els angels i dèuen cantar!!!!
Quants dies sense visitar-te veig que has tingut temps de fer la coca de llardons i les altres postres espectaculars!!!

Judith

surfzone ha dit...

A mi el que em diu que l'haig de tastar és la placa de xocolata blanca en forma de fletxa: és ben bé que marca per on s'ha d'atacar!

Cori ha dit...

Hola! Sóc nova en això dels blogs, i pel que veig, també en la cuina... Díga'm ignorant, però he estat buscant glucosa per a poder fer la recepta i no en trobo enlloc. Em podries dir en quin format la compres i on?
Em sembla una recepta genial! Com moltes altres que has publicat!
Fins aviat!

Mercè ha dit...

Hola Cori, benvinguda i gràcies. La glucosa es troba en moltes botigues: Solé i Graells, Gadgets&cuina, El mundo de la repostería, Cocineros.info, etc.
La que vaig fer servir jo, és aquesta.

Yolanda ha dit...

¡¡Woww!! Qué postre más delicioso. La reducción de vinagre queda muy bien con estos pequeños frutos, por sorprendente que parezca para algunos.

Creo que es difícil acertar en como enfocar una entrada: si con un título sugerente o con una foto sugerente. Quizás el título atraiga o no en una primera lectura, pero las fotos dicen mucho, aunque en casos como el tuyo, una va siempre precondicionada a que lo que se va a encontrar es sorprendente.

un beso y feliz domingo.

Mglòria ha dit...

I quines fotografies!!! et buscaré al flickr!!!
mglòria

La Quinta de Luculus ha dit...

HO FARÉ ;)

Com sempre, ens proposes meravelles i les fotografies em tenen enamorada.

Besitos!

Paula Encants ha dit...

Acabo de descobrir el teu blog! Sóc molt nova amb tot això dels blogs de cuina i he al·lucinat amb aquesta recepta! A més els gerds m'encanten! La provaré i ja et diré com m'ha quedat! Només una pregunta, és que no sóc molt donada a la cuina... quan fas el bescuit, poses directament la barreja sobre el silpat sense cap motlle? No es desmorona? Els 8 cm són d'amplada, no? Més o menys quina alçada et queda?
Moltes moltes gràcies! A veure si aquest diumenge m'animo ;).
Paula

Mercè ha dit...

Paula, benvinguda! :)
Per fer el bescuit, sí, el poso al damunt d'un silpat directament (sense cap motlle) que faci 8 mm de gruix/alçada (com diu la recepta). Si has muntat bé els rovells i les clares, és una preparació espessa i no s'escampa.
Jo en vaig fer 3 unitats i em va sobrar bescuit.
Espero que t'agradi.

Paula Encants ha dit...

Moltes gràcies Mercè per la teva resposta!! M'havia fet un lio amb lo dels cms...

Ja et diré que tal em queda!
Merci!