diumenge, 27 gener de 2013

Brioix crémantaise


Oh-la-la!

Com ja us vaig explicar a la recepta del Pannettone, cada 15 dies el mestre Jordà ens proposa una recepta al grup de panarres del facebook #ComandoPanarra. La setmana passada ens va proposar aquest brioix crémantaise. Un brioix d'origen francès que té com a peculiaritat el fet que la massa inicial es fa amb champagne o cava. Com sabeu, els brioixos m'encanten així que no m'hi vaig poder resistir i em vaig posar mans a la massa. I parlant de massa... és com un alien que es multiplica de forma espectacular. A més, us deixarà una aroma fantàstica per tota la cuina. El resultat és un brioix tendre i flonjo que es desfà a la boca i jo que pensava que potser li hauria d'haver afegit alguna ratlladura de taronja o llimona per donar-li més gust, però no cal! El resultat és simplement es-pec-ta-cu-lar!! 
Des d'aquí li faig un aplaudiment al mestre Jordà!


Brioix crémantaise

Brioix crémantaise

Brioix crémantaise

Brioix crémantaise

Brioix crémantaise


Recepta adaptada de la recepta que ens va proporcionar el mestre Daniel Jordà que alhora provenia del MOF Joseph Dorfler.

Ingredients:

- Per al poolish:
  • 125 g de cava
  • 163 g de farina de força
  • 15 g de llevat fresc
- Per a la massa:
  • tot el poolish
  • 550 g de farina de força
  • 15 g de llevat fresc
  • 10 g de sal
  • 85 g de sucre
  • 175 g d'ou
  • 175 g de llet
  • 275 g de mantega
  • 40 g de moscatell
  • panses remullades amb rom o gotes de xocolata
Preparació:

- Per al poolish:

En un bol, es barregen tots els ingredients (sense deixar grumolls) i es forma una bola.
Es deixa reposar tapada amb un drap de cuina en un lloc aïllat de corrents d'aire (com ara dins el forn sense temperatura) fins que dupliqui el volum (entre 2 i 3 hores).

- Per a la massa:

En un bol, s'hi afegeix en el següent ordre: la sal i el sucre, la farina, el poolish, la llet (no tota, reserveu-ne 50 g), el llevat fresc, els ous batuts (com si féssim una truita) i el moscatell.
Es va amassant i si cal s'afegeix la llet restant (pot ser que no us calgui afegir-la tota, en el meu cas en vaig fer prou amb 250 g en total). Quan tinguem una massa homogènia, s'hi afegeix la mantega tallada a daus petits i es barreja fins obtenir una massa igualada. Es fa un amassat fent servir la tècnica del plegat que explica aquest vídeo.
Es deixa reposar 10 minuts.
Es fa un plegat ràpid.
Es deixa reposar 10 minuts.
Es fa un altre plegat afegint les panses (o si voleu, les podeu substituir per gotes de xocolata).
Es deixa reposar 10 minuts.
Es fa un altre plegat per tal que les panses (o gotes de xocolata) quedin uniformement distribuïdes per tota la massa.
Es deixa reposar una hora a temperatura ambient tapada amb un drap de cotó i després es guarda a la nevera un mínim de 12 hores tapada amb film transparent.
Passades les 12 hores, es deixa reposar un mínim d'1 hora a temperatura ambient.
A continuació, es formen boles de 100 g cadascuna per formar els brioixos petits i 3 boles de 175 g cadascuna per formar el brioix rectangular.
Es deixen fermentar fins que doblin el seu volum.
Es pinten amb un ou diluït amb un xic de llet o opcional, amb un xic de pasta d'ametlla o massapà suau, i s'enfornen a 180ºC (dins el forn prèviament escalfat) durant uns 15-20 minuts en el cas dels petits i d'uns 30-40 minuts en el cas del brioix de motlle.

Bon profit!





**********
taller de fotografia

Actualització / Actualización / Update from el taller de fotografia

Últimes hores per inscriure't al curs del febrer!

********
Últimas horas para inscribirte al curso de Febrero!

********
Last chance to register for the February workshop!

18 comentaris:

Marta ha dit...

Genials aquests brioxos!!! i amb en Daniel, tot un gust!!! ptnts

El cullerot Festuc ha dit...

Quina alumna estas feta!!! T'han quedat ideals!!! llàstima que no ens arribi l'olor ;)
Petunets,
Eva.

Dolça ha dit...

Espectaculars!!!
PTNTS
Dolça

Dolores-MiGranDiversion ha dit...

A mi tambien me encantan. Cada vez me gusta más hacer masas..
Bss

Rosa Maria ha dit...

Que bé tan quedat! Amb tu però no hi havia cap dubte. Ens ho passem bé oi amb els reptes del putucheff!. Vinga que ja tenim deures pel proper cap de setmana

Sílvia A. ha dit...

Que macos!!! Mira que a vegades els briox... però aquests tenen una pinta!!!
Petons

Pssssss ha dit...

Brutalsss i presentacio perfecte !!!

Marina A.F. ha dit...

Uau! Sí que és espectacular, sí, Gemma!! Brioix cada dia, amb aquestes delícies!! Petons

Cristina ha dit...

Millor que a en Jordà!!ets un perill!!! estan per sucar-los.

Quo ha dit...

Qué rico Merce.... jo... que lástima no poder parar más en casa... que rabia me da! esta la tengo que probar aunque me cueste la vida jajajaja... bueno, o medio fin de semana ;) besotes

Mar Dulce ha dit...

Espectacular Mercè!!! a més si tu dius que és tan bo, HO HAIG DE FER JA!!! a mi també m'agraden molt elx brioxos. L´únic que no m'agrada és el moscatell. Amb qué m'aconselles que el substitueixi?
Gràcies per avançat!!!

Mercè ha dit...

Mar, en principi el pots substituir pel licor que més t'agradi... rom, etc. Però la veritat, jo no sóc gens de licors, i no es nota ni el cava ni el moscatell!! Pensa que hi van 40 g sobre el total de la massa, o sigui que el moscatell és només un 2% del total!!

MªJose-Dit i Fet ha dit...

Crec que ningú com tu per interpretar les receptes del mestre Jordà especialment els brioixos...com sempre t'han quedat espectaculars! Petonets

Helena / Rico sin Azúcar ha dit...

Quina miga més esponjosa! Mai no havia sentit a parlar d'una massa feta amb cava, mmmmm, però sóna fantàsticament bé ;-)
Sóc fan declarada dels brioxos, així és que prenc bona nota.

Gràcies per la recepta, Mercè!

luisa ha dit...

guau una pinta deliciosa. Com sp. es un placer visitarte. Bss

Cris Mini Món ha dit...

Sorprenents, han d'estar boníssims, el moscatell i el cava, quina bona combinació, i que tovets que deuen ser mmmmm
Una abraçada

nee* ha dit...

Qué curiós això del cava, veient lo bonic i tendre que t'ha quedat venen ganes de ferlo, però jo i les masses llevades no ens portem bé jeje.
L'olor que han de fer ha de ser espectacular i amb xocolate tota una delícia, m'encantaria probar-los.

Petonets!!

Sílvia ha dit...

Ben segur que han quedat la mar de bons, provaré de fer-los perquè fan molt bona pinta!

Felicitats pel teu blog, sempre que he provat alguna de les teves receptes ha estat tot un èxit!