Ensaïmada amb crema cremada

Ingredients: (per a 2 d'uns 35 cm de diàmetre)

- Per a la massa mare:

- Per a l'ensaïmada:

• 400 ml de llet
• 100 ml de nata líquida
• 75 g de sucre
• 30 g de farina de blat de moro
• 3 rovells d'ou
• 1 branca de canyella
• pell d'una llimona
• sucre per cremar

- Per a la massa mare:

S'escalfa una mica l'aigua fins que sigui tèbia (uns 30-40ºC). S'hi dissolt el llevat. I es va afegint farina fins que la massa ja no s'enganxi a les mans. Es treballa fins que la massa tingui una mica d'elasticitat i es deixa reposar en un lloc aïllat de corrents d'aire fins que dobli el seu volum.

- Per a l'ensaïmada:

A la panificadora, amassadora o sinó en un bol, es barregen els ous batuts (com si féssim una truita), l'aigua i el sucre, i es bat fins que quedi una massa cremosa.
S'hi afegeix la massa mare i es barreja. S'incorpora la farina i el gluten, i s'amassa fins que la massa quedi ben lligada i elàstica (uns 15 minuts si ho feu amb panificadora).
S'hi afegeix l'oli i es treballa fins que la massa se l'hagi "begut" (5 minuts més).
Es forma una bola i es col·loca dins un bol tapat amb un drap de cuina en un lloc aïllat de corrents d'aire (per exemple, dins el forn). I es deixa llevar durant 1 hora i mitja. (Jo la vaig deixar 2.5 hores).
Passat el temps de llevat, s'unta la superfície de treball amb oli. Es talla la massa en dues porcions iguals.
I amb l'ajuda del corró, s'estiren fins que quedi una massa gairebé transparent -punt clau- (si es trenca no passa res).
S'unta amb abundant llard (perquè tingueu una idea de la quantitat que se n'hi posa us recomano que us mireu el vídeo) i s'enrotlla com si féssim una cigarreta.
Un cop enrotllades, es col·loquen cargolades sobre una safata de forn folrada amb paper de forn ben untat.
Es deixen llevar en un ambient aïllat de corrents d'aire (dins el forn) unes 6 hores (jo els hi vaig deixar 8 hores, tota la nit) i amb certa humitat, per això es ruixen les parets del forn amb aigua.
Quan ja hagin llevat, es ruixen les parets i les ensaïmades amb una mica d'aigua i es couen al forn (prèviament escalfat) a 180ºC amb l'escalfor de baix fins que siguin rosses, uns 15 minuts.
Es deixen refredar a temperatura ambient.

- Per a la crema:

En un cassó, s'hi barreja la llet i la nata juntament amb una branca de canyella i la pell d'una llimona. S'escalfa a foc mig-baix fins que bulli. Es deixa infusionar i quan sigui freda es retira la pell de la llimona. (És millor fer-ho el dia abans i d'aquesta manera agafa molt més gust). L'endemà, en el vas del túrmix s'hi barregen els rovells d'ou, amb un xic de la llet infusionada, el sucre, i la farina de blat de moro. Es retira ràpidament del foc i s'aboca dins un bol i es tapa en contacte amb film transparent a la nevera. Just abans de fer-la servir, es remena amb el batedor manual de barnilles. Es parteixen les ensaïmades per la meitat. Es col·loca la crema dins una màniga pastissera per tal de repartir-la millor al damunt de les ensaïmades. S'empolsimen amb un xic de sucre i es crema amb l'ajuda d'un bufador. Es cobreixen les ensaïmades i s'empolsimen amb sucre llustre.

Bon profit!