dilluns, 24 de febrer de 2014

Pastís de xocolata i praliné d'avellana


La xocolata allà on va, triomfa

Fa mesos que intento seguir una mica quina és la resposta dels seguidors a la pàgina de Cuina per a llaminers al Facebook depenent de la recepta que poso. I crec que puc afirmar, que en general, cada vegada que escric una recepta de xocolata al blog, té molt més èxit que qualsevol altra recepta.
També he constatat que ben poca gent hi ha que no li agradi la xocolata. Per tant la conclusió seria, que l'ingredient per triomfar amb les postres és... la xocolata! ;)
Avui us presento el que podríem dir col·loquialment com el pastís que allà on va, triomfa. I és que la primera versió d'aquest pastís va ser per a quaranta persones (evidentment vaig canviar el format i la mida), i va ser un èxit. I aquest passat cap de setmana, el vaig tornar a repetir per un dinar amb una colla d'amics, i va tornar a triomfar. Així que ja ho sabeu! Porta força feina, però al final el resultat s'ho val. ;)

Pastís de xocolata i praliné d'avellana

Pastís de xocolata i praliné d'avellana

La recepta de la mousse de xocolata l'he extreta del llibre La pâtisserie de Pierre Hermé.

Dificultat: Alta

Ingredients: (per a un motlle de 20 cm de diàmetre)

- Per a la base:
  • 75 g de xocolata negra 52% cacau
  • 30 g de mantega
  • 40 g de sucre
  • 2 ous petits
  • 20 g de farina
  • 5 g d'impulsor (tipus Royal)
- Per a l'almívar:
  • 100 g d'aigua
  • 100 g de sucre
- Per al farcit de praliné d'avellanes amb peta-zetas:
  • 70 g de xocolata amb llet del 36%
  • 105 g de praliné d'avellana
  • 1 g de sal
  • 20 g de trencadís de neules
  • 20 g de peta-zetas
- Per a la mousse de xocolata:
  • 115 g de xocolata negra 70% cacau
  • 75 g de nata líquida
  • 13 g de mantega
  • 42 g de rovells d'ou
  • 10 g de sucre
  •  60 g de clares d'ou
- Per a la glassa de xocolata:
  • 66 g d'aigua mineral
  • 480 g de sucre
  • 320 g de nata líquida per muntar
  • 100 g de cacau pur en pols
  • 3.5 fulles de gelatina
Preparació:

- Per a la base:

Es desfà la xocolata juntament amb la mantega al bany Maria.
Es separen els rovells de les clares i es baten les clares a punt de neu.
A continuació, s'afegeix el sucre, els rovells d'ou, la farina tamisada i l'impulsor a la xocolata desfeta.
I finalment, s'afegeixen les clares muntades i es remena amb compte per tal de no desmuntar-les.
S'extén la mescla al damunt d'un silpat formant una capa d'1-1.5 cm de gruix.
S'enforna a 180ºC durant 10-15 minuts (fins que l'escuradents surti net).
Es retira del forn i es deixa refredar a temperatura ambient.

- Per a l'almívar:

En un cassó, s'hi barreja el sucre i l'aigua.
Es deixa bullir fins aconseguir una textura de xarop.
Es deixa refredar a temperatura ambient.

- Per al farcit de praliné d'avellanes amb peta-zetas:

Per preparar el praliné, en un cassó s'hi barreja 400 g de sucre i 100 g d'aigua i es porta a ebullició a 116ºC.
S'aboca el sucre al damunt de l'avellana torrada (500 g) i es remena enèrgicament. Es torna el cassó al foc fins que el sucre agafi el color torrat del caramel tot remenant sense parar.
Es retira del foc i s'escampa l'avellana caramel·litzada al damunt d'un paper de forn o un silpat i es deixa refredar.
Quan l'avellana sigui freda, es tritura amb la picadora fins que formi una pasta cremosa ben fina: el praliné.

Per preparar el farcit, primer de tot es folra un motlle de 18 cm de diàmetre amb film transparent.
A continuació, es fon la xocolata amb llet a 35-40ºC i tot seguit s'hi barreja el praliné d'avellana.
S'hi afegeix un polsim de sal i el trencadís de neules i els peta-zetas.
Es barreja bé amb l'ajuda d'una espàtula i es reparteix bé dins el motlle formant una capa ben anivellada.
Es reserva a temperatura ambient fins que solidifiqui.

- Per a la mousse de xocolata:

En un cassó, es bull la nata líquida i s'aboca al damunt de la xocolata.
Es deixa reposar un parell de minuts i es remena fins aconseguir que la xocolata quedi ben desfeta.
Quan la mescla arribi a 40 ºC, s'hi afegeix la mantega i es remena bé amb l'ajuda d'una espàtula (ha de quedar ben brillant).
Per altra banda es munten els rovells fins que quedin blanquinosos i tripliquin el seu volum.
I en un bol a part, es munten les clares a punt de neu i seguidament, s'hi afegeix el sucre i es baten 1 minut més.
A continuació, s'afegeixen els rovells i les clares muntades a la mescla de la xocolata tot remenant amb suavitat per tal de mantenir l'aire incorporat.

- Per a la glaça de xocolata:

En un bol, s'hidraten les fulles de gelatina amb aigua freda.
En un cassó, es bull l'aigua amb la nata líquida i el sucre. Es retira del foc i s'hi afegeix el cacau en pols. S'hi passa pel túrmix a velocitat baixa (per tal de no introduir bombolles d'aire) fins que quedi una mescla homogènia.
A la mescla anterior, s'hi afegeix la gelatina ben escorreguda i es barreja fins que es dissolgui completament.
Es passa la glaça per un colador xinès per eliminar els grumolls.
Es deixa reposar un mínim de 6 hores a la nevera.

- Muntatge:

Amb l'ajuda d'un cèrcol de 20 cm de diàmetre, es talla la base tot formant un cercle.
Es folra el cèrcol amb acetat.
A continuació, s'empapa la base amb l'almívar.
Tot seguit, s'hi afegeix el farcit de praliné al damunt i seguidament s'hi aboca la mousse de xocolata al damunt.
Finalment, s'allisa amb l'ajuda d'una espàtula i es deixa quallar a la nevera fins l'endemà.
El dia següent, s'escalfa la glaça al microones a baixa potència fins que arribi a 40ºC.
S'enretira el cèrcol i l'acetat del pastís, i s'aboca el glacejat per sobre i es decora al vostre gust (en aquest cas amb uns tirabuixons de xocolata i unes perletes).

Bon profit!

9 comentaris:

Aisha ha dit...

Tens raó, dona feina pero té una pinta de profesional!! I amb els ingredients ha d'estar molt molt bo
petons

MªJose-Dit i Fet ha dit...

A la força ha de triomfar aquest pastís!! Quina pintassa!! no és tothom que té les teves mans per treballar la xocolata, ja m´agradaria a mi. Petonets

manu ha dit...

La veig a un llibre de cuina de un xocolater famós i crec que es seva....quina meravella. No crec que fos capaç de fer aquesta decoració tan magnifica.
Felicitats

Sílvia A. ha dit...

Feina assegurada però l'èxit també!!!
Quina pinta més bona!!!

Sandra ha dit...

Mare meva! com vols que no triomfi aquesta tarta! jo em menjav aun trosset ara mateix! :-) salutacions!

Anònim ha dit...

Però tu ens vols matar d'un atac de baves o què? Quina pinta... uf!

maria cosbel la bisbal ha dit...

Es perfecte Mercè ,totes tenen raó treballes la xocolata d'allò més be.Em venen moltes ganes de probar-la.

Anònim ha dit...

Bon dia!

M'interessaria molt saber les proporcions per aquest pastís de 40 persones que vas fer... :)

Moltes gràcies!!

(si ho vols pots respondre'm per correu)

Mercè ha dit...

Anònim, per a fer un pastís per a 40 persones necessites tenir un motlle més gran (40 x 30 cm o més gran). Aleshores, segons la mida del motlle has de fer la recepta proporcional a la que poso aquí al blog. (Així és com ho vaig fer jo).