Pastís de taronja (II)

Aquest cap de setmana sortia al quiosc una nova revista trimestral de receptes de cuina: Receptes by Cuina. Una revista que a priori m'ha agradat molt perquè està plena de receptes per triar i remenar i a més, estan orientades a una cuina saludable. Entre la pila de receptes que hi ha, em va agradar especialment la de la Carme Ruscalleda, un pastís de taronja. Llegint la recepta semblava fàcil i relativament senzilla. Així que ahir em vaig disposar a preparar-la. Però vet aquí que em vaig trobar amb un seguit d'entrebancs... primer fracàs, la massa base. Una massa que ja em va sorprendre per la textura excessivament líquida que tenia abans de coure i que després de coure es va acabar confirmant que alguna cosa no estava bé perquè no tenia consistència i es trencava amb molta facilitat. El segon fracàs va ser la crema de taronja, que amb les indicacions de la recepta queda líquida i per tant, és impossible poder tallar un tros de pastís sense que la crema s'escampi per tot arreu. Per tant, al final vaig optar per fer la recepta però seguint la meva intuïció i receptari base. I d'aquesta manera va sortir un pastís ben refrescant.





Dificultat: mitja

Ingredients: (per a una tarta de 20 cm de diàmetre)

- Per a la base sucrée:
  • 130 g de farina
  • 50 g de mantega a temperatura ambient
  • 50 g de sucre glaç
  • 2 rovells d'ou a temperatura ambient
  • ratlladura de taronja
  • 1 clara d'ou per pintar
- Per a la crema de taronja:
  • 300 g de suc de taronja
  • 15 g d'estèvia líquida o 50 g de sucre
  • 2 ous
  • 15 g de midó
  • 2 fulles de gelatina de 2 g de cadascuna
- Per a la crema:
  • 150 ml de llet sencera
  • 50 ml de nata líquida
  • pela de llimona
  • 1 branca de canyella
  • 40 g de sucre
  • 2 rovells d'ou
  • 15 g de midó
  • 200 g de formatge mascarpone

  • fruita (maduixes, gerds, nabius, taronja) i fulles d'estèvia o menta per decorar


 Preparació:

- Per a la base sucrée:

És millor fer-la el dia abans.
Al damunt de la superfície de treball, s'hi col·loca la farina tamisada i es barreja amb la mantega (amb textura pomada). Es treballa refregant entre les mans els dos ingredients. I veureu que queden com grumolls de serradures humides.
S'hi incorpora el sucre, els rovells i la ratlladura de taronja, i es barreja tot.
Aquesta massa no s'ha de treballar molt, simplement unir els ingredients fins obtenir una massa homogènia.
S'embolica amb paper film i es deixa reposar a la nevera tota la nit.
El dia següent, al damunt de paper de forn prèviament untat, s'estira amb l'ajuda del corró deixant-la d'un gruix de 3-4 mm aproximadament.
Es folra un motlle prèviament untat amb mantega, amb la pasta sucrée. Es punxa amb una forquilla per evitar que es formin bombolles d'aire. Es cobreix la pasta sucrée amb paper de forn i al damunt s'hi col·loquen pesos per tal que no s'abaixi durant la cocció.
Es cou al forn prèviament escalfat a 180ºC durant uns 10-15 minuts fins que agafi un punt de color.
Es retira i es pinta amb una clara d'ou per evitar que el farcit l'estovi. Es torna al forn 1-2 minuts més.
Es retira del forn i es deixa refredar a temperatura ambient.

- Per a la crema de taronja:

Dins el vas del túrmix es barregen els ous amb el suc de taronja, el sucre i el midó.
Tot seguit, s'aboca la mescla en un cassó i es cou a foc baix fins que espesseixi.
Mentrestant, s'hidraten les fulles de gelatina amb abundant aigua freda.
Es retira la crema del foc quan sigui espessa i s'hi afegeixen les fulles de gelatina prèviament hidratades i escorregudes.
Es deixa refredar a temperatura ambient.
Quan la crema sigui freda, s'aboca dins la base i es reserva a la nevera per tal que qualli.

- Per a la crema:

En un cassó, s'hi barreja la llet i la nata juntament amb una branca de canyella i la pell d'una llimona. S'escalfa a foc mig-baix fins que bulli. Es deixa infusionar i quan sigui freda es retira la pell de la llimona. (És millor fer-ho el dia abans i d'aquesta manera agafa molt més gust).
L'endemà, en el vas del túrmix s'hi barregen els rovells d'ou, amb un xic de la llet infusionada, el sucre i el midó.
S'aboca la mescla colada al cassó de la nata i la llet i es posa al foc mig tot remenant fins que espesseixi.
Es retira ràpidament del foc i s'aboca dins un bol i es tapa en contacte amb film transparent a la nevera.
Una vegada s'ha refredat, es barreja amb el formatge mascarpone amb l'ajuda de les barnilles manuals.
Es col·loca la crema dins una màniga pastissera amb una broqueta rodona i es formen gotes al damunt de la crema de taronja ja quallada.

Es decora amb fruita pel damunt (maduixes, gerds, nabius, taronja) i unes fulles d'estèvia o menta.

Bon profit!

1 comentaris:

manu ha dit...

Me sembla un pastís per llepar-se els dits.
Perquè pasa tantes vegades això que dius? Me ha pasad un munt de vegades i l'atre dia vaig llençar un llibre perquè no i havia ni una recepte cocordant.....
Petons

4 d’abril del 2017, a les 9:53

Publica un comentari a l'entrada