Pastís de fruita de la passió i mousse de Xixona

Bon Nadal!

Imagino que tots heu engreixat el tió aquestes últimes setmanes i que ja deu estar a punt de rebentar. Així que desitjo que us cagui moltes coses, sobretot salut, pau i amor.
I si aquestes festes us animeu a fer unes postres diferents a les tradicionals, us porto aquest deliciós pastís... un contrast entre l'acidesa de la fruita de la passió i la dolçor del torró de Xixona.




Per a fer aquest pastís, em vaig inspirar en un pastís del llibre La Patîsserie de Pierre Hermé.

Dificultat: mitja

Ingredients: (per a un motlle de 20 cm de diàmetre)

- Per a la base:
  • 20 g de farina
  • 20 g de farina d'avellana
  • 50 g de sucre
  • 2 g d'impulsor (tipus Royal)
  • 2 clares d'ou
  • 30 g de mantega noisette
- Per al xarop:
  • 100 g d'aigua
  • 100 g de sucre
  • unes gotes de suc de llimona
- Per a la crema de fruita de la passió:
  • 55 g de suc de fruita de la passió
  • 2 fulls de gelatina de 2 g cadascun
  • 1 ou
  • 2 rovells d'ou
  • 55 g de sucre
  • 15 g de mantega a temperatura ambient
  • 15 g de farina de blat de moro (Maizena)
  • 50 g de nata líquida
- Per a la mousse de Xixona:
  • 200 g de torró de Xixona
  • 1 ou
  • 15 g de sucre
  • 300 ml de nata líquida
  • 100 ml de llet
  • 4 fulls de gelatina de 2 g cadascun

Preparació:

- Per a la base:

Es preescalfa el forn a 180 ºC.
Es separen els rovells de les clares.
En un bol es munten les clares a punt de neu amb l'ajuda de la batedora de barnilles elèctriques. S'hi afegeix la meitat del sucre i es bat un parell de minuts més fins que el sucre quedi ben incorporat.
En una paella, s'hi posa la mantega i es porta a foc mig fins que es comenci a torrar i faci una olor que recorda a l'avellana. La mantega noisette.
Es retira la mantega del foc i es barreja amb la farina normal, la d'avellana, la resta del sucre i l'impulsor.
Finalment, s'hi afegeixen les clares muntades i es remena suaument.
S'extén la preparació al damunt d'un Silpat o d'un paper de forn prèviament untat amb mantega, formant una capa d'un cm de gruix.
S'enforna a 180 ºC durant uns 8-10 minuts (fins que punxant amb un escuradents, aquest surti net).
Es deixa refredar a temperatura ambient.

- Per al xarop:

En un cassó, s'hi barreja l'aigua, el sucre i unes gotes de suc de llimona.
Es deixa bullir fins aconseguir una textura de xarop.
Es deixa refredar a temperatura ambient i es reserva.

- Per a la crema de fruita de la passió:

En un bol amb aigua ben freda, s'hidraten 2 fulls de gelatina durant uns 5-10 minuts.
En un cassó, s'hi barreja el suc de fruita de la passió i el sucre, i s'escalfa a foc mig.
Mentrestant, en el vas del túrmix es barregen l'ou i els rovells amb la nata i la farina de blat de moro.
S'aboca aquesta mescla al cassó amb el suc de fruita de la passió.
Es remena fins que espesseixi.
Es retira del foc, s'hi afegeix la gelatina hidratada i escorreguda, i es deixa refredar a temperatura ambient.
A continuació, s'hi barreja la mantega i es remena fins obtenir una mescla homogènia.

Es col·loca un cèrcol de 20 cm de diàmetre al damunt de la base, i es folra amb acetat.
S'empapa la base amb un xic de xarop i s'aboca la crema de fruita de la passió al damunt.
Es reserva a la nevera un mínim de 2 hores per a què qualli.

- Per a la mousse de Xixona: 

En un bol amb aigua ben freda, s'hidrata la gelatina durant uns 5-10 minuts.
En el vas del túrmix, es barreja la llet, amb el sucre i l'ou.
Per altra banda, es tritura el torró de Xixona amb l'ajuda d'una forquilla.
A continuació, s'aboca la barreja de la llet en un cassó i es cou a foc mig tot remenant fins que espesseixi. Tot seguit, s'aboca la crema en un altre recipient on s'hi incorpora el torró triturat i es barreja amb l'ajuda del túrmix tot quedant una crema de textura molt espessa.
A continuació, s'hi dissolt la gelatina prèviament hidratada.
Es deixa refredar una mica. (Vigileu de no deixar-la molta estona ja que llavors quallaria i us seria molt difícil barrejar-la amb la nata).
Mentrestant, es semi-munta la nata.
Quan la crema de torró hagi perdut temperatura, s'incorpora la nata en 3 vegades tot remenant amb moviments suaus per evitar que es desmunti.
S'aboca la preparació al damunt de la crema de fruita de la passió.
Es reserva a la nevera un mínim de 2 hores per a què qualli.
Abans de servir es desemmotlla i es decora al vostre gust.

Bon profit i Bon Nadal!

12 comentaris:

Arantxa ha dit...

Oh quina bona pinta, de cop m'ha entrat una gana... Aquest pastís el faré segur! :)

Laura ha dit...

Quina pinta més espectacular!!! amb lo que m'agrada el torró!! ummm!!!
Bon Nadal!!
Petonets!

Roser ha dit...

mmmm...aixo si que es un pastis de FESTA!! bones festes guapa!!!

Gemma ha dit...

Boníssim!!!!!!!!!!!!
Bon Nadal, bonica! Passa-ho molt bé!

Marina A.F. ha dit...

olé, quina bona idea! Mousse de torró per un pastís! Me'l guardo que el faré aviat. bones festes!!

Gemma ha dit...

Bon Nadal i feliç 2013!

Miquel ha dit...

fantastico este pastel,una combinacion muy buena
bones festes i bon any nou
peto

Justme ha dit...

Que colores mas bonitos, acabo de descubrir tu blog y es genial :D
hoysonrioalespejo.blogspot.com

Francesc ha dit...

Caram!! Només de llegir la teua recepta se m'ha fet la boca aigua!! Boníssima i amb un aspecte de luxe marca de la casa. Queda apuntada!!

Anònim ha dit...

Hola Mercè, tinc un dubte: la farina d'avellana és el mateix que l'avellana mòlta? Si no fós el mateix, penses que es podria substituir la farina per l'avellana mòlta?
Estic pensant de fer aquest pastís aquest cap de setmana perquè em va cridar l'atenció des del mateix moment de veure'l ;)
Molt bones festes i molt bon any.
Gràcies

Mercè ha dit...

Anònim, en principi hauria de ser així. Però jo quan he intentat triturar l'avellana, de seguida treu l'oli i s'humiteja (i en canvi, la farina de compra no és humida). Però t'haig de dir, que per fer aquest pastís, ho vaig fer així... agafant avellanes i triturant-les amb la picadora.
Feliç 2013!

Miquel ha dit...

Merce esta divino, nos encanto¡¡
Lo acabo de publicar.
Gracias por compartir
Bon cap de setmana