Tortell de Rams 2021

 

Diumenge de Rams

Ahir al matí, tot xerrant em vaig adonar que avui era diumenge de Rams i el més calent era a l'aigüera. 😅

Així que a mig matí, em vaig posar mans a la massa i som-hi, a preparar el tortell del Ram! Molts pensareu, vinga, torna a repetir el tortell que ja li hem vist mil vegades. L'aspecte, sí que és molt similar, però la massa, no. Ja sabeu que m'agrada experimentar i aquesta vegada he introduït alguns canvis, com per exemple, substituir una part del sucre per xarop d'atzavara i també he afegit patata bullida per tal que la massa sigui encara més flonja i es mantingui esponjosa durant més temps. També he variat una mica les espècies i he canviat la mantega per l'oli, tot recordant una mica el gust dels brunyols de Quaresma. I el resultat, són uns tortells súper flonjos i molt gustosos.





Dificultat: mitja

Ingredients: (per a 2 tortells)

- Per al pre-ferment:

  • 100 g de farina de força
  • 60 g d'aigua
  • 3 g de llevat fresc de flequer

- Per a la massa:

  • 500 g de farina de força
  • Tot el pre-ferment
  • 8 g de sal
  • 75 g de sucre
  • 25 de xarop d'atzavara
  • 150 g de patata bullida
  • 2 ous batuts (com si féssim una truita)
  • 10 g de llevat fresc de flequer
  • 100-125 g de llet sencera
  • 50 g d'oli
  • ratlladura de taronja
  • canyella en pols
  • cardamom en pols

- Per la crema pastissera:

  • 400 ml de llet sencera
  • 200 ml de nata líquida (35% de matèria grassa)
  • un tros de pela de llimona
  • una branca de canyella
  • 125 g de sucre
  • 5 rovells d'ou
  • 52 g de farina de blat de moro (Maizena)
Preparació:

- Per al pre-ferment:

En un bol, es barregen tots els ingredients i s'amassa. 
Es forma una bola i es col·loca dins un bol tapat amb film transparent.
Es reserva a temperatura ambient (d'uns 20 ºC) un mínim de 12-16 hores.

- Per a la massa:

En un bol, s'hi afegeix en el següent ordre: la sal i el sucre, la farina, la patata bullida i aixafada (com un puré), el pre-ferment, el llevat fresc, 100 g de llet, els ous batuts (com si féssim una truita), l'oli, les espècies i la ratlladura de taronja.
Es barregen tots els ingredients i s'amassa fent servir la tècnica del plegat que explica el vídeo.
Si veieu que la massa accepta més líquid, s'hi afegeixen els 25 g de llet restants.
Es deixa reposar 20 minuts.
Es fa un plegat ràpid tipus farcell.
Es deixa reposar 20 minuts.
Es fa un altre plegat de farcell.
Es deixa reposar tapada amb film transparent unes 4 hores.
Passat el temps de fermentació, es formen boles de 50 g cadascuna.
Al damunt d'una safata folrada amb paper de forn, es col·loquen les boles formant el tortell.
Es deixen llevar a temperatura ambient durant 4 hores tapats amb film transparent.
Es pinten amb un ou batut diluït amb un xic de llet i s'empolsimen amb sucre perla.
S'enfornen a 180 ºC dins el forn prèviament escalfat durant uns 20-25 minuts (amb l'escalfor dalt i baix) fins que quedin ben daurats.
Es deixen refredar a temperatura ambient.
Una vegada siguin freds, es parteixen per la meitat amb un ganivet i es farceixen de crema (o nata o trufa) i es decoren amb taronja confitada.

- Per a la crema:

És millor preparar-la el dia abans.

En un cassó, s'hi barreja la llet i la nata juntament amb una branca de canyella i la pell d'una llimona. S'escalfa a foc mig-baix fins que bulli. Es deixa infusionar i quan sigui freda es retira la pell de la llimona. (És millor fer-ho el dia abans i d'aquesta manera agafa molt més gust).
L'endemà, en el vas del túrmix s'hi barregen els rovells d'ou, amb un xic de la llet infusionada, el sucre, i la farina de blat de moro (Maizena).
S'aboca la mescla colada al cassó de la nata i la llet i es posa al foc mig tot remenant fins que espesseixi.
Es retira ràpidament del foc i s'aboca dins un bol i es tapa en contacte amb film transparent a la nevera.
Just abans de fer-la servir, es remena amb el batedor manual de barnilles.
Es col·loca dins una màniga pastissera per tal de repartir-la millor al damunt del brioix del tortell.
S'empolsima amb un xic de sucre i es crema amb l'ajuda d'un bufador.

Bon profit!

0 comentaris: