Pastís Saint Honoré


Avui us porto un clàssic de la pastisseria francesa, el pastís Saint Honoré. 
Aquest pastís, força laboriós, però no complicat, té com a base les lioneses farcides de crema enganxades al damunt d'una base cruixent de pasta de full. Normalment, al damunt de la base de crema, es decora amb nata muntada, però com a casa no som gens de nata, aquesta capa superior la vaig suprimir. :p
Per tal que la massa conservi la seva textura cruixent, lo ideal és menjar-la el mateix dia que es prepara. Un pastís elaborat que val la pena! ;)








Dificultat: mitja

Ingredients: (per a un pastís de 20 cm de diàmetre)
  • una planxa de pasta de full
- Per la massa choux:
  • 80 ml d'aigua
  • 80 ml de llet sencera
  • 70 g de mantega
  • 3 g de sal
  • 12 g de sucre
  • 75 g de farina fluixa
  • 25 g de farina de força
  • 2 ous a temperatura ambient
  • sucre glaç per empolsimar
- Per a la crema:
  • 300 ml de llet
  • 1 vaina de vainilla
  • 5 rovells d'ou
  • 35 g de sucre
  • 30 g de farina de blat de moro (tipus Maizena)
  • 3 fulles de gelatina
  • 25 g de mantega
  • 3 clares d'ou
  • 140 g de sucre
  • 45 ml d'aigua
- Per al caramel:
  • 125 g de sucre
  • 30 g de glucosa
  • 30 g d'aigua

Preparació:

S'agafa la planxa de pasta de full i s'estira al damunt d'una safata de forn coberta amb un tros de paper de forn.
Es talla un cercle de 20 cm de diàmetre i es punxa amb l'ajuda d'una forquilla.
Es reserva a la nevera.

- Per la massa choux:

En un cassó, es barreja l'aigua, la llet, la sal, el sucre i la mantega tallada a daus.
S'escalfa fins que bulli.
A continuació, s'hi aboca de cop la barreja de farines (prèviament tamisades).
Es barreja enèrgicament fins obtenir una mescla homogènia.
Es torna la massa al foc i es remena fins que aquesta es desenganxi de les parets del cassó.
Tot seguit, es posa la massa dins un bol fondo, i amb l'ajuda de les barnilles elèctriques (o d'un robot), es remena la pasta fins que aquesta perdi una mica de temperatura.
Mentrestant, es baten els ous (com si féssim una truita).
S'incorporen els ous batuts, poc a poc, en 4 o 5 vegades (a la massa). S'afegeix una part dels ous batuts i es barreja fins que la massa els absorbeixi, i a continuació s'afegeix una mica més d'ous. I així es va repetint fins que la massa els absorbeixi completament, quedant una massa llisa i homogènia.
S'introdueix la massa choux en una màniga pastissera amb broquet rodó de 14 mm de diàmetre.
Damunt el cercle de pasta de full, es fa un cordó de pasta choux recorrent tota la vora del cercle. I es dibuixa un espiral de pasta choux del centre de la pasta de full fins al cordó que hem format, de manera que no s'arribin a tocar.
Es preescalfa el forn a 180 ºC (amb escalfor a dalt i a baix).
S'empolsima tot plegat amb abundant sucre glaç.
S'enforna durant uns 40 minuts fins que sigui rossa (sobretot no obriu la porta del forn durant la cocció! Sinó, la massa choux no pujarà). S'apaga el forn i es deixa refredar 10 minuts dins el forn apagat.
A continuació, amb la resta de la massa choux es fan lioneses o profiteroles.
Al damunt d'una safata de forn folrada amb paper de forn, es formen petits pilons de massa choux de 3 cm de diàmetre.
S'empolsimen amb sucre glaç i es couen al forn, prèviament escalfat a 180 ºC, durant 30-35 min fins que siguin rossos. I es deixen refredar 10 minuts dins el forn apagat.

- Per a la crema:

És millor preparar-la el dia abans.
Primer de tot, en un cassó s'hi posa la llet juntament amb la vaina de vainilla partida per la meitat pel llarg de la vaina i havent rascat les llavors de la vainilla i havent-les dissolt amb la llet.
S'escalfa a foc mig-baix fins que bulli.
Es retira del foc i es deixa infusionar un mínim d'una hora (jo la vaig deixar a la nevera fins l'endemà).
En un bol, amb l'ajuda de les barnilles manuals, es barregen els rovells amb la farina de blat de moro i el sucre.
Es torna a escalfar la llet infusionada i quan sigui calenta, s'aboca al damunt de la barreja de rovells.
Per altra banda, s'hidraten les fulles de gelatina submergint-les en aigua ben freda.
Quan la crema sigui espessa, es retira ràpidament del foc i s'aboca dins un bol, s'hi barregen les fulles de gelatina hidratades i ben escorregudes, i la mantega. Es remena fins obtenir una crema ben fina i homogènia.
Es tapa en contacte amb film transparent (per evitar que faci tel) i es reserva a la nevera.
Quan la crema sigui freda, es munten les clares: en un cassó, s'escalfa l'aigua i els 140 g de sucre fins que arribin a 100 ºC; aleshores es comencen a batre les clares amb l'ajuda de les barnilles elèctriques; quan la barreja de l'aigua i el sucre arribi a 118 ºC, s'aboca al damunt de les clares tot formant un fil i sense parar de batre-les; es continuen batent a velocitat alta fins obtenir una merenga ferma i brillant.
S'incorpora aquesta merenga a la crema ja freda, tot remenant amb moviments suaus per tal de no desmuntar les clares.
Es reserva a la nevera tapada amb film transparent.

- Per al caramel:

En un cassó, es barreja el sucre amb la glucosa i l'aigua.
Es posa al foc fins que el sucre i la glucosa es fonguin i agafin el color torrat del caramel.

- Muntatge:

S'agafen les profiteroles o lioneses i amb l'ajuda d'una màniga pastissera amb broquet llis ben petit, es farceixen amb la crema.
Es banyen les lioneses en el caramel, per la part superior, i es deixen refredar fins que el sucre solidifiqui al damunt de paper de forn de caps per avall. (Si veieu que el caramel es solidifica, torneu-lo al foc ben baix per tal que es mantingui líquid).
Tot seguit, es tornen a submergir en el caramel, aquesta vegada per la banda de la base de la lionesa i es van col·locant a tot volt del cordó de massa choux format al damunt de la pasta de full.
A continuació, es recobreix el centre de la tarta formant una base de crema. (Jo l'he decorat amb l'ajuda d'una màniga pastissera amb el broquet 104 de Wilton).
I es col·loca una última lionesa farcida al centre.
Es reserva a la nevera fins el moment de servir.

Bon profit!

1 comentaris:

Tasty Details ha dit...

No coneixia aquest pastís, però m'ha enamorat només amb veure les fotos!! Ara només queda que trobi l'ocasió i el pugui tastar!!! Petons :)
Patricia.