dimarts, 17 de maig de 2016

Pastís de xocolata i maduixes (sense gluten)


Ens trobem en aquella època de l'any en què al mercat hi comencem a trobar una gran varietat de fruita... que si maduixes, albercocs, préssecs, prunes, nespres, cireres i un llarg etcètera. I aprofitant que ara les maduixes del Maresme es troben en el seu punt més àlgid i per tant, quan són més dolces, doncs vaig preparar aquest pastís combinant-les amb el millor ingredient amb què les podem acompanyar: la xocolata! Un pastís sense gluten per llepar-se'n els dits!! ;)

Pastís de xocolata i maduixes

Pastís de xocolata i maduixes

Pastís de xocolata i maduixes



Ingredients: (per a un motlle quadrat de 20 cm de costat)

- Per al pa de pessic:
  • 4 ous
  • 50 g de sucre
  • 50 g de xocolata negra del 70 % de cacau
  • 10 g de cacau pur en pols
- Per a la crema de xocolata:
  • 83 g de llet
  • 83 g de nata líquida
  • 25 g de sucre
  • 75 g de xocolata de cobertura 70% cacau
  • 27 g de rovells d'ou
  • 1 fulla de gelatina
- Per a decorar:
  • maduixes del Maresme

Preparació:

- Per al pa de pessic:

En un bol, es baten els ous amb el sucre fins que quedi una mescla espumosa i blanquinosa.
En un pot al bany Maria es desfà la xocolata fins que arribi a 40ºC (quan estigui gairebé tota desfesta).
S'aboca la xocolata desfeta en un bol i s'hi afegeix un terç dels ous batuts.
S'incorpora el cacau en pols i la resta dels ous.
Es remena amb moviments suaus de baix cap a dalt, procurant no treballar-ho gaire perquè no es desmuntin els ous.
Es col·lcoa un cèrcol quadrat al damunt d'un Silpat o de paper de forn i s'aboca la preparació anterior.
S'enforna a 170ºC durant uns 25-30 minuts (fins que l'escuradents surti net).
Es deixa refredar a temperatura ambient.

- Per a la crema de xocolata:

Primer de tot en un bol amb aigua freda s'hidrata la gelatina.
En un cassó s'hi barreja la llet i la nata i es porta a ebullició.
Per altra banda, es mesclen els rovells amb el sucre. A continuació, s'afegeix la barreja de la llet i la nata ben calentes a poc a poc tot remenant.
Es torna la mescla al foc i es cou tot remenant fins que arribi a una temperatura de 82ºC (com una crema anglesa).
A continuació, s'hi dissol la gelatina hidratada.
I s'aboca la preparació colada al damunt de la xocolata tot remenant (com una ganache) fins obtenir una mescla homogènia.
Es reserva tapada en contacte amb un film transparent a la nevera.

- Muntatge:

Amb l'ajuda d'una màniga pastissera, es reparteix la crema de xocolata al damunt del pa de pessic.
Es decora amb maduixes al damunt al vostre gust.

Bon profit!

2 comentaris:

Sistergloss ha dit...

Hola, Mercè, he intentat fer la recepta però el pa de pessic em baixa molt al refredar-se i em queda molt difícil de manipular, sembla méd una mousse que un pa de pessic. No li poses gens de farina? Per a que tingui consistència. No sé què dec fer malament. Algun consell?
Moltes gràcies.

Mercè ha dit...

Hola Sistergloss, segurament és un tema de muntar les clares i també del forn. És important, no muntar-les excessivament, ni massa poc. I no, no hi poso gens de farina. Prova experimentar amb la temperatura de cocció. Per exemple, a una temperatura més baixa (160 ºC) fins que l'escuradents surti net.