Tortell de Reis solidari de Daniel Jordà

Bon dia de Reis!

Espero que els Reis us hagin portat moltes coses, però sobretot salut!!

Ja sabeu que en aquest blog hi podeu trobar moltes receptes de tortell. Però aquest any, us porto la recepta del tortell solidari de Daniel Jordà. Els que coneixeu el mestre Jordà, ja sabeu que és una persona molt senzilla, humil, i molt solidari. I aquestes festes ha tingut la iniciativa de col·laborar amb l'Hospital Sant Joan de Déu i recollir fons per millorar el tractament de malalties neurològiques en els infants, tot donant la seva recepta del tortell de Reis a canvi d'un donatiu.

Si voleu conèixer més sobre la campanya i voleu fer els vostres donatius, ho podeu fer aquí.








Dificultat: mitja-alta

Ingredients: (per a 3 tortells de 400 g o 2 de 600 g)

- Pre-ferment:

  • 150 g de farina de força
  • 90 g d'aigua
  • 0.3 g de llevat fresc de forner

- Massa:

  • tot el pre-ferment
  • 500 g de farina de força
  • 10 g de sal
  • 110 g de sucre
  • 200 g d'ou
  • 75 g de llet sencera
  • 30 g de rom o aroma de flor de taronger o moscatell
  • 25 g de llevat fresc de forner
  • ratlladura de taronja i de llimona (al vostre gust)
  • vainilla o canyella en pols (al vostre gust)
  • cardamom en pols (al vostre gust)
  • 200 g de mantega

- Farcit de xocolata:

  • 110 g de sucre
  • 115 g de xocolata
  • 45 g de mantega
  • 45 g de farina d'ametlla

Preparació:

- Pre-ferment:

En un bol es barregen els tres ingredients, s'amassa lleugerament i es deixa fermentar a temperatura ambient (entre 20-25 ºC) durant 12 hores, o bé dins la nevera durant 24 h.

- Massa:

Amassat a mà:

En un bol, s'hi barregen la farina, el pre-ferment dividit a trossos, els ous (batuts lleugerament com si féssim una truita), el sucre, la sal, el llevat, el rom o moscatell, una part de la llet, la ratlladura de taronja i  llimona, i les espècies (cardamom i vainilla o canyella).
S'amassa (dins el mateix bol) i es va afegint la resta de la llet.
Una vegada tots els ingredients estan integrats (excepte la mantega), s'aboca la massa al damunt d'una superfície de treball i es realitza un amassat enèrgic (tal com mostra al vídeo). Es boleja i es deixa reposar durant 10 minuts a temperatura ambient (tapada amb el bol).
Es torna a repetir l'amassat enèrgic durant 2-3 minuts, es boleja i es torna a deixar reposar durant 10 minuts a temperatura ambient (tapada amb el bol).
Passat aquest breu repòs, s'unta la superfície de treball i s'estira la massa amb l'ajuda d'un corró. Al damunt, s'hi reparteix la mantega tallada a trossos i es realitza un plegat en tres.
Es repeteix el plegat en tres i es boleja. Es deixa reposar a la nevera durant 10 minuts.
Es torna a repetir el procés anterior d'estirar amb el corró i fer un plegat en tres un parell o tres de vegades més, es plega en forma de farcell (portant els extrems de la massa al centre de la massa), es boleja i es deixa reposar a la nevera durant 10 minuts tapada amb film transparent.
Es repeteix el pas anterior i es deixa reposar la massa (tapada amb film) dins la nevera fins el dia següent.
L'endemà es retira la massa de la nevera i es deixa atemperar durant 30 minuts, abans de realitzar el format.

- Format i acabat:

- Per al brioix normal:

Es divideix la massa en 3 porcions de 400 g (si es volen fer 3 tortells) o 2 porcions de 600 g (si se'n volen fer 2). O si preferiu fer el tortell amb boles individuals, es formen boles de 50 g cadascuna i es col·loquen en forma rodona al damunt d'una safata folrada amb paper de forn.

Per formar el tortell tradicional, s'agafa una de les porcions, es boleja amb força, es forada el centre de la bola i es va estirant la massa (com si féssim anar el volant d'un cotxe). Es col·loca al damunt d'una safata folrada amb paper de forn.

Es deixen fermentar a temperatura ambient fins que tripliquin el volum tapades amb film, o bé dins la nevera tota la nit.
Es pre-escalfa el forn a 180 ºC.
Abans de coure es pinten amb ou batut i es decoren amb sucre perla, ametlla filetejada, fruita confitada, etc. (el que desitgeu).
S'enfornen durant uns 15-20 minuts amb escalfor a dalt i a baix fins que siguin ben daurats.

- Per al brioix enrotllat amb el farcit de xocolata:

 S'agafa una porció de 400 g de massa, es boleja i es deixa reposar a temperatura ambient tapada amb film durant 30 minuts. I seguidament, es reserva 10 minuts més dins la nevera.

Amb l'ajuda del corró, s'estira la massa, s'unta amb el farcit de xocolata, i es torna a estirar amb les mans (com si féssim una ensaïmada). (Vegeu aquest vídeo).

S'enrotlla, i s'uneixen els dos extrems del cilindre tot formant el tortell.

Es deixa fermentar dins la nevera tota la nit, o bé durant unes 1.5-2 hores (fins que dupliqui el seu volum).

Es pre-escalfa el forn a 180 ºC.
Abans de coure es pinta amb ou batut i es decora amb ametlla filetejada a tot volt (o el que desitgeu).
S'enfornen durant uns 15-20 minuts amb escalfor a dalt i a baix fins que siguin ben daurats.
Una vegada a temperatura ambient, es cobreix amb xocolata negra, i es decora amb sucre perla, nous i filaments de pell de taronja confitada.

Bon profit!


0 comentaris: