dilluns, 24 de febrer de 2014

Pastís de xocolata i praliné d'avellana


La xocolata allà on va, triomfa

Fa mesos que intento seguir una mica quina és la resposta dels seguidors a la pàgina de Cuina per a llaminers al Facebook depenent de la recepta que poso. I crec que puc afirmar, que en general, cada vegada que escric una recepta de xocolata al blog, té molt més èxit que qualsevol altra recepta.
També he constatat que ben poca gent hi ha que no li agradi la xocolata. Per tant la conclusió seria, que l'ingredient per triomfar amb les postres és... la xocolata! ;)
Avui us presento el que podríem dir col·loquialment com el pastís que allà on va, triomfa. I és que la primera versió d'aquest pastís va ser per a quaranta persones (evidentment vaig canviar el format i la mida), i va ser un èxit. I aquest passat cap de setmana, el vaig tornar a repetir per un dinar amb una colla d'amics, i va tornar a triomfar. Així que ja ho sabeu! Porta força feina, però al final el resultat s'ho val. ;)

Pastís de xocolata i praliné d'avellana

Pastís de xocolata i praliné d'avellana

La recepta de la mousse de xocolata l'he extreta del llibre La pâtisserie de Pierre Hermé.

Dificultat: Alta

Ingredients: (per a un motlle de 20 cm de diàmetre)

- Per a la base:
  • 75 g de xocolata negra 52% cacau
  • 30 g de mantega
  • 40 g de sucre
  • 2 ous petits
  • 20 g de farina
  • 5 g d'impulsor (tipus Royal)
- Per a l'almívar:
  • 100 g d'aigua
  • 100 g de sucre
- Per al farcit de praliné d'avellanes amb peta-zetas:
  • 70 g de xocolata amb llet del 36%
  • 105 g de praliné d'avellana
  • 1 g de sal
  • 20 g de trencadís de neules
  • 20 g de peta-zetas
- Per a la mousse de xocolata:
  • 115 g de xocolata negra 70% cacau
  • 75 g de nata líquida
  • 13 g de mantega
  • 42 g de rovells d'ou
  • 10 g de sucre
  •  60 g de clares d'ou
- Per a la glassa de xocolata:
  • 66 g d'aigua mineral
  • 480 g de sucre
  • 320 g de nata líquida per muntar
  • 100 g de cacau pur en pols
  • 3.5 fulles de gelatina
Preparació:

- Per a la base:

Es desfà la xocolata juntament amb la mantega al bany Maria.
Es separen els rovells de les clares i es baten les clares a punt de neu.
A continuació, s'afegeix el sucre, els rovells d'ou, la farina tamisada i l'impulsor a la xocolata desfeta.
I finalment, s'afegeixen les clares muntades i es remena amb compte per tal de no desmuntar-les.
S'extén la mescla al damunt d'un silpat formant una capa d'1-1.5 cm de gruix.
S'enforna a 180ºC durant 10-15 minuts (fins que l'escuradents surti net).
Es retira del forn i es deixa refredar a temperatura ambient.

- Per a l'almívar:

En un cassó, s'hi barreja el sucre i l'aigua.
Es deixa bullir fins aconseguir una textura de xarop.
Es deixa refredar a temperatura ambient.

- Per al farcit de praliné d'avellanes amb peta-zetas:

Per preparar el praliné, en un cassó s'hi barreja 400 g de sucre i 100 g d'aigua i es porta a ebullició a 116ºC.
S'aboca el sucre al damunt de l'avellana torrada (500 g) i es remena enèrgicament. Es torna el cassó al foc fins que el sucre agafi el color torrat del caramel tot remenant sense parar.
Es retira del foc i s'escampa l'avellana caramel·litzada al damunt d'un paper de forn o un silpat i es deixa refredar.
Quan l'avellana sigui freda, es tritura amb la picadora fins que formi una pasta cremosa ben fina: el praliné.

Per preparar el farcit, primer de tot es folra un motlle de 18 cm de diàmetre amb film transparent.
A continuació, es fon la xocolata amb llet a 35-40ºC i tot seguit s'hi barreja el praliné d'avellana.
S'hi afegeix un polsim de sal i el trencadís de neules i els peta-zetas.
Es barreja bé amb l'ajuda d'una espàtula i es reparteix bé dins el motlle formant una capa ben anivellada.
Es reserva a temperatura ambient fins que solidifiqui.

- Per a la mousse de xocolata:

En un cassó, es bull la nata líquida i s'aboca al damunt de la xocolata.
Es deixa reposar un parell de minuts i es remena fins aconseguir que la xocolata quedi ben desfeta.
Quan la mescla arribi a 40 ºC, s'hi afegeix la mantega i es remena bé amb l'ajuda d'una espàtula (ha de quedar ben brillant).
Per altra banda es munten els rovells fins que quedin blanquinosos i tripliquin el seu volum.
I en un bol a part, es munten les clares a punt de neu i seguidament, s'hi afegeix el sucre i es baten 1 minut més.
A continuació, s'afegeixen els rovells i les clares muntades a la mescla de la xocolata tot remenant amb suavitat per tal de mantenir l'aire incorporat.

- Per a la glaça de xocolata:

En un bol, s'hidraten les fulles de gelatina amb aigua freda.
En un cassó, es bull l'aigua amb la nata líquida i el sucre. Es retira del foc i s'hi afegeix el cacau en pols. S'hi passa pel túrmix a velocitat baixa (per tal de no introduir bombolles d'aire) fins que quedi una mescla homogènia.
A la mescla anterior, s'hi afegeix la gelatina ben escorreguda i es barreja fins que es dissolgui completament.
Es passa la glaça per un colador xinès per eliminar els grumolls.
Es deixa reposar un mínim de 6 hores a la nevera.

- Muntatge:

Amb l'ajuda d'un cèrcol de 20 cm de diàmetre, es talla la base tot formant un cercle.
Es folra el cèrcol amb acetat.
A continuació, s'empapa la base amb l'almívar.
Tot seguit, s'hi afegeix el farcit de praliné al damunt i seguidament s'hi aboca la mousse de xocolata al damunt.
Finalment, s'allisa amb l'ajuda d'una espàtula i es deixa quallar a la nevera fins l'endemà.
El dia següent, s'escalfa la glaça al microones a baixa potència fins que arribi a 40ºC.
S'enretira el cèrcol i l'acetat del pastís, i s'aboca el glacejat per sobre i es decora al vostre gust (en aquest cas amb uns tirabuixons de xocolata i unes perletes).

Bon profit!

dilluns, 17 de febrer de 2014

Cooking challenge: Pa de pagès


L'olor del pa

I un mes més, tornem a tenir un nou repte de les Cooking challenge. Aquest mes, el repte anava a càrrec meu, i com a l'hivern en dies plujosos i freds el que ve més de gust és encendre el forn, vaig pensar que un bon repte per aquest mes seria provar de fer el típic pa de pagès català. El típic pa rodó per fer un bon pa amb tomata. Així doncs, tothom a fer pa!
Per aquells qui us agradi fer pa a casa, us recomano visitar El foro del pan, allà hi podeu trobar molta, moltíssima informació al voltant del pa!

Pa de pagès

Pa de pagès

Pa de pagès

Podeu trobar la resta de propostes a continuació:

Logo Cooking Challenge

Recepta extreta del llibre de l'Anna Bellsolà, Pan en casa.

Dificultat: Mitja

Ingredients:
  • 500 g de farina de força
  • 350 ml d'aigua
  • 10 g de sal
  • 5 g de llevat fresc de flequer
  • 100 g de massa mare sòlida
Preparació:

El dia abans es prepara la massa mare sòlida.
Per a la massa mare sòlida, es barregen 250 g de farina de força, 175 g d'aigua, 5 g de sal i 5 g de llevat fresc. Es barreja fins obtenir una massa homogènia i es deixa reposar 24-48 hores a la nevera tapada amb film.
Primer de tot, en un bol es barregen l'aigua i la farina i es deixen reposar una hora.
A continuació, s'hi afegeix la sal, el llevat fresc i 100 g de la massa mare sòlida i s'amassa fins aconseguir una massa elàstica.
Es deixa reposar la massa dins un bol durant 15 minuts tapada amb un drap de cotó. Passats els 15 minuts de repòs, s'agafa la massa, es col·loca al damunt de la superfície de treball i es doblega per la meitat. I s'introdueix de nou en el bol i es deixa reposar dues hores més.
Passat el temps de repòs, s'agafa la massa i se li dóna forma de bola (com si es fes un farcell).
Es deixa fermentar durant 1,5 hores amb la part del tancament del farcell cap per avall tapada amb un drap de cotó.
Es preescalfa el forn a 200-220ºC.
Per generar vapor dins el forn, en el moment que s'introdueix el pa a coure, es pot afegir un recipient amb glaçons i es pot polvoritzar el pa amb un xic d'aigua.
S'enforna el pa col·locant la part del tancament cap amunt durant uns 40 minuts al damunt d'una pedra per enfornar.
Quan estigui cuit, es treu del forn i es deixa refredar sobre una reixeta a temperatura ambient.

Bon profit!


dimecres, 12 de febrer de 2014

Tarta de Santiago


Sense excuses

Com que la setmana passada us vaig deixar sense recepta, aquesta setmana us deixo una doble ració! ;)
Avui us proposo un pastís de postres molt ràpid de preparar i relativament senzill. Així que tots aquells que em dieu que últimament les receptes que proposo són molt difícils, no teniu excusa! ;)
De pastissos d'ametlla o altrament coneguts com a tartes de Santiago, imagino que com sempre passa amb aquestes receptes tradicionals, en corren a milers!

Tarta de Santiago

Tarta de Santiago

Tarta de Santiago

Tarta de Santiago

La recepta l'he adaptat d'aquí.

Dificultat: baixa

Ingredients: (per a un motlle de 23 cm de diàmetre)
  • 4 ous
  • 200 g de farina d'ametlla
  • 200 g de sucre
  • ratlladura d'una llimona
  • un pols de canyella
  • sucre glaç
Preparació:

Es separen els rovells de les clares.
Es barregen els rovells amb el sucre, la ratlladura d'una llimona, un pols de canyella i la farina d'ametlla.
Per altra banda, es munten les clares a punt de neu i s'afegeixen a la mescla anterior, barrejant amb compte per tal que no s'abaixin.
S'aboca la mescla dins un motlle prèviament untat amb mantega i empolsimat amb farina.
Es cou el pastís a 180ºC dins el forn prèviament escalfat durant uns 25 minuts (fins que l'escuradents surti net).
Es deixa refredar a temperatura ambient i s'empolsima amb sucre llustre tot marcant la creu de Santiago.

Bon profit!

dilluns, 10 de febrer de 2014

Pasta amb tòfona negra


De bona pasta

Ja fa uns quants dies que em van contactar des de Trufas frescas per enviar-me una mostra de tòfona fresca per poder fer una recepta pel blog. I malgrat que la temporada de la tòfona ja s'està acabant, com avui en dia en podeu trobar tot l'any, ja sigui en conserva o congelada, doncs avui us proposo una recepta italiana molt senzilla i ràpida de preparar. A més, la tòfona fa d'un plat ben senzill esdevingui boníssim!

Pasta amb tòfona

Pasta amb tòfona

Pasta amb tòfona

Dificultat: baixa

Ingredients: (per a 2 persones)
  • 250 g pasta d'ou (bavette o tallarines)
  • 2 cebes de Figueres
  • oli d'oliva verge extra
  • sal
  • 1 tòfona negra

Preparació:

En una paella, s'hi escalfa un xic d'oli d'oliva.
Mentrestant, es tallen les cebes ben petites.
A continuació, es couen les cebes amb l'oli ben calent fins que quedin ben cuites i toves i comencin a agafar un xic de color.
Mentrestant, es talla una mica de tòfona negra ben petita i s'afegeix a la ceba.
Per altra banda, es bull la pasta en una olla amb aigua bullint i un pols de sal.
Es deixa coure el temps recomanat segons el tipus de pasta. S'escorre i s'afegeix a la paella amb la ceba i la tòfona.
Finalment, s'emplata la pasta, s'amaneix amb un bon raig d'oli i unes llesques ben fines de tòfona negra.

Bon profit!