dilluns, 23 de desembre de 2013

Més torrons per Nadal


Ara ve Nadal

Com cada any des que vaig fer el curs de torrons amb l'Abraham Balaguer preparo torrons per Nadal. Els que mai falten a taula són els de praliné i blat de moro, ja que són els que tenen més èxit a casa, i els altres vaig variant. Enguany n'he preparat uns amb toffee i uns altres de més divertits, amb praliné d'ametlla, cruixent de neules i peta-zetas. M'atreveixo a dir que aquests torrons a casa han anat desplaçant els clàssics!


Torrons

Caga tió

Torrons


I amb aquesta foto de pau i tranquil·litat de les muntanyes del Jura, us desitjo unes Bones Festes!

Torrons


- Base de torró de praliné:

Ingredients: (per a 2 barres de 200 g cadascuna)
  • 138 g de xocolata amb llet del 36%
  • 213 g de praliné d'ametlla
  • 1 g de sal
  • 40 g de trencadís de neules
  • 40 g de peta-zetas
Preparació:

Per preparar el praliné, en un cassó s'hi barreja 400 g de sucre i 100 g d'aigua i es porta a ebullició a 116ºC.
S'aboca el sucre al damunt de l'ametlla torrada (500 g) i es remena enèrgicament. Es torna el cassó al foc fins que el sucre agafi el color torrat del caramel tot remenant sense parar.
Es retira del foc i s'escampa l'ametlla caramel·litzada al damunt d'un paper de forn o un silpat i es deixa refredar.
Quan l'ametlla sigui freda, es tritura amb la picadora fins que formi una pasta cremosa ben fina: el praliné.

Per preparar el torró, primer de tot es folra el motlle amb film transparent o bé, s'encamisa amb xocolata negra temperada tal com vaig explicar aquí per fer els bombons (és el mateix procediment).
A continuació, es fon la xocolata amb llet a 35-40ºC i tot seguit s'hi barreja el praliné.
S'hi afegeix un polsim de sal i els ingredients que es desitgin, en aquest cas el trencadís de neules i els peta-zetas.
Es barreja bé amb l'ajuda d'una espàtula i es reparteix el farcit entre dos motlles.
Es reserven a 16ºC durant un parell de dies.
Passat el temps de repòs, si heu encamisat els motlles amb xocolata temperada, es recobreixen amb xocolata temperada (per tal de tapar-los). S'allisa la superfície amb una espàtula i s'enretira la xocolata sobrant. (Igual com es fa amb els bombons).
Si heu posat el farcit dins el motlle folrat amb film transparent, es desemmotlla i el podeu banyar amb xocolata temperada, o bé directament decorar-lo amb làmines fines de xocolata o fins i tot, pintar-lo amb xocolata donant-li un aspecte més rústic.
Es decoren al vostre gust amb l'ajuda d'un pinzell (amb sucre en pols, cacau en pols o pols metàl·lica d'or, plata o bronze).

- Base de torró de toffee:

Ingredients: (per a 2 barres de 200 g cadascuna)
  • 190 g de sucre
  • 125 g de nata líquida
  • 1 g de sal
  • 200 g de xocolata amb llet del 36% de cacau
  • 20 g de mantega a temperatura ambient
Preparació:

Primer de tot es folra el motlle amb film transparent o bé, s'encamisa amb xocolata negra temperada tal com vaig explicar aquí per fer els bombons (és el mateix procediment).
En un cassó, es fon el sucre i es cou fins que formi un caramel.
Quan el caramel comenci a fer espuma, s'hi afegeix la nata líquida escalfada prèviament (vigilar amb els esquitxos! Ja que el caramel està a molt alta temperatura).
Quan la mescla perdi l'ebullició, es remena amb l'ajuda d'una espàtula fins formar una emulsió. (Fins que sigui ben brillant). A continuació, s'acaba d'emulsionar amb l'ajuda del túrmix (procurant no incorporar aire a la mescla).
S'aboca la mescla al damunt de la xocolata amb llet i es barreja fins que la xocolata s'hagi desfet completament.
Quan la mescla arribi a 40ºC, s'hi afegeix la mantega a temperatura ambient.
Es reparteix el farcit entre dos motlles i es reserva a 16ºC durant un parell de dies.
Passat el temps de repòs, si heu encamisat els motlles amb xocolata, es recobreixen amb xocolata temperada (per tal de tapar-los). S'allisa la superfície amb una espàtula i s'enretira la xocolata sobrant. (Igual com es fa amb els bombons).
Es decoren al vostre gust amb l'ajuda d'un pinzell (amb sucre en pols, cacau en pols o pols metàl·lica d'or, plata o bronze).

Bon profit i Bones Festes!!

dimecres, 18 de desembre de 2013

Pastís mousse de maduixa i fruits vermells


Vistositat

Diuen que mengem pels ulls. I he experimentat personalment que el nostre sentit gustatiu pot variar significativament quan eliminem el sentit de la vista. Però avui us haig de dir, que aquest pastís que vaig preparar per celebrar el Nadal amb els companys de feina, a banda d'entrar per la vista, també va agradar molt. :) Unes postres força lleugeres i gens embafadores.

Pastís de mousse de maduixa i fruits vermells

Pastís de mousse de maduixa i fruits vermells

Pastís de mousse de maduixa i fruits vermells


Sobretot no us desanimeu en veure aquesta parrafada sobre com preparar-lo!! M'ha costat més posar-ho per escrit que no pas fer-lo! ;)


Ingredients (per a un motlle rodó de 20 cm de diàmetre)

- Per a la base de pa de pessic:
  • 2 ous
  • 40 g de farina
  • 40 g de sucre
  • ratlladura de llimona
- Per a l'almívar:
  • 100 g d'aigua
  • 100 g de sucre
  • unes gotes de suc de llimona
- Per a la mousse de maduixa:
  • 4 iogurts de maduixa de La Fageda
  • 50 g de sucre
  • 150 ml de nata líquida
  • 4 fulles de gelatina de 2 g cadascuna
- Per a la pasta de fruits vermells:
  • 300 g de fruits vermells congelats
  • 200 g de sucre
  • 10 g pectina de poma
  • 10 g de solució d'àcid tartàric (5 g d'àcid tartàric + 5 g d'aigua)*
- Per a les decoracions de gelatina de fruits vermells:
  • 75-100 ml de suc de fruits vermells (de la seva cocció)
  • 25 g de sucre
  • 2 fulles de gelatina

Preparació:

- Per a la base de pa de pessic:

Es preescalfa el forn a 180ºC.
Es separen els rovells de les clares.
En un bol es munten les clares a punt de neu amb l'ajuda de la batedora de barnilles elèctriques. S'hi afegeix la meitat del sucre i es bat un parell de minuts més fins que el sucre quedi ben incorporat.
En un altre bol, es munten els rovells amb la resta del sucre (amb les barnilles elèctriques) fins que quedin una mescla espumosa i blanquinosa i hagi triplicat el seu volum.
S'incorporen les clares a la mescla dels rovells de mica en mica, tot remenant amb una espàtula amb suavitat per tal que no es desmuntin.
Finalment, s'hi afegeix la farina tamisada i una mica de ratlladura de llimona al gust del consumidor i es remena suaument.
S'aboca la preparació al damunt d'un Silpat o paper de forn prèviament untat i s'allisa formant una planxa d'un cm de gruix.
S'enforna durant 8-10 minuts fins que sigui rossa (i l'escuradents surti net).
Es reserva a temperatura ambient.

- Per a l'almívar:

En un cassó, s'hi barreja el sucre, l'aigua i el suc de llimona.
Es deixa bullir fins aconseguir una textura de xarop.
Es deixa refredar a temperatura ambient.

- Per a la mousse de maduixa:

En un bol amb aigua freda, s'hidraten les fulles de gelatina durant 10 minuts.
En un altre bol, s'hi afegeixen els 4 iogurts juntament amb el sucre.
A part, es semi-munta la nata líquida i es reserva a la nevera.
A continuació, es desfà la gelatina escorreguda durant 10 segons al microones i s'incorpora a la mescla dels iogurts (que ha d'estar a temperatura ambient), tot remenant fins que la gelatina quedi ben incorporada.
Es deixa refredar un xic a la nevera i finalment s'hi afegeix la nata semi-muntada tot remenant amb suavitat.


- Per a la pasta de fruits vermells:

En un bol petit, es barreja el sucre juntament amb la pectina (per tal d'evitar que es formin grumolls).
En un cassó, s'escalfen els fruits vermells a 40ºC. Es reserven 75-100 ml del seu suc per a les decoracions i es tritura la resta amb el túrmix.
S'hi afegeix el sucre i la pectina. I es porta a ebullició sense parar de remenar (per evitar que s'enganxi).
Es cou fins que arribi a 105ºC.
Seguidament, s'hi afegeix la solució d'àcid tartàric, i s'extén en una safata formant una capa d'1 cm de gruix.
Es cobreix amb film transparent i es reserva a la nevera fins que s'endureixi. (Queda una pasta amb una textura similar al codonyat).

- Per a les decoracions de gelatina de fruits vermells:

En un bol amb aigua freda, s'hidraten les fulles de gelatina durant 10 minuts.
Mentrestant s'escalfa el suc de fruits vermells juntament amb el sucre.
A continuació, s'hi afegeixen les fulles de gelatina i es remena fins que es desfaci completament.
S'aboca el líquid al damunt d'un Silpat o paper de forn i es deixa refredar fins que qualli.
Quan la gelatina estigui ben sòlida, es tallen les figures que es desitgin per decorar el pastís (en aquest cas, estrelles).

- Muntatge:

Es col·loca un cèrcol rodó de 20 cm de diàmetre al damunt de la planxa de pa de pessic i es folra amb acetat.
S'empapa la base de pa de pessic amb l'almívar preparat anteriorment.
Es col·loquen decoracions de gelatina a tot volt.
Al damunt del pa de pessic, s'hi aboca la meitat de la mousse de iogurt de maduixa.
Es talla una circumferència de la pasta de fruits vermells de 18 cm de diàmetre i es col·loca al damunt de la mousse de  iogurt de maduixa.
Es cobreix amb la resta de la mousse.
S'anivella la superfície superior i es decora amb les estrelles de gelatina.
Es deixa quallar a la nevera un mínim de 2 hores.

Bon profit!

* Nota: L'àcid tartàric es pot trobar a la farmàcia o bé, aquí.

dilluns, 16 de desembre de 2013

Cooking challenge: Portugal

Cap a Belém!

Com cada dilluns comencem setmana amb recepta! Aquesta vegada condicionada pel Cooking Challenge proposat aquest mes per la Rosa del blog Quocinando, que ens va proposar preparar receptes portugueses. I com ja feia temps que tenia a la llista de pendents provar aquests Pastéis de Belém, doncs rodó!
Aquests dolços típics portuguesos tenen el seu origen a la ciutat de Belém i la seva recepta segons sembla continua essent un secret. Tot i així, imagino que les receptes que es troben a la xarxa són una bona aproximació. Si us ve de gust, podeu veure el vídeo de com els fan a la tradicional pastisseria Pastéis de Belém.

Pastéis de Belém

Pastéis de Belém

Pastéis de Belém

Podeu trobar la resta de propostes a continuació:

Logo Cooking Challenge

La recepta l'he adaptat d'aquí.

Ingredients: (per a 12 unitats)
  • 1 làmina de 275 de pasta de full
  • 500 ml de nata líquida (o bé 250 ml de llet i 250 ml de nata)
  • 85 g de sucre
  • 30 g de farina de blat de moro (tipus Maizena)
  • 3 ous
  • una branca de canyella
  • la pela d'una llimona
Preparació:

Primer de tot, es prepara la crema. En un cassó es bull la nata juntament amb la canyella i la pela d'una llimona. Es deixa infusionar i quan sigui a temperatura ambient es retira la pell de llimona.
En el vas del túrmix s'hi barregen els rovells d'ou, amb un xic de la llet infusionada, el sucre i la farina de blat de moro.
S'aboca la mescla colada al cassó de la nata i es posa al foc mig tot remenant fins que espesseixi.
Es retira ràpidament del foc i s'aboca dins un bol i es tapa en contacte amb film transparent.

S'estira la làmina de pasta de full amb l'ajuda del corró i es tallen discs de 8 cm de diàmetre.
S'unta un motlle per a magdalenes (tipus aquest), s'unta amb mantega i es folra amb els discs de pasta de full. 
Just abans de fer servir la crema, es remena amb el batedor manual de barnilles.
Es col·loca dins una màniga pastissera per tal de repartir-la millor dins les cassoletes de pasta de full.
S'enfornen uns 25-30 minuts dins el forn prèviament escalfat a 180ºC.
Es serveixen tebis i si es desitja, empolsimats amb una barreja de sucre i canyella.

Bon profit!

dilluns, 9 de desembre de 2013

Galetes especiades (Speculoos)


Arriba el tió!


Aquest cap de setmana a moltes llars catalanes ja ha arribat el tió. Ara toca alimentar-lo fins la nit de Nadal!
I nosaltres, per donar-li la benvinguda hem preparat aquestes galetes del tió seguint la idea de Lola's cake: una base de galetes especiades decorada amb fondant. He aprofitat que tenia el fondant i colorants que la casa Dr. Oetker em va donar a la fira Bcn&cake, per fer-les més divertides. :) Tot i que confesso públicament que el fondant no me'l menjo! (El trobo massa dolç ;)).
Aquestes galetes especiades, altrament anomenades Speculaas, Speculoos o Spekulatius són unes galetes típiques d'Holanda, Bèlgica, nord de França i Alemanya que es preparen justament aquests dies per donar la benvinguda a Sant Nicolau. Tradicionalment, es decoraven amb uns motlles de fusta amb uns gravats per formar autèntiques obres d'art. Així que aquestes galetes les he preparat seguint una recepta de massa de speculoos, però en la forma ni en la presentació no hi tenen res a veure.

Galetes especiades

Galetes especiades

Galetes especiades



Recepta adaptada d'aquí.

Ingredients: (per a unes 20 galetes com les de les fotos)
  • 113 g de mantega
  • 50 g de sucre blanc
  • 55 g de sucre morè
  • 1 ou gran
  • 315 g de farina
  • 1/4 de cullerada petita d'impulsor (tipus Royal)
  • 2 g de sal
  • 3 cullerades petites de canyella en pols
  • 3/4 de cullerada petita de nou moscada
  • 3/4 de cullerada petita de clau
  • 1/4 de cullerada petita de gingebre
  • 1/4 de cullerada petita de pebre negre
  • 1/4 de cullerada petita de cardamom
  • 1 1/2 cullerades d'extracte de vainilla
- Per decorar:
  • fondant blanc
  • colorants alimentaris
  • rotulador alimentari

Preparació:

En un bol, s'hi barreja la mantega tallada a daus juntament amb els sucres, l'impulsor, la sal i les espècies.
Amb l'ajuda de les barnilles elèctriques es bat fins formar una crema.
Aleshores s'hi afegeix l'extracte de vainilla i l'ou, i es bat fins que s'hagin incorporat a la barreja.
Tot seguit, s'hi afegeix la farina i es continua batent fins obtenir una mescla homogènia.
Amb l'ajuda del corró, s'estira la massa al damunt de paper de forn o Silpat deixant-la d'un gruix d'uns 3-4 mm i seguidament, es tallen les galetes amb el talla-galetes desitjat.
Es couen dins el forn prèviament escalfat a 180ºC durant uns 5-6 minuts (fins que comencin a tenir un to més ros).
Es deixen refredar a temperatura ambient.
Mentrestant, es prepara el fondant tenyint-lo dels colors que es vulguin. (En aquest cas vaig fer servir el blanc pels ulls, el vermell per la barretina i el verd i el blau per les mantes). I llavors, es tallen les diferents peces: la barretina, la manta i es formen els ulls).
Quan les galetes ja són a temperatura ambient, s'hi enganxa el fondant fent una pinzellada d'una barreja d'aigua i sucre llustre.
Es guarden dins un recipient hermètic a temperatura ambient.

Bon profit!

dilluns, 2 de desembre de 2013

Pastís de fruits vermells, gelea de cava i mousse de llimona


Compte enrera

Estrenem el mes de desembre amb la mirada posada al Nadal. I avui per començar, us proposo unes postres més festives i diferents als típics torrons i neules. Aquest és un pastís que em vaig inventar ja fa un any i que l'he fet més d'una vegada i sempre triomfa. És molt suau, gens embafador, tot el contrari! I la gelea de cava li dóna un toc molt original i festiu. Espero que us agradi!

Pastís de fruits vermells, gelea de cava i mousse de llimona

Pastís de fruits vermells, gelea de cava i mousse de llimona

Pastís de fruits vermells, gelea de cava i mousse de llimona


Ingredients: (Per a un motlle de 20 cm de diàmetre o bé, per 6 motlles individuals de 7 cm de diàmetre)

- Per a la base:
  • 2 ous
  • 40 g de farina
  • 40 g de sucre
  • ratlladura de llimona
- Per al xarop de llimona:
  • 100 g de sucre
  • 100 g d’aigua
  • suc de mitja llimona
- Per a la gelea de fruits vermells:
  • 300 g de fruits vermells
  • 100 g d’aigua
  • 75 g de sucre
  • 2 fulles de gelatina
- Per a la gelea de cava:
  • 200 g de cava
  • 50 g de sucre
  • 3 fulles de gelatina
- Per a la mousse de llimona:
  • 3 iogurts de llimona
  • Ratlladura d’una llimona
  • 65 g de sucre
  • 200 ml de nata líquida
  • 4 fulles de gelatina
Preparació: 

- Per a la base:

Es preescalfa el forn a 180ºC.
Es separen els rovells de les clares.
En un bol es munten les clares a punt de neu amb l'ajuda de la batedora de barnilles elèctriques. S'hi afegeix la meitat del sucre i es bat un parell de minuts més fins que el sucre quedi ben incorporat.
En un altre bol, es munten els rovells amb la resta del sucre (amb les barnilles elèctriques) fins que quedin una mescla espumosa i blanquinosa i hagi triplicat el seu volum.
S'incorporen les clares a la mescla dels rovells de mica en mica, tot remenant amb una espàtula amb suavitat per tal que no es desmuntin.
Finalment, s'hi afegeix la farina i una mica de ratlladura de llimona al gust del consumidor i es remena.
S'aboca la preparació al damunt d'un Silpat o paper de forn prèviament untat i s'allisa formant una planxa d'un cm de gruix.
S'enforna durant 8-10 minuts fins que sigui rossa (i l'escuradents surti net).
Es deixa refredar a temperatura ambient.

- Per al xarop de llimona:

En un cassó, s’hi barreja el sucre, l’aigua i el suc de llimona.
Es deixa bullir fins aconseguir una textura de xarop.
Es deixa refredar a temperatura ambient.

- Per a la gelea de fruits vermells:

En un bol amb aigua freda, s’hidraten les fulles de gelatina durant 10 minuts.
En un cassó, s’hi barregen els fruits vermells amb l’aigua i el sucre. Es deixa que bulli fins que el sucre s’hagi dissolt.
A continuació, es trituren els fruits vermells amb l’ajuda del túrmix i es cola per extreure’n les llavors.
S’hi afegeix la gelatina escorreguda i es barreja.
Es col•loca un cèrcol rodó de 20 cm de diàmetre al damunt de la planxa de pa de pessic i es folra amb acetat.
Tot seguit, s’empapa el pa de pessic amb el xarop de llimona.
S’aboca la barreja de fruits vermells al damunt de la base de pa de pessic i es reserva a la nevera un mínim de 2 hores per a què qualli.

- Per a la gelea de cava:

En un bol amb aigua freda, s’hidraten les fulles de gelatina durant 10 minuts.
Mentrestant, en un cassó, s’hi barreja el cava amb el sucre i es porta a ebullició fins que el sucre s’hagi dissolt completament.
Tot seguit, s’incorpora la gelatina hidratada i escorreguda i es remena.
S’aboca el líquid al damunt de la gelea de fruits vermells i es deixa quallar un mínim de 2 hores.

- Per a la mousse de llimona:

En un bol amb aigua freda, s'hidraten les fulles de gelatina durant 10 minuts.
En un altre bol, s'hi afegeixen els 3 iogurts juntament amb el sucre i la ratlladura de llimona.
A part, es semi-munta la nata líquida i es reserva a la nevera.
A continuació, es desfà la gelatina escorreguda, durant 10 segons, al microones i s'incorpora a la mescla dels iogurts (que ha d'estar a temperatura ambient), tot remenant fins que la gelatina quedi ben incorporada.
Es deixa refredar un xic a la nevera i finalment s'hi afegeix la nata semi-muntada tot remenant amb suavitat.
S’aboca la mousse de iogurt de llimona al damunt de la gelea de cava i es deixa quallar a la nevera un mínim de 2 hores.
Es serveix fred de la nevera i es decora al vostre gust.

Bon profit!