dimecres, 26 de desembre de 2012

Panettone


Bon Sant Esteve!

El dia de Sant Esteve ja s'acaba, i imagino que molts de vosaltres deveu estar ben farts de menjar. Però si hi ha algú que encara li queda un raconet buit a l'estómac, us recomano que proveu de fer aquest deliciós panettone de Daniel Jordà. D'en Daniel, ja us en vaig parlar aquí. I des de fa poc, a més, té un grup a facebook #ComandoPanarra on ens proposa reptes, dóna consells i anima l'esperit a qualsevol. Doncs bé, fa més d'un mes, que el repte que va proposar va ser preparar aquest panettone o Michel tal com ell el va batejar. Jo aleshores no vaig tenir temps de fer-lo, però em vaig anotar la recepta per poder-la provar aquests dies de festes. I he de dir, que ja l'he fet dues vegades en quatre dies!! Una massa deliciosa que es desfà a la boca!


Panettone

Panettone

Panettone

Panettone

Panettone

Panettone


Ingredients: (per a 6 panettones petits i 1 de gran)

- Per a la massa mare:
  • 300 g de farina de força
  • 180 g d'aigua
  • 6 g de sal
  • 4 g de llevat fresc de forner

- Per al panettone:
  • 520 g de farina de força
  • 150 g de massa mare
  • 75 g de sucre
  • 12 g de sal
  • 2 ous grans
  • 25 g de llevat fresc de forner
  • 200 g de mantega a temperatura ambient
  • 200 g de llet
  • 30 g de rom
  • 200 g de panses
  • sucre llustre per decorar

Preparació:

- Per a la massa mare:

En un bol, es barregen tots els ingredients i s'amassa. (En aquest vídeo podeu veure la seva tècnica d'amassat).
Es forma una bola i es col·loca dins un bol tapat amb film transparent.
Es reserva a la nevera un mínim de 12-16 hores.

- Per al panettone:

En un bol, s'hi afegeix en el següent ordre: la sal i el sucre, la farina, la massa mare, la llet (no tota, reserveu-ne 25 g), el llevat fresc, els ous batuts (com si féssim una truita), el rom i 150 g de mantega a temperatura ambient.
Es barregen tots els ingredients i s'amassa fent servir la tècnica del plegat que explica el vídeo anterior.
Si veieu que la massa accepta més líquid, s'hi afegeixen els 25 g de llet restants.
Es deixa reposar 10 minuts.
Es fa un plegat ràpid, afegint els 50 g restants de mantega a temperatura ambient.
Es deixa reposar 10 minuts.
Es fa un altre plegat afegint les panses (o si voleu, les podeu substituir per gotes de xocolata i ratlladura d'una mandarina tal com vaig fer jo).
Es deixa reposar 10 minuts.
Es fa un altre plegat per tal que les panses (o gotes de xocolata) quedin uniformement distribuïdes per tota la massa.
Es deixa reposar una hora o fins que dobli el seu volum (tapada amb un drap de cotó).
Passat el temps de fermentació, es formen 6 boles de 100 g cadascuna per formar els panettones petits i la resta de la massa (uns 700-800 g) es forma una bola per al panettone gran.
Es posen les boles dins els motlles (si no en teniu com en el meu cas, com a motlle podeu agafar una olla petita de parets altes que tingueu, i la folreu amb paper de forn prèviament untat amb mantega).
Es deixen llevar a 24 ºC un mínim de 2 hores (o fins que doblin el seu volum).
S'enfornen a 200 ºC dins el forn prèviament escalfat durant uns 20 minuts en el cas dels panettones petits, i  uns 40 minuts en el cas del gran. (Fins que punxant-lo amb un escuradents, aquest surti net). Si a mitja cocció, veiéssiu que ja està molt torrat, el podeu tapar amb paper d'alumini fins acabar la cocció.
Es deixa refredar a temperatura ambient i s'empolsima amb sucre llustre.

Bon profit i Bones Festes!


**********
taller de fotografia

Actualització / Actualización / Update from el taller de fotografia

Les inscripcions pel curs del gener ja han començat, afanya't i no et quedis sense plaça!

********
Las inscripciones para el curso de Enero ya han empezado, date prisa y no te quedes sin plaza!

********
Registration for the January workshop is already open. Hurry or you'll loose your spot!

dilluns, 24 de desembre de 2012

Pastís de fruita de la passió i mousse de Xixona

Bon Nadal!

Imagino que tots heu engreixat el tió aquestes últimes setmanes i que ja deu estar a punt de rebentar. Així que desitjo que us cagui moltes coses, sobretot salut, pau i amor.
I si aquestes festes us animeu a fer unes postres diferents a les tradicionals, us porto aquest deliciós pastís... un contrast entre l'acidesa de la fruita de la passió i la dolçor del torró de Xixona.

Pastís de fruita de la passió i mousse de Xixona


Pastís de fruita de la passió i mousse de Xixona

Pastís de fruita de la passió i mousse de Xixona

Per a fer aquest pastís, em vaig inspirar en un pastís del llibre La Patîsserie de Pierre Hermé.

Ingredients: (per a un motlle de 20 cm de diàmetre)

- Per a la base:
  • 20 g de farina
  • 20 g de farina d'avellana
  • 50 g de sucre
  • 2 g d'impulsor (tipus Royal)
  • 2 clares d'ou
  • 30 g de mantega noisette
- Per al xarop:
  • 100 g d'aigua
  • 100 g de sucre
  • unes gotes de suc de llimona
- Per a la crema de fruita de la passió:
  • 55 g de suc de fruita de la passió
  • 2 fulls de gelatina de 2 g cadascun
  • 1 ou
  • 2 rovells d'ou
  • 55 g de sucre
  • 15 g de mantega a temperatura ambient
  • 15 g de farina de blat de moro (Maizena)
  • 50 g de nata líquida
- Per a la mousse de Xixona:
  • 200 g de torró de Xixona
  • 1 ou
  • 15 g de sucre
  • 300 ml de nata líquida
  • 100 ml de llet
  • 4 fulls de gelatina de 2 g cadascun

Preparació:

- Per a la base:

Es preescalfa el forn a 180 ºC.
Es separen els rovells de les clares.
En un bol es munten les clares a punt de neu amb l'ajuda de la batedora de barnilles elèctriques. S'hi afegeix la meitat del sucre i es bat un parell de minuts més fins que el sucre quedi ben incorporat.
En una paella, s'hi posa la mantega i es porta a foc mig fins que es comenci a torrar i faci una olor que recorda a l'avellana. La mantega noisette.
Es retira la mantega del foc i es barreja amb la farina normal, la d'avellana, la resta del sucre i l'impulsor.
Finalment, s'hi afegeixen les clares muntades i es remena suaument.
S'extén la preparació al damunt d'un Silpat o d'un paper de forn prèviament untat amb mantega, formant una capa d'un cm de gruix.
S'enforna a 180 ºC durant uns 8-10 minuts (fins que punxant amb un escuradents, aquest surti net).
Es deixa refredar a temperatura ambient.

- Per al xarop:

En un cassó, s'hi barreja l'aigua, el sucre i unes gotes de suc de llimona.
Es deixa bullir fins aconseguir una textura de xarop.
Es deixa refredar a temperatura ambient i es reserva.

- Per a la crema de fruita de la passió:

En un bol amb aigua ben freda, s'hidraten 2 fulls de gelatina durant uns 5-10 minuts.
En un cassó, s'hi barreja el suc de fruita de la passió i el sucre, i s'escalfa a foc mig.
Mentrestant, en el vas del túrmix es barregen l'ou i els rovells amb la nata i la farina de blat de moro.
S'aboca aquesta mescla al cassó amb el suc de fruita de la passió.
Es remena fins que espesseixi.
Es retira del foc, s'hi afegeix la gelatina hidratada i escorreguda, i es deixa refredar a temperatura ambient.
A continuació, s'hi barreja la mantega i es remena fins obtenir una mescla homogènia.

Es col·loca un cèrcol de 20 cm de diàmetre al damunt de la base, i es folra amb acetat.
S'empapa la base amb un xic de xarop i s'aboca la crema de fruita de la passió al damunt.
Es reserva a la nevera un mínim de 2 hores per a què qualli.

- Per a la mousse de Xixona: 

En un bol amb aigua ben freda, s'hidrata la gelatina durant uns 5-10 minuts.
En el vas del túrmix, es barreja la llet, amb el sucre i l'ou.
Per altra banda, es tritura el torró de Xixona amb l'ajuda d'una forquilla.
A continuació, s'aboca la barreja de la llet en un cassó i es cou a foc mig tot remenant fins que espesseixi. Tot seguit, s'aboca la crema en un altre recipient on s'hi incorpora el torró triturat i es barreja amb l'ajuda del túrmix tot quedant una crema de textura molt espessa.
A continuació, s'hi dissolt la gelatina prèviament hidratada.
Es deixa refredar una mica. (Vigileu de no deixar-la molta estona ja que llavors quallaria i us seria molt difícil barrejar-la amb la nata).
Mentrestant, es semi-munta la nata.
Quan la crema de torró hagi perdut temperatura, s'incorpora la nata en 3 vegades tot remenant amb moviments suaus per evitar que es desmunti.
S'aboca la preparació al damunt de la crema de fruita de la passió.
Es reserva a la nevera un mínim de 2 hores per a què qualli.
Abans de servir es desemmotlla i es decora al vostre gust.

Bon profit i Bon Nadal!


**********
taller de fotografia

Actualització / Actualización / Update from el taller de fotografia

Les inscripcions pel curs del gener ja han començat, afanya't i no et quedis sense plaça!

********
Las inscripciones para el curso de Enero ya han empezado, date prisa y no te quedes sin plaza!

********
Registration for the January workshop is already open. Hurry or you'll loose your spot!

dimarts, 18 de desembre de 2012

Speculoos - galetes de Nadal especiades

Ara ve Nadal...
Ja ho deia fa una setmana que el temps passa volant! I és que d'aquí a una setmana ja serà Nadal!!

Les speculoos són unes galetes que no se sap ben bé on tenen l'origen (es creu que a Bèlgica i Holanda), però que sobretot es consumeixen als països anglosaxons durant St Nicolau i per Nadal, o sigui, per aquestes dates. Són unes galetes cruixents amb un gust intens d'espècies: canyella, clau, gingebre,  nou moscada, i cardamom, i que van gravades amb dibuixos i figures. Com que feia temps que les tenia pendents de provar i no disposava de cap d'aquests gravats, vaig tirar pel dret i vaig decidir fer-les en forma d'estrella per construir aquest arbre de Nadal.
Així que aprofito que he preparat aquestes galetes carregades d'espècies per desitjar-vos unes Bones Festes!

Speculoos


Speculoos

Speculoos

Aquesta recepta l'he extreta d'aquí.

Ingredients:
  • 210 g de farina
  • 110 g de mantega a temperatura ambient
  • 105 g de sucre morè
  • 1 ou
  • 1/2 cullerada petita d'impulsor (tipus Royal)
  • un pols de sal
  • 1 cullerada petita de canyella
  • 1 cullerada petita d'una barreja d'espècies (nou moscada, clau, gingebre, coriandre i cardamom)

Preparació:

En el bol es barreja la mantega tallada a daus i a temperatura ambient amb el sucre morè. I es treballa amb l'ajuda de les barnilles elèctriques.
Quan el sucre s'hagi incorporat, s'hi afegeix l'ou i es segueix treballant amb les barnilles fins que quedi completament integrat.
A continuació, s'afegeixen la farina, l'impulsor i les espècies, i es barreja amb l'ajuda d'una espàtula fins obtenir una mescla homogènia.
Es forma una bola amb la massa i s'embolica amb film transparent.
Es reserva a la nevera un mínim de 2 hores o millor fins l'endemà.
El dia següent, s'estira la massa entre dos papers de forn amb l'ajuda d'un corró deixant-la d'un gruix d'uns 3-4 mm.
Es tallen les galetes amb els talla-galetes que desitgeu i es col·loquen al damunt del paper de forn.
S'enfornen dins el forn prèviament escalfat a 180ºC durant uns 10 minuts fins que les vores agafin color.
Es deixen refredar a temperatura ambient abans de consumir.

Bon profit!


**********
taller de fotografia

Actualització / Actualización / Update from el taller de fotografia

Les inscripcions pel curs del gener ja han començat, afanya't i no et quedis sense plaça!

********
Las inscripciones para el curso de Enero ya han empezado, date prisa y no te quedes sin plaza!

********
Registration for the January workshop is already open. Hurry or you'll loose your spot!

dilluns, 10 de desembre de 2012

Cooking challenge: bombons

El temps passa volant!
I de nou, com cada dia 10 de cada mes, tenim repte de les Cooking Challenge. Com ja falta poc per les festes nadalenques, aquest mes, la Lourdes del blog La cocina de Pikerita, ens va proposar preparar bombons perquè així pugueu fer-ne i menjar-ne o regalar-ne aquestes festes. Pels bombons, no calen massa presentacions... pura temptació! ;)
I com dels bombons ja m'hi vaig esplaiar al seu dia i us en vaig explicar la tècnica i els trucs aquí i aquí, avui simplement em limito a donar-vos més idees pel farcit interior, i per conèixer tot el procés us remeto a l'entrada anterior.

Bombons


Bombons


Bombons


Bombons

Podeu trobar la resta de propostes a continuació:

Logo Cooking Challenge


Farcits per a bombons:

- Praliné i blat de moro:

  • 70 g de xocolata amb llet al 36% de cacau
  • 105 g de praliné d'ametlla marcona
  • 40 g de blat de moro torrat i salat
  • un pols de sal
Primer de tot, es prepara el praliné.
En un cassó, s'hi barregen 400 g de sucre i 100 g d'aigua i es porta a ebullició a 116ºC.
S'aboca aquesta barreja d'aigua i sucre al damunt de l'ametlla torrada (500g) i es remena enèrgicament. Es torna el cassó al foc fins que el sucre agafi el color torrat del caramel tot remenant sense parar. Es retira del foc i s'escampa l'ametlla caramelitzada al damunt d'un paper de forn o un silpat, i es deixa refredar. Quan l'ametlla sigui freda, es tritura amb la picadora fins que formi una pasta cremosa ben fina i oliosa: el praliné.

Es fon la xocolata a 35ºC i s'aboca sobre el praliné d'ametlla.
S'emulsiona amb l'ajuda del túrmix a baixa velocitat i procurant que no incorpori gens d'aire.
S'afegeix la sal i el blat de moro torrat i ben picat.
Es deixa refredar la mescla fins a uns 26ºC per a poder omplir les cavitats de xocolata.


- Praliné i neules:

  • 70 g de xocolata amb llet al 36% de cacau
  • 105 g de praliné d'ametlla marcona
  • 30 g de neules trossejades
  • un pols de sal
Es prepara el praliné com en el cas anterior.
Es fon la xocolata a 35ºC i s'aboca sobre el praliné d'ametlla.
S'emulsiona amb l'ajuda del túrmix a baixa velocitat i procurant que no incorpori gens d'aire.
S'afegeix la sal i les neules trossejades.
Es deixa refredar la mescla fins a uns 26ºC per a poder omplir les cavitats de xocolata.


- Toffe i cointreau:
  • 60 g de nata líquida
  • 15 g de mantega a temperatura ambient
  • 30 g de sucre
  • 85 g de xocolata
  • 10 g de mantega de cacau
  • un pols de sal
  • una cullerada petita de cointreau (al vostre gust)

Primer de tot, s'escalfa un cassó al foc (sense res).
Quan estigui calent, s'hi afegeix un xic del sucre i esperem que es torri. Llavors, hi afegim un xic més de sucre i així fins a incorporar-lo tot. Deixem que el caramel comenci a fer una mena d'espuma com la del cafè i llavors s'hi afegeix la nata bullida a poc a poc (per tal de no cremar-vos amb els esquitxos), tot remenant amb una llengua. S'acaba d'emulsionar el caramel amb el túrmix a baixa velocitat procurant no incorporar-hi aire.
Quan la temperatura del toffee sigui entre 35-40ºC, s'hi afegeix la mantega a temperatura ambient, i es torna a emulsionar amb el túrmix.
Es deixa refredar fins a uns 26ºC per a poder omplir les cavitats de xocolata.

Bon profit!


**********
taller de fotografia

Actualització / Actualización / Update from el taller de fotografia

Les inscripcions pel curs del gener ja han començat, afanya't i no et quedis sense plaça!

********
Las inscripciones para el curso de Enero ya han empezado, date prisa y no te quedes sin plaza!

********
Registration for the January workshop is already open. Hurry or you'll loose your spot!

dilluns, 3 de desembre de 2012

Tarta de pera i xocolata - Bella Elena

Fa fred.
Aquesta setmana les temperatures han baixat, i força. Per primera vegada aquest hivern, m'he posat la bufanda. I divendres, vaig arribar al vespre a casa amb la intenció de fer quelcom per escalfar "l'esperit"... quelcom de xocolata. Amb aquestes que vaig començar a revisar la biblioteca gastronòmica tot repassant tooots els llibres dedicats a aquest ingredient. I al final, vaig topar amb aquesta recepta que us porto avui que em va semblar molt adient per l'època... Les peres conference ja las comencem a trobar als mercats, i la combinació amb la crema i la xocolata prometia. Així doncs, a la cuina hi falta gent!
Haig d'advertir-vos que aquesta tarta, malgrat pintar-la amb clara d'ou per evitar que la galeta s'estovi, com la pera és sucosa, al final l'acaba empapant. És per això que us recomano fer-la i menjar-la al mateix dia. Una tarta que no us decebrà. ;)

Tarta Bella Elena

Tarta Bella Elena


Tarta Bella Elena


Tarta Bella Elena

La recepta l'he extret del llibre Chocolate de Nicoletta Negri.

Ingredients:

- Per a la base:
  • 155 g de farina
  • 50 g de mantega freda
  • 50 g de sucre glaç
  • 2 ous
  • un pols de sal
- Per al farcit de pera i crema:
  • 2 peres conference
  • 100 ml de nata líquida
  • 200 ml de llet
  • 2 rovells d'ou
  • 75 g de sucre
  • 30 g de farina de blat de moro (Maizena)
  • un branca de canyella
  • pela d'una llimona
- Per a la cobertura de xocolata:
  • 125 g de xocolata negra al 52% de cacau
  • 75 g de nata líquida
  • 45 g de glucosa

Preparació:

- Per a la base:

És millor preparar la massa el dia abans.
Al damunt de la superfície de treball, s'hi aboca la farina tamisada formant un volcà.
Al centre de la farina, s'hi talla la mantega a trossets petits.
Es treballa tot refregant la punta dels dits. I veureu com es formen una mena de grumolls de serradures humides.
S'hi incorpora el sucre i la sal i els rovells, i es treballa tot plegat fins obtenir una massa homogènia.
Es forma una bola i es cobreix amb film transparent.
Es reserva a la nevera com a mínim 2 hores. (Millor tota una nit).
L'endemà, s'agafa la massa i amb l'ajuda del corró s'extén tot formant una capa d'uns 3 mm de gruix aproximadament.
S'unta el motlle amb mantega i  es folra amb la massa.
Es punxa tota la massa amb l'ajuda d'una forquilla. Es recobreix amb paper de forn i s'omple de llegums secs o boles de ceràmica per evitar que durant la cocció  s'encongeixi la massa.
Es cou al forn durant uns 10 minuts dins el forn prèviament escalfat a 180ºC fins comenci a agafar color.
Es retira del forn, i es pinta l'interior amb clara d'ou i es torna al forn un parell de minuts més.

- Per al farcit de pera i crema:

Es pelen les peres, i es tallen a trossets ben petits.
Es reparteixen al fons de la base.
Mentrestant, es prepara la crema.
En un cassó, s'escalfa la nata i la llet juntament amb la canyella i la pela d'una llimona. S'escalfa a foc mig-baix fins que arrenqui el bull. Es deixa aromatitzar 10 minuts i s'enretira la canyella i la llimona.
En el vas del túrmix s'hi barregen els ous amb un xic de la llet aromatitzada, el sucre i la farina de blat de moro.
S'aboca la mescla colada al cassó juntament amb la nata i la llet. Es posa a foc mig tot remenant fins que espesseixi.
Es retira ràpidament del foc i s'aboca al damunt de les peres.

- Per a la cobertura de xocolata:

En un cassó, es bull la nata juntament amb la glucosa.
Per altra banda, es desfà la xocolata un xic al microones (vigileu no se us cremi!).
S'aboca la nata al damunt de la xocolata i es remena enèrgicament fins obtenir una salsa uniforme i brillant.
S'aboca la cobertura al damunt de la crema i es deixa refredar completament.
Abans de servir, es decora al vostre gust.

Bon profit!


**********
taller de fotografia

Actualització / Actualización / Update from el taller de fotografia

Les inscripcions pel curs del gener ja han començat, afanya't i no et quedis sense plaça!

********
Las inscripciones para el curso de Enero ya han empezado, date prisa y no te quedes sin plaza!

********
Registration for the January workshop is already open. Hurry or you'll loose your spot!