dilluns, 27 febrer de 2012

Tarta de praliné i xocolata

Fa tres setmanes quan el forn va dir prou, ja us vaig dir que em va enganxar enmig de la preparació d'unes receptes. Una d'elles és aquesta deliciosa tarta de praliné i xocolata. Un pastís que se'm va ocórrer a partir del torró de praliné que vaig fer per Nadal i que va triomfar moltíssim. Així que vaig decidir transformar-lo en aquest pastís tan llaminer i molt recomanable per als amants de la xocolata. ;)


Tarta de praliné i xocoalta

Tarta de praliné i xocoalta

Tarta de praliné i xocoalta


Ingredients: (per a un motlle de 20 cm de diàmetre)

- Per a la base sucrée:
  • 130 g de farina
  • 50 g de mantega a temperatura ambient
  • 50 g de sucre glaç
  • 2 rovells d'ou
  • 1 clara d'ou
- Per al farcit de praliné:
  • 213 g de praliné d'ametlla marcona torrada
  • 138 g de xocolata amb llet del 36% de cacau
  • 1 g de sal
  • 25 g de pailleté feuilletine o neules trossejades
- Per a la cobertura de ganache de xocolata:
  • 80 g de xocolata negra del 66% de cacau
  • 80 g de nata líquida

Preparació:

- Per a la base sucrée:

És millor fer-la el dia abans.
Al damunt de la superfície de treball o dins un bol, s'hi col·loca la farina tamisada i es barreja amb la mantega (amb textura pomada). Es treballa refregant entre les mans els dos ingredients. I veureu que queden com grumolls de serradures humides.
S'hi incorpora el sucre i els rovells, i es barreja tot.
Aquesta massa no s'ha de treballar molt, simplement unir els ingredients fins obtenir una massa homogènia.
S'embolica amb film transparent i es deixa reposar a la nevera tota la nit.
El dia següent, entre dos fulls de paper de forn prèviament untats, s'estira amb l'ajuda del corró deixant-la d'un gruix de 0.3 cm aproximadament. (Aquesta massa cal treballar-la en fred, per tant si s'escalfa, cal tornar-la a la nevera o congelador).
Es folren el motlle de 20 cm de diàmetre i 2 cm d'alçada, i es cou durant uns 15-20 minuts a 180ºC (fins que sigui rossa).
Es deixa refredar i es pinta amb clara d'ou (per evitar que amb el farcit s'estovi). Es torna al forn durant 1 minut més.

- Per al farcit de praliné:

Per preparar el praliné, en un cassó s'hi barreja 400 g de sucre i 100 g d'aigua i es porta a ebullició a 116ºC.
S'aboca el sucre al damunt de l'ametlla torrada (500 g) i es remena enèrgicament. Es torna el cassó al foc fins que el sucre agafi el color torrat del caramel tot remenant sense parar.Es retira del foc i s'escampa l'ametlla caramel·litzada al damunt d'un paper de forn o un silpat i es deixa refredar.Quan l'ametlla sigui freda, es tritura amb la picadora fins que formi una pasta cremosa ben fina: el praliné.

A continuació, es fon la xocolata amb llet a 35-40ºC i tot seguit s'hi barregen els 213 g de praliné.
S'hi afegeix un polsim de sal, i la pailleté feuilletine. Es barreja bé amb l'ajuda d'una espàtula fins que quedi homogeni.
S'aboca la mescla dins la cassoleta sucrée i s'allisa amb una espàtula.

- Per a la cobertura de ganache de xocolata negra:

En un cassó, es porta la nata a ebullició.
Quan bulli, s'aboca la nata al damunt de la xocolata trossejada.
Es deixa reposar un parell de minuts i a continuació es barreja amb l'ajuda d'una espàtula fins obtenir una ganache ben brillant i homogènia.
S'aboca al damunt del praliné fins que recobreixi tot el farcit.

Es deixa refredar un xic (un parell d'hores) i ja està llesta per servir.

Bon profit!

**********

taller de fotografia

Actualització / Actualización / Update from el taller de fotografia

Encara queden places pel curs del març!

********
Todavía quedan plazas para el curso de Marzo!

********
There still some spots left for the March workshop!

dimecres, 22 febrer de 2012

Trena suïssa

Seguint amb les receptes guardades a la carpeta dels backups, avui us porto una recepta que m'agrada moltíssim. Feia dies que no us presentava cap massa fermentada... i ja sabeu que m'agraden molt; el fet de poder amassar la massa, veure com evoluciona la massa i com va fent-se més elàstica, com fermenta i l'aroma que desprèn quan es cou... I a més, és un pa que faig molt sovint perquè és el que mengem per esmorzar. La recepta de la trena suïssa (en alemany, zopf) me la va passar l'estimada Elvira de Los cerezos en flor que de masses fermentades n'entén un niu!

Trena suïssa


Trena suïssa


Trena suïssa

Ingredients:
  • 500 g de farina de força
  • 1 cullerada gran de sucre
  • 1.5 cullerada petita de sal
  • 80 g de mantega a temperatura ambient
  • 1 ou batut (com si féssim una truita)
  • 20 g de llevat fresc de forner
  • 250 ml de llet
Preparació:

Primer de tot, s'escalfa un xic de la llet fins que sigui tèbia i s'hi dissolt el llevat.
En un bol gran, s'hi barregen tots els ingredients seguint l'ordre següent: la sal, el sucre, la farina, l'ou batut, la llet i el llevat, i finalment la mantega.
S'amassa durant 20 minuts fins obtenir una massa elàstica i homogènia.
Es col·loca la massa dins un bol enfarinat i es deixa fermentar tapat amb un drap de cuina fins que dobli el seu volum (1 hora aproximadament).
Passat el temps de fermentació, es treballa molt lleugerament per eliminar part de l'aire contingut en la massa.
Amb l'ajuda d'un ganivet o una espàtula de goma es divideix la massa en 4 parts iguals.
Es forma la trena (aquí podeu veure'n un esquema) i es col·loca al damunt d'un silpat o paper de forn.
Es deixa llevar de nou tapada amb un drap de cuina durant uns 30 minuts.
Es pinta amb un ou batut diluït amb un xic de llet.
S'enforna a 180ºC dins el forn prèviament escalfat durant uns 20 minuts.
Es retira del forn i es deixa refredar a temperatura ambient.

Bon profit!

**********

taller de fotografia

Actualització / Actualización / Update from el taller de fotografia

Encara queden places pel curs del març!

********
Todavía quedan plazas para el curso de Marzo!

********
There still some spots left for the March workshop!

dilluns, 6 febrer de 2012

Tarteletes de llimona i maracujà

Estareu d'acord amb mi que aquests dies amb aquest fred ve de gust quedar-se a casa i encendre el forn, oi? Doncs avui, el forn de casa ha decidit jubilar-se... i quan ja ho tenia tot a punt, m'ha deixat plantada. :( Així doncs, les postres d'avui no són les que portava de cap publicar, sinó que recorro a les (poquíssimes) receptes que tinc de backup i us proposo aquestes tarteletes cremoses i refrescants de llimona i fruita de la passió. Boníssimes!!

Tartaletes de llimona i maracujà

Tartaletes de llimona i maracujà

Tartaletes de llimona i maracujà


Ingredients: (per a 6 unitats de 7 cm de diàmetre)

- Per a la base sucrée:
  • 130 g de farina
  • 50 g de mantega a temperatura ambient
  • 50 g de sucre glaç
  • 2 rovells d'ou
  • 1 clara d'ou
- Per a la crema pastissera:
  • 100 ml de llet
  • 100 ml de nata líquida
  • 40 g de sucre
  • 15 g de midó
  • 2 rovells d'ous petits
- Per a la crema de llimona:
  • 2 llimones
  • 250 ml d'aigua
  • 75 g de sucre
  • 1 ou
  • 15 g de farina de blat de moro (Maizena)
- Per a la gelea de maracujà:

Preparació:

- Per a la base sucrée:

És millor fer-la el dia abans.
Al damunt de la superfície de treball o dins un bol, s'hi col·loca la farina tamisada i es barreja amb la mantega (amb textura pomada). Es treballa refregant entre les mans els dos ingredients. I veureu que queden com grumolls de serradures humides.
S'hi incorpora el sucre i els rovells, i es barreja tot.
Aquesta massa no s'ha de treballar molt, simplement unir els ingredients fins obtenir una massa homogènia.
S'embolica amb film transparent i es deixa reposar a la nevera tota la nit.
El dia següent, entre dos fulls de paper de forn prèviament untats, s'estira amb l'ajuda del corró deixant-la d'un gruix de 0.3 cm aproximadament. (Aquesta massa cal treballar-la en fred, per tant si s'escalfa, cal tornar-la a la nevera o congelador).
Es folren els motlles de 7 cm de diàmetre i 2 cm d'alçada, i es couen durant uns 15-20 minuts a 180ºC (fins que siguin rosses).
Es deixen refredar i es pinten amb clara d'ou (per evitar que amb el farcit s'estovi). Es tornen al forn durant 1 minut més.

- Per a la gelea de maracujà:

S'hidrata el full de gelatina amb abundant aigua freda durant uns 5 minuts.
Mentrestant, en un cassó, s'hi barreja l'aigua amb el sucre i s'escalfa fins que bulli.
Es retira del foc i s'hi afegeix la pasta de fruita de la passió i el full de gelatina prèviament hidratat.
Es remena fins obtenir una mescla homogènia i es reparteix entre les tarteletes.
Es deixa gelificar.

- Per a la crema pastissera:

En un cassó, s'hi barreja la llet i la nata.
S'escalfa a foc mig-baix fins que bulli.
L'endemà, en el vas del túrmix s'hi barregen els rovells d'ou, amb un xic de la llet bullida, el sucre, i el midó.S'aboca la mescla colada al cassó de la nata i la llet i es posa al foc mig tot remenant fins que espesseixi.Es retira ràpidament del foc i s'aboca dins un bol i es tapa en contacte amb film transparent a la nevera.

- Per a la crema de llimona:

S'escórre el suc de les llimona i es reserva.
En un cassó, s'hi posa i es porta a ebullició.
En un pot, es barreja l'ou amb el sucre i la farina de blat de moro (amb l'ajuda del túrmix).
S'hi afegeix el suc de llimona i l'aigua calenta.
Es torna al foc i es remena fins que bulli i espesseixi.
Es retira del foc i es deixa refredar un xic.

Finalment, es barregen les dues cremes i es reparteix entre les cassoletes.
Es deixen refredar i es reserven a la nevera fins al moment de servir.

Bon profit!

**********

taller de fotografia

Actualització / Actualización / Update from el taller de fotografia

Les inscripcions pel curs de març ja estan obertes!!

********
Las inscripciones para el curso de Marzo ya están abiertas!!

********
Registration for the March workshop is already open!!